Taleggio DOP - Vézzena DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani
Taleggio DOP - Origini e area di produzione
Le origini di questo formaggio sono antichissime, forse del X o XI secolo e la provenienza è la Val Taleggio in provincia di Bergamo. Il nome è comunque recente e risale solo agli inizi del XX secolo I primi documenti scritti risalgono al 1200), quando i casari dell'omonima valle sentirono la necessità di distinguere i loro pregiati formaggi dalla produzione proveniente da altre zone. Fino ad allora il Taleggio veniva comunemente chiamato "Stracchino". Il termine generico di stracchino ha una sua originale derivazione: sembra infatti che sia da collegarsi con la voce dialettale lombarda "stracch" (stanco, affaticato), riferita alle condizioni di particolare stress delle mandrie di lattifere giunte in pianura dopo il lungo periodo di permanenza in alpeggio. Da tali animali, benché provati dal lungo tragitto, si riusciva ugualmente a ottenere un formaggio, che i locali chiamavano appunto Stracchino.
Area di produzione: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia, Treviso, Novara.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.
Taleggio DOP (www.taleggio.it)
Taleggio DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Tipo di formaggio: a pasta molle, con stagionatura da 25 a 50 giorni.
Gli attuali metodi di lavorazione si discostano poco dalle antiche tecniche. L'unica differenza sostanziale riguarda l'uso di fermenti selezionati, introdotti per ottenere un prodotto più costante e uniforme per qualità ed eliminare le forte percentuali di scarti che caratterizzava il prodotto a lavorazione totalmente artigianale. La materia prima è latte vaccino intero, generalmente pastorizzato. Viene portato in caldaia alla temperatura di 30-36° C, addizionato con lattofermento e infine con caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione e rottura della cagliata, realizzata in due fasi, la massa caseosa viene estratta e messa nelle fascere. Segue la stufatura in appositi locali, caratterizzati da una umidità molto alta (circa il 90%), per circa 18 ore.
E' durante questa fase che avvengono i fenomeni fermentativi necessari alla eliminazione del siero e che si ottiene la tipica consistenza elastica della pasta. La salatura può essere a secco o in salamoia. La successiva fase di stagionatura, della durata di 25-30 giorni, viene fatta in ambienti caratterizzati da temperature tra i 3 e gli 8 gradi e un'umidità dell'85-90%.
L'aspetto esterno è quello del parallelepipedo quadrangolare con lati di 20-25 cm, facce piane e scalzo di 5-7 cm. Il peso è di circa 2 kg. La crosta è morbida e sottile, di colore bruno chiaro rosato, spesso con macchie di muffa grigiastra. La pasta presenta una caratteristica doppia consistenza: è molle, leggermente filante e di colore giallo paglierino nel sottocrosta, mentre appare più compatta, friabile e di colore bianco all'interno. Il profumo è aromatico e quasi pungente nelle forme più mature. Il sapore è dolce, delicato, tendente all'acidulo o leggermente piccante nelle forme più stagionate. Elevato il valore energetico
Taleggio DOP - Gastronomia e vini consigliati
Tipico formaggio da tavola, ottimo con la polenta, il Taleggio entra anche a far parte di numerose preparazioni gastronomiche.
Vini consigliati per l'abbinamento: Franciacorta Rosso, Oltrepò Pavese Pinot Nero, Piave Merlot, Rosso Piceno.
Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio Tutela Formaggio Taleggio
Via Caldara, 24
20122 Milano
Vézzena - Origini e area di produzione
È uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia trentina ed è prodotto esclusivamente con il latte estivo delle vacche delle malghe dell'Altopiano di Vézzena (TN). È un formaggio particolarmente ricercato per le sue caratteristiche organolettiche, dovute alla particolarità delle erbe dei pascoli di Vézzena.
Area di produzione: Tutti i comuni dell'Altopiano di Lavarone, Vézzena e Folgaria (provincia di Trento).
Formaggio tipico tutelato da un Presidio Slow Food. Il Presidio riguarda soltanto il Vézzena prodotto in estate con latte di alpeggio, distinguibile grazie a una "M" (di malga), incisa sulle forme. Gli allevatori seguono un disciplinare rigoroso: gli animali devono essere allevati al pascolo e il pascolo può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, niente sottoprodotti dell'industria e, ovviamente, niente Ogm.
Marchio del Vézzena prodotto con latte di alpeggio
Vézzena - Caratteristiche e fasi di produzione
Il Vézzena è messo in commercio dopo 18 mesi (vecchio) o 24 mesi (stravecchio).
Si presenta di pasta granulosa, di colore tendente al giallo, con occhiatura finissima, quasi assente, di consistenza burrosa, e di sapore gradevolmente amarognolo, non eccessivamente piccante.
La tecnica di produzione è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il Vézzena è unico per le essenze degli alpeggi dell'altopiano e per la lunga stagionatura.
Il latte vaccino e crudo della sera, parzialmente scremato, si unisce alla munta del mattino.
Si riscalda lentamente, aggiungendo il latteinnesto e poi, a 33-35°C, caglio bovino: la coagulazione avviene in 20-25 minuti, quindi, con la "lira", si rompe il coagulo (eventualmente dopo averlo rovesciato con la spanarola) sino alla misura di un chicco di mais, si cuoce lentamente a 45-48°C, si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere una forma. I blocchi, posti nelle fascere di legno, sono sottoposti a pressatura. La sera si tolgono i pesi e si collocano le forme in un locale umido e caldo, la "frescura". Infine la salatura: a secco o in salamoia. A questo punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno, dove, una volta al mese, sono pulite e trattate con olio di lino.
Vézzena - Gastronomia e vini consigliati
Anche quando è molto stagionato, il Vézzena conserva una suadenza e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo di pascolo. Se fatto con il latte di giugno, ad esempio, lascia sentire una delicata nota agliacea. E gli esperti lo distinguono dall'Asiago di allevo per una costante nota olfattiva di erba cipollina. Dopo un anno, un anno e mezzo, l'occhiatura scompare, la pasta, molto gialla, tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca. Insomma, solo dopo un tempo adeguato il Vézzena diventa tale e solo allora si comprende perché l'Imperatore Francesco Giuseppe lo pretendesse ogni giorno sulla sua tavola. Se è veramente molto stagionato, tende al piccante: da provare l'abbinamento con un Vino Santo Trentino. Più giovane accompagna bene un Trentino DOC Lagrein o un Trentino DOC Marzemino. Per le forme "stravecchie" si consiglia un Teroldego Rotaliano. Se invecchiato, è ottimo come formaggio da grattugia, soprattutto su minestroni.
