Branzi dell'Alta Val Brembana
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Il luogo di origine di questo famoso formaggio è il paesino di Branzi, nell'Alta Val Brembana in provincia di Bergamo, un tempo sede di un rinomato mercato di formaggi e di un'importante fiera bovina. Il 21 Settembre, festa di San Matteo, numerosi commercianti, in prevalenza di Bergamo e di Brescia, si recavano in questa località per acquistare il formaggio che da essa, inevitabilmente, prese il nome.

Formaggio Branzi dell'Alta Val Brembana Formaggio Branzi dell'Alta Val Brembana

Branzi dell'Alta Val BrembanaFormaggio Branzi dell'Alta Val Brembana (foto NonnaGeca)

Caratteristiche e fasi di produzione

È un formaggio simile al "Formai del Mut" e viene ottenuto da latte intero oppure, per non più di metà, da latte scremato per affioramento. Il prodotto finito presenta uno scalzo alto quasi 10 cm e un diametro di 40-45 cm. Il peso delle forme è di circa 15 kg. La crosta è sottile e giallastra, la pasta è leggermente occhiata.
Il latte, generalmente intero, viene coagulato alla temperatura di 35-37°C mediante l'aggiunta di caglio liquido di vitello, così da ottenere il coagulato in 30-35 minuti circa. Nelle lavorazioni artigianali si procede quindi alla rottura della cagliata utilizzando in successione la spannarola, la spada e lo spino con quest'ultimo attrezzo si ottengono grumi caseosi aventi dimensioni simili a quelle di un granello di riso. Terminata la rottura, la cagliata viene scaldata alla temperatura di 45-46°C; durante questa operazione la massa casseosa deve essere costantemente e delicatamente rimescolata, mediante la tradizionale rotella oppure utilizzando agitatori elettrici. Ultima la cottura e dopo un breve periodo di sosta durante il quale i coagulo si deposita sul fondo della caldaia, la cagliata viene estratta con apposite tele e quindi posta nelle fascere di legno o di resina sistetica. Seguono la pressatura e la salatura effettuata generalmente in salamoia, raramente a secco. La maturazione avviene in ambienti caratterizzati da una temperatura attorno ai 10 gradi circa e da un'umidita' relativa del 90% circa.

Gastronomia e vini consigliati

I vini consigliati per l'abbinamento sono: per il prodotto fresco (Franciacorta Rosso, Botticino) e per quello stagionato (Valcalepio Rosso, Capriano del Colle rosso).


Prodotti tipici trentini
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