Burrata di Andria IGP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

La zona di produzione e di confezionamento della Burrata di Andria IGP è rappresentata dall’intero territorio della Regione Puglia.
Burrata di Andria IGP è un formaggio prodotto con latte vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata. L’involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata sfilacciata, si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, dalla caratteristica chiusura apicale.

Burrata di Andria IGPBurrata di Andria IGP

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Caratteristiche e fasi di produzione

La Burrata di Andria IGP ha l’aspetto di un piccolo sacchetto di pasta filata, bianco e lucido, dalla forma rotondeggiante con una caratteristica chiusura apicale. Il ripieno o stracciatella ha una consistenza spugnosa ed è composto da pasta filata stracciata a mano immersa nella panna. La Burrata di Andria IGP ha un peso variabile tra i 100 g e i 1 000 g e un involucro di spessore ≥ 2 mm. Il gusto è dato dal sapore di latte fresco o cotto unito a burro e panna.
Al taglio, la Burrata di Andria IGP presenta un ripieno di panna e pasta filata sfilacciata “stracciata” a mano. Il termine “stracciatella” prende origine da questo metodo di lavorazione del ripieno.

Il latte può essere utilizzato sia crudo che pastorizzato a 72 °C per 15 secondi e deve essere riscaldato a 35-37 °C. La coagulazione, ottenuta con caglio di vitello naturale, è preceduta dalla fermentazione con addizione di latte innesto o siero innesto. La cagliata, rotta in grumi della grandezza di una nocciola, viene liberata del siero e lasciata a riposare per completare la maturazione lattica. La pasta così ottenuta viene filata con acqua bollente ed eventualmente addizionata di sale. Una parte di pasta filata viene ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua fino a formare un ammasso spugnoso che viene successivamente miscelato con panna per costituire il ripieno (stracciatella). La parte restante di pasta filata viene posta su sacchetti precedentemente riempiti con la stracciatella, i quali vengono rinchiusi modellando con cura l’imboccatura. Le forme vengono successivamente sottoposte a rassodamento in acqua fredda. Segue l’eventuale salatura con immersione in salamoia

Gastronomia e vini consigliati

I vini consigliati per l'abbinamento sono Aleatico di Puglia, Martina Franca, Primitivo di Manduria. Si gusta da sola o accompagnata con insalate, verdure cotte o grigliate.
La Burrata di Andria IGP deve essere consumata fresca. La durata limitata del prodotto (shelf-life) è indice di un inalterato legame tra tradizione produttiva e territorio. Nonostante ciò, la Burrata di Andria IGP gode di una ottima reputazione presso i consumatori, come si evince anche dalla notevole presenza nei menù di numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale prodotto specificandone la provenienza andriese.


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