Caciocavallo Ragusano DOP - Cacioricotta Lucano
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani
Caciocavallo Ragusano DOP - Origini e area di produzione
Il caciocavallo Ragusano DOP (chiamato in dialetto anche "scaluni" o "pruvuluni") ha una tipica forma rettangolare (altezza 13-15 cm e lunghezza 40-45 cm), pesa normalmente più di 10 chili. La zona di produzione è la provincia di Ragusa in Sicilia. Viene prodotto con latte vaccino intero ottenuto da mucche di razza Modicana allevate prevalentemente allo stato brado.
Area di produzione: province di Ragusa e Siracusa.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.
Caciocavallo Ragusano DOP (foto www.corfilac.it)
Caciocavallo Ragusano DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Tipo di formaggio: a pasta compatta morbida. Il latte viene filtrato in un grande recipiente di legno - spesso fasciato in rame - e viene aggiunta la pasta di caglio d'agnello o di capretto. La cagliata è pronta dopo più di un'ora: viene rotta in granuli della dimensione di una lenticchia con un'asta di legno che termina a forma di disco. Contemporaneamente, viene aggiunta acqua a 80°C, per una prima cottura; quindi, la cagliata viene depositata dentro dei canestri da cui viene fatto uscire il siero. Di seguito, viene eseguita una seconda cottura della cagliata, sempre a 80°C, che termina dopo un paio d'ore, utilizzando la scotta, residuo della ricotta.
Infine, la cagliata viene riposta nei canestri per completare il filtraggio del siero e qui viene lasciata riposare per venti ore per far maturare il giusto grado di acidità e il sapore. Dopo questo tempo la pasta densa viene tagliata a fette e posta nello staccio, un altro recipiente in legno o in rame su cui viene versata acqua calda che serve a far filare la pasta.
Le forme vengono immerse, poi, in piccole vasche di acqua e di sale per la prima salatura. Possono restare in questo stato di salamoia da due o otto giorni, a seconda del peso delle forme. Infine, vengono portati alla stagionatura (spesso in locali ricavati da grotte naturali).
Nei centri di stagionatura avviene la seconda salatura, che dura circa trenta giorni. Al termine di questa fase le forme vengono a coppie a cavallo di travi di legno e controllate periodicamente.
Il "Ragusano" viene lasciato maturare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno, in base al tipo desiderato.
Caciocavallo Ragusano DOP - Gastronomia e vini consigliati
Ha un sapore dolce, gradevole, delicato e con il prolungamento della stagionatura leggermente piccante. E' molto utilizzato nella preparazione di piatti siciliani. Vini consigliati per l'abbinamento: per il prodotto meno stagionato (Marsala) e per quello stagionato (Etna Rosso, Cerasuolo di Vittoria e Faro Rosso).
Cacioricotta Lucano - Origini e area di produzione
Il nome Cacioricotta deriva dalla particolare tecnica di lavorazione che ha come conseguenza la presenza nella cagliata sia della caseina del latte che dell'albumina.
Le regioni che producono i maggiori quantitativi di Cacioricotta sono le Puglie, la Campania e soprattutto la Basilicata.
Cacioricotta Lucano
Cacioricotta Lucano - Caratteristiche e fasi di produzione
Viene fatto generalmente con latte misto di capra e di pecora, in alcuni periodi dell'anno, tra luglio e settembre, quando le pecore non lattano più, può essere di solo latte di capra.
La principale caratteristica della tecnica casearia di questo formaggio è quella di portare il latte alle soglie della bollitura, il che, eliminando ogni germe patogeno, ingloba nella cagliata sia la caseina del latte che l'albumina.
Cacioricotta Lucano - Gastronomia e vini consigliati
Questo formaggio è particolarmente appetibile sia fresco che stagionato, adatto ad accompagnare tanti piatti tipici locali.
I vini consigliati per l'abbinamento sono: Aglianico del Taburno, Aglianico del Vulture, Gioia del Colle Primitivo.
