Pecorino Siciliano DOP - Pecorino Toscano DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani
Pecorino Siciliano DOP - Origini e area di produzione
Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il pecorino siciliano assume nomi diversi a seconda del luogo di produzione. Il processo di lavorazione è però quasi identico o varia comunque di poco da zona a zona. A dare un lieve differente sapore è il grado di grasso presente nel latte, l'alimentazione prevalente degli animali, il periodo di produzione o la differente stagionatura.
Area di produzione: Sicilia (province di Catania, Enna, Trapani, Caltanissetta, Palermo, Ragusa, Siracusa, Messina, Agrigento).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.
Pecorino Siciliano DOP
Pecorino Siciliano DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Il Pecorino siciliano viene prodotto esclusivamente con latte di pecora e molto spesso può presentarsi nella versione con il pepe nero aggiunto, a grani interi, al momento dell'incanestratura. (in questo caso viene chiamato "pipatu"). Il suo colore è forte e caratteristico ed il sapore, con l'età, si fa più piccante e ricco di aroma. Ha pasta bianco-sporco e, in base alle differenti tecniche usate, si può avere la presenza di più o meno grandi occhiature. Il bianco tipico delle produzioni invernali tende a divenire leggermente più giallino nelle produzioni primaverili ed estive. La forma è cilindrica, con le facce leggermente concave e crosta compatta bianco-giallognola. Il peso è variabile da 4 a 15 kg.
Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca; stagionatura da 3 a 18 mesi.
Pecorino Siciliano DOP - Gastronomia e vini consigliati
Tipicamente viene consumato con le olive e il pane. I vini consigliati per l'abbinamento sono il Marsala per il tipo fresco e l'Etna rosso e Cerasuolo di Vittoria per quello più stagionato.
Pecorino Toscano DOP - Origini e area di produzione
Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il pecorino, in toscana e più a sud, non viene chiamato formaggio ma comunemente cacio. Le più note produzioni toscane di cacio sono quelle di Cortona, Barga, Pietrasanta, della Maremma, del Casentino, della Valdichiana, del territorio del Chianti, delle Crete senesi o quelle di Lucardo (Marzolino di Lucardo). Il Pecorino delle Crete senesi era apprezzato fin dalla metà del '400 (da Papa Pio II).
Area di produzione: Toscana e alcuni comuni limitrofi di Umbria e Lazio (province di Arezzo, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto, Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena, Terni, Perugia, Viterbo)
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Tipo di formaggio: a pasta giallo-paglierino.
Il latte di pecora, munto una volta al giorno, viene raccolto e refrigerato per poi essere inviato ai caseifici dove ha luogo la caseificazione. Per la coagulazione viene generalmente usato il caglio di capretto. A seconda che il pecorino debba essere consumato fresco o stagionato, la cagliata viene rotta in grumi più o meno grossi: della misura di una nocciola per il pecorino fresco, molto più piccoli, come un chicco di granturco, per quello destinato alla stagionatura. La stagionatura dura dai quarante giorni ai sei mesi e deve essere fatta in un ambiente molto umido, ad una temperatura di circa 10 gradi.
Pecorino Toscano DOP - Gastronomia e vini consigliati
Vini consigliati per l'abbinamento - Pecorino toscano fresco: Parrina bianco, Vernaccia di Sal Gimignano, Bianco di Pitigliano; Pecorino toscano stagionato: Brunello di Montalcino, Carmignano, Morellino di Scansano.
Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio per la Tutela del Pecorino Toscano
Via Cairoli, 9
58100 Grosseto
