Formaio embriago Trevigiano - Gorgonzola DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Formaio embriago Trevigiano - Origini e area di produzione

La produzione di Formaio embriaco (formaggio ubriaco) è diffusa nell'area compresa tra Conegliano Veneto e Oderzo, in provincia di Treviso.

Formaio embriago Trevigiano

Formaio embriago Trevigiano - Caratteristiche e fasi di produzione

Il formaggio di partenza è il latteria destinato alla stagionatura, prodotto con una tecnologia molto simile a quella del Montasio. Le forme, ancora freschissime, vengono immerse nel mosto, dove sono lasciate riposare cinque giorni circa. Vengono poi stagionate a volontà, in locale fresco e umido. Il mosto colora la crosta irregolarmente di violaceo, ma non penetra assolutamente nella pasta, che appare di colore giallo paglierino, lasciandovi comunque la sua traccia aromatica: al sapore pieno, deciso, leggermente piccante della pasta si unisce, con grande armonia di sensazioni, il profumo vinoso della cantina. Il mosto utilizzato viene gettato e ciò contribuisce ad elevare i costi di produzione di questa rara specialità.

Formaio embriago Trevigiano - Gastronomia e vini consigliati

I vini consigliati per l'abbinamento sono Latisana del Friuli Cabernet, Lison Pramaggiore Cabernet, Lison Pramaggiore Merlot.

 

Gorgonzola DOP - Origini e area di produzione

Molte sono le leggende che si raccontano sull'origine di questo formaggio e la maggior parte concordano nel situarle intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e precisamente in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inzi del XX secolo questo formaggio era chiamato semplicemente "stracchino" o, più spesso, "stracchino verde" o "stacchino di Gorgonzola" e fu solo la necessità di distinguere e valorizzare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di Gorgonzola.
Area di produzione: province di Novara, Vercelli, Cuneo, Alessandria (territorio di Casale Monferrato), Pavia, Milano, Como, Bergamo, Brescia, Cremona.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Gorgonzola DOP - (www.gorgonzola.com)

Gorgonzola DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta tenera erborinata.
I tipi di Gorgonzola presenti sul mercato sono fondamentalmente due: Il Gorgonzola a due paste (più antico) e quello a una pasta. La produzione del primo, del tutto artigianale e oggi molto limitata quantitativamente, è caratterizzata dall'utilizzo del latte di due mungiture. La tecnica di lavorazione prevede che la cagliatura ottenuta la sera venga lasciata appesa ad un apposito trespolo tutta la notte a sgrondare. E' in questa fase che la massa caseosa riceve - in modo del tutto naturale e dall'habitat esterno - le preziose spore fungine responsabili dell'erborinatura del formaggio.
Il giorno successivo questa viene messa nella forma a strati alterni con la pasta fresca ottenuta dal latte della mungitura del mattino. Segue la fase di maturazione e la sforacchiatura delle forme che ha lo scopo di permettere lo sviluppo delle caratteristiche muffe. Da tale procedimento si ottiene un formaggio con un sapore molto marcato e piccante, gradito e apprezzato dai buongustai.
Il Gorgonzola a pasta dura è più dolce, altrettanto buono e molto più diffuso. Lo si ottiene da latte vaccino di una sola mungitura, generalmente pastorizzato. La lavorazione avviene in capaci caldaie dove il latte viene addizionato con fermenti lattici, caglio e spore di pennicillii. Sono questi ultimi i funghi microscopici responsabili della caratteristica screziatura verde della pasta. Perché questa possa svilupparsi, la forma - a circa 4 settimane di lavorazione - viene accuratamente forata con grossi aghi metallici, di rame o di acciaio inox. L'operazione viene fatta prima su una solo facciata e per una profondità pari a circa la metà dell'altezza della forma. Dopo alcuni giorni, la forma viene rivoltata e si completa l'operazione sull'altra faccia. L'aria può così entrare nella pasta e indurre la crescita della preziosa muffa cui il Gorgonzola deve il suo esclusivo sapore. Tale fase di lavorazione è però preceduta da numerose altre operazioni di cui la più caratteristica è la salatura, tipicamente effettuata in un locale detto in gergo "purgatorio" ove il formaggio appena fatto subisce un periodo di stufatura alla temperatura di 20-22° C ad altissima umidità (fino al 95%). Anche la maturazione, che un tempo avveniva in grotte naturali, deve essere fatta in ambienti con temperatura e umidità controllate. Il Consorzio di tutela provvede che su ogni forma venga impressa la marchiatura d'origine da cui è possibile risalire al caseificio produttore. Prima di essere immessa sul mercato ogni forma viene inoltre avvolta in fogli di alluminio. Questa operazione serve a ridurre il calo di peso provocato dall'evaporazione, a difendere la crosta da rotture e screpolature e soprattutto a salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche di questo formaggio. Prima di essere commercializzate le forme vengono tagliate trasversalmente.
La crosta e ruvida e rossiccia. La pasta è tenera bianca o appena paglierina e tipicamente cosparsa da colonie fungine dal caratteristico colore verde. Il sapore è dolce appena piccante, salvo che nel tipo a due paste.

Gorgonzola DOP - Gastronomia e vini consigliati

Il Gorgonzola è tra i formaggi più conosciuti e consumati in Italia. Molto apprezzato anche all'estero.
Ottimo consumato accompagnato da pane casareccio o con polenta. Molto diffuso è anche il suo impiego nella preparazione di salse e tanti altri piatti. Come gli altri formaggi erborinati deve essere servito generalmente con vini rossi robusti con intenso profumo (es. Bramaterra, Ghemme, Picolit o anche Marsala Vergine).

Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio di Tutela del Formaggio Gorgonzola
Via A. Costa 5/c
28100 Novara