Spressa delle Giudicarie DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Spressa delle Giudicarie DOP - Origini e area di produzione

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio semimagro da tavola, a pasta semidura e fermentazione naturale. La zona di produzione si trova nel Trentino Occidentale (Valli Giudicarie, soprattutto Val Rendena, e Val di Ledro), in parte all'interno del Parco Naturale Adamello-Brenta. E' uno dei più antichi formaggi della montagna alpina e dal 26 gennaio 2004 può fregiarsi dell'iscrizione nel Registro delle Denominazioni di Origine protetta, che ne tutela la qualità all'interno dei confini nazionali e dell'Europa.
Un tempo veniva prodotto in modo artigianale nei masi ('munt', o 'munc' al plurale, nel dialetto locale), prima di trasferire le vacche all'alpeggio. Oggi la produzione, per la maggior parte, viene ottenuta nel caseificio di Pinzolo (circa 50 quintali di latte al giorno dai quali vengono estratte in media 54 forme). In passato la Spressa era sostanzialmente un prodotto 'residuale', i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale. Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino. La denominazione "Spressa" deriva dalla voce dialettale "spress", ossia la massa rappresa spremuta. Oggi la Spressa delle Giudicarie DOP non è più magrissima come un tempo, perché non sarebbe più gradita dal consumatore, ma è pur sempre un formaggio a basso contenuto di grassi.
I primi riferimenti storici risalgono a tempi molto remoti, come dimostra la "Regola di Spinale e Manez" del 1249. Più recentemente i richiami a questo formaggio si rintracciano nell' "Urbario" di Marini, nel quale, per gli anni 1915 e 1916, viene riportata la "Spressa da polenta" come formaggio tipico.
Oggi la situazione è in parte cambiata perché sono state introdotte attrezzature moderne che garantiscono il rispetto delle attuali norme igienico-sanitarie, ma è rimasta invariata l'attenzione e la cura che si mette nella produzione di questo formaggio. Anche le procedure e le metodiche di produzione, pur con i necessari adeguamenti tecnologici, sono rimaste rigorosamente quelle di un tempo. L'utilizzo di solo latte crudo consente la produzione di un formaggio genuino, con aromi, profumi e sapori che sono caratteristici e derivano principalmente dal fieno locale utilizzato.
Il controllo sul rispetto del disciplinare di produzione è affidato all'Agenzia per la Qualità in Agricoltura A.Q.A di S. Michele a/Adige, la quale opera sulla base di uno specifico Piano dei controlli approvato dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali. Tale Piano dei controlli riguarda sia gli allevamenti il cui latte può essere utilizzato per la produzione della Spressa delle Giudicarie DOP, sia i caseifici trasformatori, sia gli stagionatori del formaggio. La Spressa delle Giudicarie è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa.
Registrazione Europea con Regolamento (CE) n. 2275/2003 della Commissione del 22 dicembre 2003, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 23 dicembre 2003.
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Spressa delle Giudicarie DOP Spressa delle Giudicarie DOP

Spressa delle Giudicarie DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

La Spressa delle Giudicarie oggi è un formaggio semimagro da tavola, che può essere consumato già dopo tre mesi dalla produzione nella versione giovane e dopo sei nella versione stagionato. La maturazione avviene in locali freschi ed aerati. Il periodo di produzione va dal 10 settembre al 30 giugno. La maggior parte del latte impiegato viene prodotto da vacche di razza Rendena alimentate prevalentemente con fieno. Il latte, crudo e parzialmente scremato, proviene da due mungiture, quella del mattino e quella della sera. Il profumo, dopo la stagionatura di tre-quattro mesi, è intenso e deciso ma delicato che soprattutto sa di frutta secca. L'aroma è sia di latte cotto e che di verdura lessa.
Il sapore è netto, intenso e dolce, più deciso nella versione stagionata. Le forme sono cilindriche (diametro 35 cm) e hanno un peso medio variabile dagli 8 ai 10 chili. La crosta è liscia e sottile, la pasta, di colore leggermente paglierino, presenta una sparsa occhiatura di media grandezza. Lo scalzo è quasi diritto e di ridotte dimensioni (circa 9 cm circa), e riporta il marchio Spressa.
Il 3 ottobre 2009 è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea la richiesta di modifica riguardante la percentuale di grasso sulla sostanza secca (“da un minimo del 29% ad un massimo del 39%” si modifica in “da un minimo del 33% ad un massimo del 43%). La modifica verrà approvata definitivamente dopo sei mesi dalla pubblicazione.

Spressa delle Giudicarie DOP - Gastronomia e vini consigliati

La Spressa delle Giudicarie è un formaggio da tavola, con giusto grado di sapidità e di facile digeribilità. Ottimo fuso con la polenta. I vini consigliati per l'abbinamento sono i rossi gagliardi; si sposa magnificamente con il Marzemino d'Isera.

Caseificio di Pinzolo - Locale di stagionatura della Spressa delle Giudicarie DOP Caseificio di Pinzolo - Locale di stagionatura della Spressa delle Giudicarie DOP


Prodotti tipici trentini
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