Fiore Sardo DOP - Fontina DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani
Fiore Sardo DOP - Origini e area di produzione
L'allevamento ovino in Sardegna ha origini antichissime e risale alla civiltà nuragica (anteriore al primo millennio a.C.). Dal latte di pecore della razza autoctona Sarda si ottiene il "Fiore sardo", uno dei formaggi più conosciuti della Sardegna, di cui si parla già in documenti del XVIII secolo.
Area di produzione: Sardegna (province di Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.
Fiore Sardo DOP (foto www.popolis.it - www.fioresardo.it)
Fiore Sardo DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Tipo di formaggio: a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o più raramente di capretto.
La sua produzione è ancora attuata in gran parte direttamente presso le aziende pastorali e con metodi in uso da secoli. Il latte, proveniente da una sola mungitura, viene caseificato senza subire alcun trattamento . Anche il caglio utilizzato è spesso prodotto in casa. Una volta ottenuto il formaggio, la massa caseosa viene trasferita nei caratteristici stampi troncoconici nei quali viene modellata la forma.
A questo punto avviene la "scottatura", operazione che consiste nell'immergere le forme, per brevissimo tempo, in acqua calda. Tale pratica ha lo scopo di consentire una rifinitura esterna delle forme e di favorire l'ispessimento della crosta che diviene così più resistente. La salatura è di tipo misto (in salamoia e a secco) e ha durata variabile a seconda delle dimensioni delle forme. Il formaggio così ottenuto subisce una prima maturazione presso il ricovero stesso del pastore (su traliccio di canne sospeso sul focolare, dove asciuga e subisce una leggera affumicatura). La maturazione viene completata in un locale attiguo a quello di lavorazione o in un apposito soppalco sotto il tetto. Con l'approssimarsi della stagione calda, il formaggio viene trasferito in appositi locali seminterrati situati generalmente nelle zone di montagna. Durante questa fase le forme vengono rivoltate periodicamente e strofinate con olio di oliva, talvolta mescolato con grasso di pecora. La stagionatura dura fino 6 mesi. Le forme hanno l'aspetto di due tronchi di cono uniti per la base maggiore. Sono alte 12-15 cm e hanno un diametro dai 12 ai 20 cm. Lo scalzo è "a schiena di mulo". Il peso varia da 1,5 a 4 kg.
La crosta varia dal giallo carico al marrone scuro. Il sapore della pasta, tipicamente compatta e di colore giallo paglierino o bianco, è più o meno piccante a seconda della stagionatura.
Fiore Sardo DOP - Gastronomia e vini consigliati
Ottimo come secondo piatto, si presta egregiamente anche a concludere un pasto leggero o come formaggio da grattugia.
I vini consigliati per l'abbinamento sono il Cannonau di Sardegna e il Capo Ferrato per il prodotto meno stagionato e il Cannonau di Sardegna Oliena, il Malvasia di Bosa e il Mandrolisai per le forme invecchiate.
Consorzio di volontario per la tutela del formaggio "pecorino Fiore sardo"
Gavoi (Nuoro)
Fontina DOP - Origini e area di produzione
Numerose sono le testimonianze sulla presenza di una fiorente attività casearia presente in Valle d'Aosta fin da tempi molto antichi. Documenti risalenti al XIII secolo parlano in modo espilcito dei formaggi prodotti in loco. Il primo scritto ritrovato nell'archivio dell'ospizio del Gran San Bernardo dove compare il termine "fontina" risale al 1717.
Al Consorzio di tutela compete la marchiatura ad inchiostro di ogni forma rispondente agli standard qualitativi previsti dalla legge.
Area di produzione: Valle d'Aosta.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.
Fontina DOP (www.consorzioproduttorifontina.it)
Fontina DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Tipo di formaggio: a pasta morbida e dolce.
Il latte impiegato per la produzione della Fontina, ricavato da vacche di razza Pezzata Rossa e Pezzata Nera Valdostana, deve essere lavorato al massimo entro due ore dalla mungitura., pena la non perfetta riuscita delle forme.
Viene utilizzato il latte di ogni singola mungitura senza alcuna scrematura. Viene posto in caldaia, fatto coagulare e lavorato ancora oggi utilizzando tecniche vecchie di secoli. Escluso è pure ogni trattamento termico (pastorizzazione) destinato a una riduzione della carica microbica. Se ne avvantaggiano sapore, aroma e qualità del formaggio. Le forme fresche vengono salate e poste nei locali di maturazione.
La stagionatura dura in media 4-5 mesi, quando il prodotto assume il suo tipico gusto dolce, delicato, e la consistenza morbida e fondente della pasta. Nei primi tre mesi le forme, disposte su ripiani di legno d'abete, vengono rivoltate quotidianamente, alternando un giorno di salatura e un giorno di pulitura delle superfici con spazzole inumidite con acqua salata. Quando le forme hanno assorbito circa il 2% di sale, termina la fase di salatura a secco (più usata di quella in salamoia), mentre le regolari operazioni di pulizia della superficie continuano sino a completa maturazione. Questa, segnalata dal progressivo scurirsi della crosta fino ad assumere una tipica colorazione marrone, avviene in locali con caratteristiche peculiari. Temperatura e umidità devono essere adatte a favorire tutta una serie di trasformazioni biochimiche essenziali perché il formaggio acquisti determinate caratteristiche organolettiche (vengono spesso usati cunicoli, grotte, ex bunker militari e miniere abbandonate.
Le forme sono cilindriche e appiattite (diametro 30-45 cm e altezza 7-10 cm) Il peso medio è 8-10 kg ma può raggiungere i 18 kg. La crosta è sottile e di colore variabile dal giallo ocra al marrone scuro. La pasta è molle, ma consistente ed elastica, di colore paglierino più intenso nei formaggi prodotti in estate. Il sapore, dolce, presenta variazioni anche notevoli a seconda del grado di maturazione e dei pascoli di provenienza. E' comunque sempre delicato e mai piccante o amaro.
Fontina DOP - Gastronomia e vini consigliati
La particolare consistenza della pasta che fonde a 60° C ne ha fatto l'ingrediente principale della "Fonduta". La fontina è anche un ottimo formaggio da tavola (nonostante l'elevato contenuto di grassi).
Vini consigliati per l'abbinamento: Valle d'Aosta Chambave Rosso, Valle d'Aosta Donnas, Valle d'Aosta Nus Rosso e Valle d'Aosta Pinot Nero.
Consorzio Produttori Fontina
Piazza Arco d'Augusto, 10
11100 Aosta
