Caciocavallo - Canestrato Pugliese DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Caciocavallo - Origini e area di produzione

Il Caciocavallo è un formaggio tipico del Mezzogiorno. Sembra che il nome derivi dall'accoppiamento delle provole che, legate assieme, venivano fatte stagionare a cavallo di un bastone orizzontale. Quando viene ottenuto con vacche di razza podolica, allevate allo stato brado o semibrado, è particolarmente pregiato perché la loro alimentazione è molto varia e ricca di essenze tipiche della montagna mediterranea. La caseificazione avviene il più delle volte nelle masserie.

Caciocavallo del Cilento

Caciocavallo - Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: pasta filata con stagionatura di almeno 3/4 mesi.
Quando la cagliata fila, ma non si rompe più, si fanno tante porzioni di due o tre chili che vengono lavorate dando la forma di una grossa sfera con una appendice a collo strozzato. Le forme di Caciocavallo si lasciano stagionare anche due anni e più, al termine dei quali il formaggio è ricoperto di muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.

Caciocavallo - Gastronomia e vini consigliati

I vini consigliati per l'abbinamento sono Cirò classico rosso, Aglianico del Vulture e Orvieto classico.

Canestrato pugliese DOP - Origini e area di produzione

Il Canestrato Pugliese deriva il suo nome dai canestri di giunco entro cui lo si fa stagionare per un periodo più o meno lungo. Viene impiegato latte intero di pecora, di razza Merinos o Gentile di Puglia.
Area di produzione: province di Foggia e (in parte) Bari.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Canestrato Pugliese DOP

Canestrato Pugliese DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: pasta dura non cotta, compatta, friabile.
Il procedimento di caseificazione prevede la coagulazione del latte a una temperatura di 33-35° C con l'aggiunta di solo caglio animale e con un tempo di coagulazione di 15-15 minuti. La lavorazione dura da uno a due mesi, a seconda della dimensione delle forme che varia dai 7 ai 14 chili. Durante il periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri che conferiscono la tipica rugosità della crosta, vengono ripetutamente pressate per far fuoriuscire l'umidità in eccesso. La salatura può essere fatta sia a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L'operazione di salatura inizia due, tre o quattro giorni dopo la caseificazione e viene effettuata a più riprese. La stagionatura può durare fino a un anno.

Canestrato pugliese DOP - Gastronomia e vini consigliati

I vini consigliati per l'abbinamento sono Cacc'e mmitte di Lucera, Squinzano e Salice Salentino.