Provolone Valpadana DOP - Provola di Floresta
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Provolone Valpadana DOP - Origini e area di produzione

Questo formaggio a pasta filata ha un'origine senz'altro meridionale (probabilmente Basilicata). La sua lavorazione si estese comunque ben presto in molte altre regioni italiane, anche nell'Italia del Nord, dove sembra che la nascita delle prime fabbriche risalga alla fine del Settecento. Attualmente l'area di maggior produzione si concentra nel Veneto, in Lombardia e in particolare nella provincia di Cremona. Localmente il termine Provolone è spesso sostituito da nomi tradizionali che fanno riferimento alle diverse forme e dimensioni con cui viene preparato (Provolone, Pancette, Giganti, Gigantini, Pancettoni, Mandarini, ecc.). Ve ne sono infatti a forma sferica, di pera, cilindrica e perfino di parallelepipedo, con pesi che vanno dal chilo scarso delle Provole al quintale raggiunto dai Giganti. La forma caratteristica è comunque tronco-conica, con leggere insenature per il passaggio delle corde, utilizzate per appendere a coppie i formaggi a stagionare. Per la sua lavorazione è previsto l'utilizzo di latte vaccino intero, che può essere previamente pastorizzato per la tipologia dolce e termizzato per la tipologia piccante.
Area di produzione: province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento e Lodi.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996 (Reg. CE n.1107/96).

Provolone Valpadana DOP e logo del Consorzio di tutela

Provolone Valpadana DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta filata, compatta, grasso.
La tecnologia di preparazione prevede la filatura della pasta che consiste nel lavorare come un impasto la cagliata sino a farla divenire filante ed elastica attraverso l'immersione in acqua quasi bollente.
A questa operazione segue la modellatura e la chiusura della forma, evitando la minima presenza di bolle d'aria o di liquido nella pasta e in modo che la superficie esterna si presenti liscia e uniforme.
Segue poi la fase di salatura, che viene fatta in salamoia, per un tempo di circa un giorno per ogni chilogrammo di pasta.
Le forme estratte dalla salamoia vengono poi lavate con acqua fredda, legate a coppie con funi e messe a cavallo di appositi sostegni per la stufatura.
Questa, della durata di circa una settimana, consiste nel mantenere le forme in appositi locali alla temperatura di 22-24° C, in modo da far assumere alla crosta una sufficiente consistenza.
A volte è praticata l'affumicatura che dà al prodotto finito un particolare profumo e aroma. Il peso medio delle forme tronco-coniche si aggira sui 4-5 kg. La crosta, sottile e lucida, ha un colore giallo dorato ed è a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina. Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti di Provolone Valpadana dolce o piccante. Nel Provolone Valpadana piccante la coagulazione del latte viene ottenuta adoperando il caglio di capretto e/o agnello in pasta e viene stagionato molto a lungo (fino a un anno per le forme destinate alla grattugia). Per preparare il Provolone Valpadana dolce si usa invece il caglio liquido di vitello e tempi molto brevi di stagionatura.

Provolone Valpadana DOP - Gastronomia e vini consigliati

Il Provolone Valpadana viene consumato come formaggio da tavola (quello stagionato anche da grattugia). Ambedue i tipi, data la caratteristica pasta filata, si prestano molto bene per numerose preparazioni in cucina.
Vini per l'abbinamento - Provolone Valpadana dolce: Colli Orientali del Friuli Chardonnay, Fiano di Avellino; Provolone Valpadana piccante: Ghemme, Primitivo di Manduria, Taurasi, Velletri Rosso, Oltrepò Pavese Bonarda.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio Tutela Provolone Valpadana
Pzza Marconi, 3
26100 Cremona
Sito web: www.provolonevalpadana.it

Provola di Floresta - Origini e area di produzione

Floresta (in provincia di Messina), oltre ad essere il più alto comune della Sicilia (1275 m.s.l.m.), è anche la zona di origine di questa famosa ed eccellente provola. La tecnica produttiva della Provola originaria di Floresta (o meglio dell'antico paese Casale di Floresta) si è diffusa in quasi tutti i paesi del Monti Nebrodi per cui ha assunto la denominazione di "Provola dei Nebrodi", prodotto storico siciliano come tale riconosciuto con il Decreto 28/12/1998 dell'Assessore all'Agricoltura della Regione Sicilia. Con la stessa denominazione è stata inserita nell'Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dal Ministero delle Politiche Agricole. E' Presidio Slow Food con lo stesso nome.

Provola di Floresta - Stemma del Comune di Floresta (Messina)

Poina enfumegada - Caratteristiche e fasi di produzione

Provola di Floresta - Caratteristiche e fasi di produzione
Il latte vaccino, ottenuto da bestiame allevato al pascolo, appena munto viene cagliato (di capretto o agnello non svezzato), quindi mescolato aiutandosi con uno speciale bastone. Tolta la pasta e messa in un canestro di giunco, la si lascia riposare per poi cuocerla nel siero caldo: raffreddata che sia, si livella su un tavolo, quindi si pone un grosso peso per 3-4 ore. La "scacciata" così ottenuta viene quindi tagliata a strisce ed appesa su di asse ad asciugare. Asciutta, si taglia ancora a fette, quindi si rimescola nel siero caldo: la pasta è modellata a mano nella classica forma a pera e lasciata in salamoia per il tempo necessario. Appesa, è pronta già dopo una settimana. Qualcuno inserisce nell'anima della provola un limone verdello intero, che conferisce al formaggio un delicato profumo di agrume.