Mozzarella STG - Dobbiaco
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani
Mozzarella STG - Origini e area di produzione
Ha ottenuto il riconoscimento S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in con decreto del 28 giugno 2001.
Mozzarella (foto Luigi Guffanti)
Mozzarella STG - Caratteristiche e fasi di produzione
Tipo di formaggio: fresco a pasta filata, molle.
Viene impiegato latte vaccino e caglio bovino liquido. Il lattoinnesto naturale si ottiene per arricchimento selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo. La filatura viene fatta con acqua calda eventualmente addizionata di sale. Forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia; peso sgocciolato da 20g (125g per la forma a treccia) a 250g. Pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte; pasta di struttura fibrosa (piu' pronunciata all'origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura; colore omogeneo, bianco latte; consistenza: morbida e leggermente elastica; sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo; odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo. Il liquido di governo e' costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale. Viene conservata ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C.
Mozzarella STG - Gastronomia e vini consigliati
Ottimo formaggio da tavola, impiegato anche per la preparazione della pizza.
L'abbinamento tipico è con vini bianchi.
Dobbiaco - Origini e area di produzione
Il formaggio Dobbiaco (o Toblach), prodotto con latte vaccino intero, è riconoscibile per la sua inconfondibile forma rettangolare, che riduce al minimo gli scarti durante il taglio.
Area di produzione: comune di Dobbiamo in Val Pusteria (Alto Adige).
Dobbiaco (foto Luigi Guffanti) - Stemma del Comune di Dobbiaco (BZ)
Dobbiaco - Caratteristiche e fasi di produzione
Latte vaccino, intero, crudo o pastorizzato. Peso medio delle forme (squadrate) dai 4 ai 7 Kg.
La pasta è compatta con occhiatura a forma di lente ben distribuita.
Viene stagionato circa 5 mesi.
Dobbiaco - Gastronomia e vini consigliati
Formaggio da taglio dal sapore dolce e abbastanza delicato. Apprezzato in cucina per la sua eccellente duttilità, può essere cotto anche alla piastra o in padella senza l'aggiunta di condimenti.
