Pecorino Toscano DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Pecorino Toscano DOP - Origini e area di produzione

Riconoscimento DOP: 1992 (Disciplinare modificato nel 2009)

Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il pecorino, in Toscana e più a sud, non viene chiamato formaggio ma comunemente cacio. Le più note produzioni toscane di cacio sono quelle di Cortona, Barga, Pietrasanta, della Maremma, del Casentino, della Valdichiana, del territorio del Chianti, delle Crete senesi o quelle di Lucardo (Marzolino di Lucardo). Il Pecorino delle Crete senesi era apprezzato fin dalla metà del '400 (da Papa Pio II).
I primi cenni storici sul Pecorino Toscano DOP si hanno all’epoca dei Romani, in particolare nel documento Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, in cui viene descritta per la prima volta la produzione del cacio della zona di Luni, odierna Lunigiana. Tuttavia, si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana sia ben antecedente, facendolo risalire al periodo degli Etruschi. Conosciuto nel 1400 con il nome di “cacio marzolino” per via del periodo di produzione (da Marzo e per tutta la primavera), il Pecorino Toscano a metà del XIX secolo era già un prodotto che veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive. Fonti storiche attestano che fosse un alimento molto gradito e apprezzato da personaggi illustri, come Lorenzo il Magnifico.
Area di produzione: Toscana e alcuni comuni limitrofi di Umbria e Lazio (province di Arezzo, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto, Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena, Terni, Perugia, Viterbo)
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Il latte di pecora, munto una volta al giorno, viene raccolto e refrigerato per poi essere inviato ai caseifici dove ha luogo la caseificazione. Per la coagulazione viene generalmente usato il caglio di capretto. A seconda che il pecorino debba essere consumato fresco o stagionato, la cagliata viene rotta in grumi più o meno grossi: della misura di una nocciola per il pecorino fresco, molto più piccoli, come un chicco di granturco, per quello destinato alla stagionatura. La stagionatura dura dai quarante giorni ai sei mesi e deve essere fatta in un ambiente molto umido, ad una temperatura di circa 10 gradi.
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio prodotto con latte ovino intero di due varietà: fresco e stagionato. Il tipo fresco ha una crosta di colore da giallo a giallo paglierino, una pasta bianca, leggermente paglierina, una consistenza tenera al tatto. Il sapore è fragrante, caratteristico, definito “dolce”. Il prodotto stagionato ha una crosta di colore dal giallo al giallo carico, ma a seconda dei trattamenti subiti (pomodoro, cenere, olio) può anche presentarsi nera o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino, il sapore fragrante, intenso, mai piccante.

Pecorino Toscano DOP - Gastronomia e vini consigliati

Vini consigliati per l'abbinamento - Pecorino toscano fresco: Parrina bianco, Vernaccia di Sal Gimignano, Bianco di Pitigliano; Pecorino toscano stagionato: Brunello di Montalcino, Carmignano, Morellino di Scansano.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio per la Tutela del Pecorino Toscano
Via Cairoli, 9
58100 Grosseto