Paglierina di Rifreddo - Pecorino di Filiano
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Paglierina di Rifreddo - Origini e area di produzione

Questo antico formaggio, originario della provincia di Torino, viene prodotto oggi in molte zone del Piemonte, in particolare nella provincia di Cuneo. Per la produzione della Paglierina di Rifreddo (Cuneo) viene impiegato attualmente solo latte vaccino.

Paglierina di Rifreddo - Stemma del Comune di Rifreddo (Cuneo)

Paglierina di Rifreddo - Caratteristiche e fasi di produzione

Il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 40 ° C e fatto cagliare con caglio liquido naturale. Dopo la rottura della cagliata con la lira e la spannarola, si fa spurgare la massa e la si pone a stufare per circa sette ore alla temperatura di 25 ° C. Si effettua quindi la salatura in salamoia per circa un'ora. Matura in venti giorni e si consuma in genere fresco, come formaggio da tavola. La forma è piatta, rotonda, con altezza di circa 2 cm e diametro di 10-15 cm. La crosta è appena accennata, più spessa con la stagionatura, di colore giallo bianco e con la tipica quadrettatura che richiama i graticci di paglia, dove un tempo veniva fatta maturare. La pasta, che si fonde in bocca, è compatta e lucida, gialla nel prodotto più stagionato; morbida, bianca e senza occhiature in quello fresco.

Paglierina di Rifreddo - Gastronomia e vini consigliati

I vini consigliati per l'abbinamento sono Caluso passito e liquoroso e Marsala.

Pecorino di Filiano - Origini e area di produzione

Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Quello di Filiano, prodotto nell'omonimo paese in provincia di Potenza, contende a quello di Moliterno il primato in Lucania.

Pecorino di Filiano - Stemma del Comune di Filiano (Potenza)

Pecorino di Filiano - Caratteristiche e fasi di produzione

Al latte di pecora, i casari di Filiano aggiungono spesso latte di capra che, sebbene più leggero di quello ovino, ha un pizzico di sapore in più.

Pecorino di Filiano - Gastronomia e vini consigliati

I vini consigliati per l'abbinamento sono Aglianico del Vulture rosso, Rosso Barletta, Rosso Canosa.