Formaggio di fossa - Formai de Mut DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Formaggio di fossa - Origini e area di produzione

Una fossa scavata nel tufo solforoso per maturare è il luogo dove per tre mesi un'antica tradizione di Sogliano al Rubicone vuole che si conservi un formaggio misto. Un'analoga tradizione c'è nelle Marche, a Talamello, distante da Sogliano soltanto sei chilometri. L'usanza di depositare il formaggio nelle fosse per la stagionatura finale (da metà agosto al 25 novembre) è probabilmente dovuta alla necessità di nascondere i caci alle razzie dei soldati, durante la guerra tra Carlo VII di Francia e Ferdinando di Napoli.

Formaggio di fossa

Formaggio di fossa - Caratteristiche e fasi di produzione

Le fosse hanno forma di fiaschi e sono profonde circa tre metri, con una base di due metri di diametro e l'imboccatura di circa 80 cm. Prima di ospitare le forme le fosse vengono aperte e disinfettate con un falò, poi, dopo avervi introdotto una intelaiatura di canne, si ricoprono le pareti di paglia fresca, e infine alcune tavole di legno vengono appoggiate sul pavimento. A questo punto inizia il rito, che vuole le forme racchiuse in sacchi di tela bianca e questi aggiustati, l'uno sull'altro nella fossa. Raggiunta l'apertura, si poggiano sui sacchi delle tavole di legno su cui si sparge la sabbia. I sacchi vengono estratti dalle fosse il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.

Formaggio di fossa - Gastronomia e vini consigliati

I vini consigliati per l'abbinamento sono Rosso Piceno, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Sangiovese di Romagna.

 

Formai de Mut DOP - Origini e area di produzione

Nel dialetto della Val Brembana "Formai del mut" significa formaggio del monte o dell'alpeggio. Difficile è trovarlo all'esterno della zona di produzione a causa della limitata produzione (poche migliaia di quintali). Il segreto del sapore di questo formaggio sta nella ricchezza dei pascoli alpini dove vengono allevate da molti secoli le vacche di razza Bruna. Tutte le forme sono marchiate a cura del Consorzio di tutela.
Area di produzione: 21 Comuni dell'Alta Val Brembana (BG).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Formai de Mut DOP (www.formaidemut.info)

Formai de Mut DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Il latte, ne servono circa 10 litri per produrre un chilo di formaggio, viene lavorato subito dopo la mungitura del mattino e della sera. Versato in grosse caldaie di rame (3-4.000 litri), viene portato, spesso ancora oggi su fuoco di legna, alla temperatura di 35-37° C e addizionato con il caglio. Seguono le tradizionali fasi di rottura della cagliata, cottura, spinatura, ecc. L'estrazione della cagliata avviene con particolari teli filtranti (le "pate") e ad essa segue la messa in forma nei tipici stampi circolari in legno detti localmente "fassere". Anche la pressatura è fatta in modo artigianale. Negli alpeggi la salatura è fatta tradizionalmente a secco distribuendo a giorni alterni sale marino sulle due facciate per otto giorni di seguito (si hanno così quattro salature per facciata).
La maturazione dura almeno 40-45 giorni per il formaggio da consumarsi fresco, ma può superare abbondantemente anche i sei mesi.
I luoghi utilizzati sono, oltre alle tradizionali casere d'alpe, appositi locali di fondo valle anch'essi caratterizzati da precise condizioni di temperatura e umidità. Lievi differenze nella tecnica di lavorazione sono presenti nel Formai del mut prodotto durante l'inverno dai piccoli caseifici locali. In questo caso parte del latte viene infatti utilizzato dopo una parziale scrematura e la salatura avviene in salamoia.
Le forme di "Formai del mut" sono cilindriche (30-40 cm di diametro) e pesano da 8 a 12 kg. La crosta è sottile, giallo paglierino nei formaggi giovani e tendente al grigio in quelli stagionati. La pasta color avorio è compatta, elastica con una occhiatura diffusa "a occhio di pernice". Il sapore è delicato e conserva la fragranza delle erbe di montagna che gli conferiscono un caratteristico aroma.
Tipo di formaggio: a pasta giallo paglierino con occhiatura.

Formai de Mut DOP - Gastronomia e vini consigliati

Ottimo formaggio da tavola, viene anche usato come ingrediente nelle ricette della cucina locale.
Tra i vini adatti all'accoppiamento, i bianchi sono da preferire con le forme fresche di due mesi di stagionatura. I rossi sono invece più adatti per il formaggio maturato oltre sei mesi (Botticino Rosso, Capriano del Colle Rosso, Franciacorta Rosso e Valcalepio Rosso).

Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio per la Tutela Formai de Mut dell'Alta Val Brembana
Via B. Belotti, 54
24014 Piazza Brembana (BG)