Valle d'Aosta Fromadzo DOP - Valtellina Casera DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani
Valle d'Aosta Fromadzo DOP - Origini e area di produzione
Le prime citazioni scritte di questo formaggio (Valle d'Aosta Fromadzo o Vallée d'Aoste Fromadzo) risalgono a metà del XV secolo. In vari documenti del XVII viene menzionato un non meglio specificato fromage commun o fromage ordinaire, mentre la più diffusa Fontina veniva chiamata Gruière.
Area di produzione: Valle d'Aosta.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.
Valle d'Aosta Fromadzo DOP (foto www.guffantiformaggi.com)
Valle d'Aosta Fromadzo DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
L'aspetto esterno è consistente, il colore è paglierino tendente con il tempo al grigio con eventuali sfumature rossicce. La pasta è compatta, con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni Al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o meno intenso in quello a prolungata stagionatura. Il sapore è semi-dolce se fresco, leggermente salato e talvolta con una punta di piccante se stagionato; ha un gradevole profumo di latte ed emergono netti i sentori aromatici delle erbe di montagna. Il latte proviene da due mungiture di vacche alimentate prevalentemente con foraggi locali freschi o affienati. Per il formaggio a tipologia semigrassa il latte viene lasciato riposare in relazione alle condizioni ambientali per un periodo variabile dalle 12 alle 24 ore, mentre per il formaggio a basso contenuto di grasso il periodo di riposo dura dalle 24 alle 36 ore prima della scrematura. A questo punto il latte viene fatto coagulare, mediante l’uso di caglio naturale, a temperatura di 34-36°C.
La cagliata viene rotta innalzando la temperatura a 45°C ; la massa che se ne ottiene viene posta in fascere ed è sottoposto a leggera pressatura cui segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte al giorno. La salatura è effettuata a secco o in salamoia. A volte viene aromatizzato con semi o parti di piante aromatiche.
Valle d'Aosta Fromadzo DOP - Gastronomia e vini consigliati
Se la stagionatura non è lunga, viene consumato come ottimo formaggio da tavola, altrimenti lo si grattugia.
Consorzio di Tutela
Associazione di Produttori Valdostani
c/o Regione Autonoma Valle d'Aosta
Località Amérique, 127/A
Quart (AO)
Valtellina Casera DOP - Origini e area di produzione
Le origini di questo formaggio risalgono al XVI secolo. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell'area di produzione.
Area di Produzione: Valtellina e intero territorio della provincia di Sondrio.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.
Valtellina Casera DOP (foto www.guffantiformaggi.com)
Valtellina Casera DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
- Caratteristiche e fasi di produzione
Il latte proveniente da due o più mungiture viene parzialmente scremato per affioramento: il latte conferito la sera viene lasciato riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente viene aggiunto intero. La coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40° e i 45°C. La maturazione dura almeno 70 giorni.
Le forme sono cilindriche, regolari, con superfici piane e con uno scalzo diritto. Il diametro è di circa 30-45 cm., l'altezza di 8-10 cm. e il peso varia da 7 a 12 kg.
La pasta ha una struttura compatta e presenta una occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione.
Valtellina Casera DOP - Gastronomia e vini consigliati
Ottimo formaggio da tavola, può essere impiegato grattugiato come condimento dopo adeguata stagionatura.
Consorzio di Tutela
Associazione Provinciale di Sondrio
Via IV Novembre, 19
Sondrio
