Bagòss di Bagolino - Bettelmatt della Valdossola
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Bagòss di Bagolino - Origini e area di produzione

Il nome di questo pregiato e raro formaggio deriva dal luogo di provenienza. "Bagòss" nel dialetto locale significa infatti "di Bagolino", un antico paese della valle del Caffaro, in provincia di Brescia. La ricchezza dei pascoli e la tradizionale tecnica di lavorazione ne fanno un formaggio esclusivo. La migliore produzione è quella ottenuta in estate nei pascoli d'alta quota. Ma anche il Bagòss prodotto nei mesi invernali nel fondovalle è comunque eccellente.
Area di produzione: Bagolino (BS).

Formaggio Bagòss di Bagolino

Bagòss di Bagolino - Caratteristiche e fasi di produzione

La materia prima è il latte crudo vaccino, parzialmente o totalmente scremato per affioramento naturale della panna. Le forme vengono salate a mano e, durante il periodo di stagionatura, vengono periodicamente rivoltate, raschiate da eventuali muffe e unte con olio crudo di lino. La stagionatura può durare da un minimo di 2 mesi ad un massimo di 2 anni. Il prodotto finito ha forma cilindrica, con diametro di 40 cm e altezza di 12-15 cm. Il peso è di circa 15 kg. La crosta è liscia, di colore bruno-aranciato; la pasta è compatta, giallo-paglierino che diventa più carico col procedere della stagionatura. Il sapore è caratteristico, decisamente aromatico, ma non piccante.

Bagòss di Bagolino - Gastronomia e vini consigliati

Ottimo come formaggio da tavola o arrostito sulla piastra. Se stagionato, va servito a scaglie, come il formaggio grana.
I vini consigliati per l'abbinamento sono: Capriano del Colle Rosso, Franciacorta Rosso e Montepulciano d'Abruzzo.

Bettelmatt della Valdossola - Origini e area di produzione

Il nome di questo formaggio sembra derivare dall'Alpe Bettelmatt, situata nel comune di Formazza, in provincia di Novara. La zona di produzione è circoscritta all'omonima Alpe (a circa 2.100 metri di altitudine, al confine con la Svizzera) e a tutte le alpi di Formazza e, in misura minore, della Valle Antigorio. In queste zone la vegetazione è ricca di un'erba, la mattolina, che conferisce al Bettelmatt il colore giallino che lo caratterizza (un tempo questo formaggio veniva chiamato anche Mottolina).

Formaggio Bettelmatt della Valdossola

Bettelmatt della Valdossola - Caratteristiche e fasi di produzione

La tecnologia di lavorazione è simile a quella della fontina: si porta il latte crudo a 32-35 ° C e si aggiunge il caglio liquido naturale. In trenta minuti avviene la coagulazione.
Dopo la rottura della cagliata, la massa è deposta nelle fascere e leggermente pressata. Talvolta è sottoposta a breve stufatura a 22 gradi circa per favorire lo sviluppo dell'occhiatura. La salatura può avvenire in salamoia o a secco.
Viene stagionato dai 40-60 giorni a un anno in un ambiente con temperatura di 10°C.
Le forme di Bettelmatt sono cilindriche, con diametro anche superiore ai 50 cm e altezza fino a 9 cm. La crosta è spesso rossastra, la pasta burrosa, a volte con rilevante occhiatura, di colore giallo paglierino.