Scamorza Molisana - Silter Camuno-Sebino
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani
Scamorza Molisana - Origini e area di produzione
La scamorza è un formaggio a pasta filata. Molto conosciute ed apprezzate sono le Scamorze di montagna, come quelle abruzzesi e soprattutto quelle molisane. In alcuni casi si tratta di prodotti affumicati che vengono fatti maturare per un certo tempo. Una Scamorza particolarmente rinomata è prodotta nel Piano delle cinque miglia in provincia dell'Aquila o a Boiano nell'Alto Molisano.
Scamorza Molisana
Scamorza Molisana - Caratteristiche e fasi di produzione
Scamorza Molisana - Caratteristiche e fasi di produzione
La tecnologia di lavorazione è simile a quella del Caciocavallo sebbene cambi un poco la temperatura di coagulazione del latte, che è più bassa, e quella dell'acqua per la filatura, che è più alta. Generalmente le Scamorze non vengono stagionate, ma tutt'al più passite per 48-72 ore.
Scamorza Molisana - Gastronomia e vini consigliati
I vini consigliati per l'abbinamento sono Trebbiano d'Abruzzo, Marino e Velletri bianco per la Scamorza fresca; Biferno Rosato e Montepulciano d'Abruzzo per quella affumicata.
Silter Camuno-Sebino - Origini e area di produzione
Zona di produzione è tutta la Val Camonica e il Sebino bresciano (provincia di Brescia); è in attesa del riconoscimento DOP. Un tempo veniva prodotto esclusivamente negli alpeggi estivi. Il caseificio più importante per la produzione del Silter è quello Cisva di Capodiponte. Nel dialetto della zona di origine viene chiamato silter il locale attiguo alla malga dove vengono stagionate e conservate le forme di formaggio.
Silter Camuno-Sebino - Silter della Val Camonica
Silter Camuno-Sebino - Caratteristiche e fasi di produzione
Silter Camuno-Sebino - Caratteristiche e fasi di produzione
Il Silter è un formaggio a pasta semicotta, semigrasso, generalmente ottenuto miscelando il latte parzialmente scremato delle due mungiture giornaliere.
Il latte viene riscaldato in piccole caldaie di rame. Prima di aggiungere il caglio, il casaro vi aggiunge del sieroinnesto naturale. E' questo il siero residuo della precedente lavorazione del formaggio, opportunamente conservato e lasciato acidificare spontaneamente in luogo caldo. Segue poi l'aggiunta del caglio liquido di vitello, la rottura della cagliata con lo spino e l'estrazione della massa caseosa. Questa viene messa in apposite fascere sottoposta a pressione per un giorno. La salatura viene fatta a secco o in salamoia. La successiva stagionatura avviene in luoghi freschi e ventilati e dura in media 4-6 mesi. Le forme sono del diametro di 30-40 cm e lo scalzo è di 10 cm.
Il peso è variabile: le forme più piccole pesano 8 kg. Il sapore è dolce, aromatico e più deciso nelle forme più invecchiate.
Silter Camuno-Sebino - Gastronomia e vini consigliati
Il Silter della Val Camonica è un eccellente formaggio da tavola. I vini consigliati per l'abbinamento sono: Capriano del Colle Rosso, Franciacorta Rosso e Montepulciano d'Abruzzo.
(si ringrazia Raffaele Amoruso)
