Grana Padano DOP - Grana Trentino DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani
Grana Padano DOP - Origini e area di produzione
Risalgono intorno all'anno 1000 le prime notizie su un allora "innominato" formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e suscettibile di una lunga stagionatura. A far nascere questo formaggio fu l'esigenza di conservare a lungo e in modo proficuo il latte. Già nel Trecento era conosciuto e apprezzato anche al di fuori della Pianura Padana.
Area di produzione: Piemonte, Lombardia (esclusa Mantova a sud del Po), Emilia Romagna (escluse Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a sinistra del Reno), Veneto (esclusa Belluno) e Trentino.
Il Grana Padano è uno dei formaggi più conosciuti e apprezzati, sia in Italia che in tutto il mondo. Il Grana prodotto nella provincia di Trento viene commercializzato come "Grana Trentino".
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.
Grana Padano DOP (www.granapadano.com)
Grana Padano DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Tipo di formaggio: a pasta granulosa, cotta, semigrasso.
Viene utilizzato il latte ottenuto da due mungiture, la prima lasciata riposare alcune ore per ottenere una parziale scrematura. La lavorazione prevede l'utilizzo di grosse caldaie di rame e una lunga serie di operazioni che iniziano con l'aggiunta del siero innesto naturale e terminano circa un anno e mezzo dopo, alla fine del periodo di stagionatura. Al termine di questa ultima fase, arriva il momento più atteso di tutto il lungo iter produttivo: la marchiatura definitiva (prima viene stampigliato un marchio provvisorio "a quadrifoglio").
L'operazione è preceduta da un accurato esame su ogni singola forma. Solo quelle che lo superano a pieni voti sono infatti ammesse a ricevere il sigillo a fuoco (rombo) "Grana Padano". Per scoraggiare i numerosi tentativi di imitazione, il Consorzio ha recentemente (1984) introdotto una terza marcatura che si ripete su tutto il giro della forma. Le principali proprietà nutrizionali di questo alimento sono il basso contenuto di grasso (30% sulla sostanza secca), le proteine prontamente assimilabili e l'ottimo contenuto di calcio (presente sotto forma di lattato di calcio) facilmente disponibile. Le forme hanno notevoli dimensioni: diametro 35-45 cm, altezza 20-25 e peso variabile dai 24 ai 40 kg. La crosta, dura e liscia, è spessa dai 4 agli 8 mm ed ha un colore giallo scuro. La pasta interna è granulosa e sotto la pressione del coltello si rompe a scaglie.
Grana Padano DOP - Gastronomia e vini consigliati
Oltre al tradizionale impiego come formaggio da grattugia, il Grana Padano entra anche in molte altre preparazioni in cucina. Ma forse il modo migliore per apprezzarne le sue qualità è promuoverlo - da solo - a secondo piatto, accompagnato da buon pane fresco. Ottimo anche con la frutta. Tutti i vini rossi di pregio, non molto invecchiati, vanno bene, ma altrettanto bene si accompagnano i vini bianchi e gli spumanti.
Grana Padano servito come antipasto: Oltrepò Pavese, Riesling Italico spumante, Spumante Trentino.
Grana Padano a fine pasto: Oltrepò Pavese, Barbera, Bonarda, Gutturnio, Teroldego Rotaliano.
Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio Grana Padano
Via Tommaso da Cazzaniga, 9/4
20121 Milano
Grana Trentino DOP - Origini e area di produzione
La zona di origine del Grana Padano tipo Trentino è la provincia di Trento.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996 (Grana Padano).
Grana Trentino DOP (www.trentingrana.it)
Grana Trentino DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
È un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, proveniente da due mungiture, riposato e parzialmente scremato per affioramento. Al latte si aggiungono siero innesto e caglio di vitello. Viene salato in salamoia con soluzione satura.
Forma cilindrica, con diametro di circa 45 cm, scalzo leggermente convesso di 25-30 cm di altezza, di peso di 35 kg, pasta finemente granulosa con frattura radiale a scaglie, di colore paglierino, con aroma e sapore fragrante e delicato, crosta liscia di tinta scura dallo spessore variabile dai 4 ai 7 mm, con periodo di maturazione di circa due anni.
Grana Trentino DOP - Gastronomia e vini consigliati
Grana Trentino servito come antipasto: Spumante Trentino.
Grana Trentino a fine pasto: Marzemino d'Isera, Teroldego Rotaliano
Centro Operativo Trentigrana
Segno di Taio (Trento)
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