Asiago DOP - Bra DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Asiago DOP - Origini e area di produzione

Il luogo di origine di questo famoso formaggio è l'altopiano di Asiago (o dei Sette Comuni) che già dall'anno 1000 era rinomato luogo di pascolo di greggi, da cui si ricavava ottima lane e gustoso formaggio. L'allevamento del bestiame bovino si diffonde nel corso del XVI secolo nelle valli dell'Alto Vicentino. Verso la fine dell'Ottocento la produzione dell'Asiago si estende anche alla zona pedemontana, nelle zone di pianura ed anche nelle vicine malghe trentine.
Area di produzione: province di Vicenza, Trento; parte di Padova e Treviso.
Su ogni forma viene riportato il marchio consortile con indicato il numero del caseificio, la sigla della provincia e la scritta "Asiago" impressa sullo scalzo (la parte laterale della forma).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Formaggio Asiago DOP (www.asiagocheese.it)

Asiago DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: pasta dura, cotta.
Due sono i tipi di Asiago: l'Asiago di allevo e l'Asiago pressato.
L'Asiago d'allevo (più antico) viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore in apposite vaschette, per permettere la scrematura. Più raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata, ottenendo così un formaggio più grasso. Segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fascere di legno e poi in altre di materiale plastico per imprimervi il marchio.
La salatura viene fatta in salamoia o a secco. A seconda della durata della successiva stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", più piccante, stagionato per 9 mesi e più. Una volta terminata la stagionatura, l'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, diametro di 30-36 cm e peso variabile dai 9 ai 12 kg. La pasta è tipicamente compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte personalità. Le forme stagionate per più di due anni (stravecchie) possono essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia. L'Asiago pressato ha un sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato. Viene ottenuto da latte intero e ha un tempo più breve di maturazione (20-40 giorni). La tecnica di produzione (salvo alcuni dettagli relativi alla temperatura di cottura della cagliata e al metodo di salatura) è del tutto simile a quella dell'Asiago d'allevo. La pasta ha un colore più chiaro, la crosta è più sottile ed elastica e le forme sono più alte (fino a 15 cm).

Asiago DOP - Gastronomia e vini consigliati

L'Asiago d'allevo entra come ingrediente indispensabile in molti piatti tipici (polenta pasticciata, raviolini, "sopa coada", ecc.). Il suo gusto deciso lo fa abbinare a vini rossi di pregio.
L'Asiago pressato, dal gusto più delicato, viene accompagnato di preferenza con vini bianchi o rosati.
Consorzio volontario per la tutela del formaggio Asiago
Consorzio Tutela Formaggio Asiago
Corso Fogazzaro, 18
36100 Vicenza

Bra DOP - Origini e area di produzione

Il nome deriva dall'omonima cittadina del Cuneese: imprenditori braidesi acquistavano il formaggio cosiddetto "nostrale" dai malgari provenienti dalle Valli Cuneesi, lo facevano stagionare nelle loro cantine e lo smerciavano un po' ovunque. Oggi il grosso della produzione di Bra avviene nei piccoli e medi caseifici della pianura cuneese o dei paesi di fondovalle. Il bestiame deve essere rigorosamente alimentato con foraggio fresco o affienato (sono vietati insilati o mangimi).
Area di produzione: provincia di Cuneo; comune di Villafranca P. (TO).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Formaggio Bra DOP

Bra DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: pasta dura non cotta, pressata.
Due sono i tipi di Bra: quello tenero e il duro. Diverso è il colore della crosta, più scura nel duro. La pasta è di colore ocra-paglierino nel "duro" e bianco avorio con occhiate poco diffuse nel "tenero". La zona di produzione è la stessa, ma diverse sono sia la tecnologia di lavorazione che la stagionatura. Le forme sono cilindriche, con diametro di 30-40 cm, altezza di 7-9 cm e peso di circa 8 kg. Il sapore è decisamente più sapido e piccante nel "Bra duro".
Per la produzione di "Bra tenero" il latte viene riscaldato a 35° C con l'aggiunta di caglio liquido di vitello. La rottura della cagliata avviene in due fasi: prima con un movimento rotatorio con lo spino di tipo svizzero, poi con la torchiatura per circa quindici minuti. La salatura avviene in salamoia (12% di sale) e la stagionatura dura circa un mese e mezzo. Il "Bra duro" è invece portato alla temperatura di 29-30° C (in caldaie di rame), sempre con l'aggiunta di caglio liquido e, in inverno, in molti caseifici di pianura, di latte-innesto. La rottura della cagliata avviene come nel "tenero". La salatura è a secco, durante sei giorni ad intervalli di 24 ore. La stagionatura dura dai sei mesi all'anno.

Bra DOP - Gastronomia e vini consigliati

Viene impiegato come formaggio da tavola, anche se il Bra duro, un tempo, era usato come formaggio da grattugia. Molto diffuso è anche l'impiego del Bra come formaggio "da forno". La vastità della zona di produzione rende spesso il sapore non omogeneo.
I vini consigliati per il "Bra duro" sono: Barbera d'Alba, Dolcetto d'Alba, Nebbiolo d'Alba, Salice Salentino.
Il gusto più delicato e meno piccante del "Bra tenero" lo fanno abbinare a Barbera d'Alba giovane, Dolcetto delle Langhe Monregalesi e Cerasuolo di Vittoria.
Consorzio volontario per la tutela del formaggio Bra
Consorzio per la Tutela del Formaggio Bra
Via Emanuele Filiberto, 3
12100 Cuneo