Graukäse della Valle Aurina - Mascarpone di bufala di Battipaglia
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Graukäse della Valle Aurina - Origini e area di produzione

È un prodotto caseario sui generis a causa dell'originalità del suo aspetto: friabile e granuloso, viene confezionato in formelle assai irregolari. Viene prodotto nella parte orientale dell'Alto Adige e soprattutto in Valle Aurina.

Graukäse della Valle Aurina - Stemma del Comune Valle Aurina (Bolzano) Graukäse della Valle Aurina - Stemma del Comune Valle Aurina (Bolzano)

Graukäse della Valle Aurina - Caratteristiche e fasi di produzione

Il latte viene lasciato inacidire e coagulare per 24-36 ore in ambiente tiepido, senza l'aggiunta del caglio. Las cagliata non viene rotta, ma in qualche modo mescolata con le mani mentre viene riscaldata sul fuoco. Infine la massa, tolta dalla caldaia, viene sgretolata su di un tavolo, cosparsa di sale e pepe e rimodellata poi in piccole forme. L'aspetto grigio evocato dal nome si riferisce al colore della muffa che si forma successivamente in superficie, e non a quello della pasta, che invece va dall'avorio al dorato. Caratteristica è la sua granulosità irregolare.

Graukäse della Valle Aurina - Gastronomia e vini consigliati

Secondo gli intenditori il Graukäse va gustato con ortaggi freschi (pomodori, ravanelli, cipolla) e condito con un po' d'olio e aceto. I vini consigliati per l'abbinamento sono Meranese di Collina, Alto Adige Merlot.

 

Mascarpone di bufala di Battipaglia - Origini e area di produzione

Quello di Battipaglia, in Campania (provincia di Salerno), è un mascarpone speciale che viene prodotto stagionalmente a livello locale utilizzando la panna di latte di bufala allevata prevalentemente al pascolo.

Mascarpone di Battipaglia - Stemma del Comune di Battipaglia (Salerno) Mascarpone di Battipaglia - Stemma del Comune di Battipaglia (Salerno)

Mascarpone di bufala di Battipaglia - Caratteristiche e fasi di produzione

La tecnologia di produzione è quella classica del mascarpone: la panna viene riscaldata fino quasi a cento gradi e si aggiunge succo di limone o aceto bianco. La pasta così ottenuta, una volta rappresa, si fa sgrondare su teli per uno o due giorni, conservandola in frigorifero. Il mascarpone viene poi confezionato in barattoli. Il profumo di questo mascarpone è più intenso rispetto a quello fatto con latte bovino.

Mascarpone di bufala di Battipaglia - Gastronomia e vini consigliati

E' un prodotto cremoso a pasta uniforme di colore bianco con riflessi perlacei, confezionato in porzioni di 250-500 g. E' a prevalente sapore dolce con aromi della macchia mediterranea ed e' utilizzato soprattutto come prodotto spalmabile oppure utilizzare nella preparazione dei dolci (es. tiramisù).
Si conserva ad una temperatura inferiore ai 6°C per un periodo inferiore a tre settimane. Oltre tale periodo, il Mascarpone spurga siero e può irrancidire assumendo sapore ed odore sgradevoli. Frequente e' anche lo sviluppo di muffe.


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