Castelmagno DOP - Casale de Elva
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani
Castelmagno DOP - Origini e area di produzione
Le origini di questo formaggio sono antichissime, risultando menzionato in documenti del XIII secolo.
Area di produzione: tre comuni della valle Grana in provincia di Cuneo (Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.
Castelmagno DOP
Castelmagno DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Tipo di formaggio: semigrasso a pasta semi-dura erborinata, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino parzialmente scremato per affioramento. Il bestiame che produce il latte deve essere alimentato con foraggio fresco o affienato della zona che conferisce al prodotto un sapore particolare. La preparazione di questo formaggio dura circa sei giorni. Si utilizza il latte di due mungiture: quello della prima viene lasciato riposare per l'intera notte in bacinelle di grès o di legno (oggi sono molto utilizzate quelle in zinco o alluminio) in ambienti freschi o in immersione nell'acqua fredda.
Il mattino seguente si aggiunge il latte della seconda mungitura. Il tutto viene portato a 37-38° C in caldaie di rame o alluminio a "bagno maria" o a fuoco diretto. Il latte viene fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Si passa poi alla rottura della cagliata prima rivoltata con la spannarola. Questa viene tenuta in agitazione per una decina di minuti in modo da formare dei grumi omogenei. La cagliata è quindi posta in un telo chiamato "reirolo" o "risolo". Si forma un involto che viene appeso per una ventina di ore. Il tutto è poi deposto in un secchio per circa due giorni. Rimescolata, compressa adeguatamente, la cagliata è divisa in altre tele in cui viene sminuzzata, salata e infine deposta nelle fascere per un periodo variabile da uno a tre giorni. Nelle fascere la cagliata è sottoposta ad una prima pressione manuale e poi torchiata. La salatura avviene a secco, direttamente su entrambe le facce, per due giorni. La maturazione deve essere effettuata in luoghi freschi e asciutti. Durante la stagionatura, che dura dai 2 ai 5 mesi, le forme sono poste su scaffali di legno, periodicamente lavate e rivoltate.
Le forme di Castelmagno sono cilindriche (alte 12-20 cm e larghe 15-20) e pesano dai 5 ai 7 kg.
La crosta è sottile, giallo rossastra, rugosa se il formaggio è più stagionato; la pasta è friabile e compatta a seconda dei tempi di maturazione, con venature brunastre. Il sapore sapido e piccante del prodotto stagionato era preferito anni fa; oggi si tende a privilegiare un prodotto dal sapore più fine e delicato, moderatamente salato.
Castelmagno DOP - Gastronomia e vini consigliati
Viene usato come formaggio da tavola e per preparare diversi piatti tipici (gnocchi al Castelmagno, ecc.).
I vini consigliati per l'abbinamento sono: Barbaresco, Barolo e Nebbiolo d'Alba.
Consorzio volontario per la tutela del formaggio Castelmagno
Consorzio per la tutela del Formaggio Castelmagno
12020 Castelmagno (CN)
Casale de Elva - Origini e area di produzione
Questo formaggio artigianale viene prodotto a Elva, piccolo comune della Valmaira, in provincia di Cuneo. Ad Elva si parla ancora l'occitano, l'antica lingua usata dai trovatori provenzali del Medioevo.
Casale de Elva
Casale de Elva - Caratteristiche e fasi di produzione
Come spesso accede in queste lavorazioni artigianali, le forme non si presentano sempre uguali. Generalmente presentano un diametro di circa 20 cm e un'altezza di 15 cm. La crosta è ruvida, di colore marrone chiaro. La pasta è bianca con chiazze bluastre e frequenti occhiature. Il prodotto è anche venduto fresco; più stagionato ricorda il celebre Castelmagno, acquistando un sapore amarognolo e sapido.
Casale de Elva - Gastronomia e vini consigliati
I vini consigliati per l'abbinamento sono Barbera d'Alba e Nebbiolo d'Alba.
