Stelvio o Stilfser DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani
Stelvio o Stilfser DOP - Origini e area di produzione
Zona di origine: Provincia Autonoma di Bolzano. Il nome “Stelvio” indica il comprensorio montuoso del Parco Nazionale dello Stelvio, famoso per essere meta turistica internazionale.
La qualità e le particolari caratteristiche di questo formaggio sono da ricondurre principalmente alla tipica vegetazione d'alta montagna, che rappresenta la base della dieta degli animali. Il formaggio “Stelvio” o “Stilfser” ha mantenuto nel tempo le caratteristiche peculiari dovute all'ambiente alpino di origine, costituito dal comprensorio montuoso dello “Stelvio-Stilfser” che rappresenta il centro di maggiore produzione (tra 500 e 2 000 metri di altitudine). Le condizioni climatiche e pedologiche omogenee dell'area alpina altoatesina influenzano la qualità dei foraggi usati nell'alimentazione delle bovine e del formaggio ottenuto. La gestione dei prati nel rispetto dell'ambiente ha reso possibile questa ricchezza floristica.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta nel 2007 (Reg. CE n. 148 del 15.02.07; GUCE L. 46 del 16.02.07).
Stelvio o Stilfser DOP
Stelvio o Stilfser DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Stelvio o Stilfser DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
All'atto dell'immissione al consumo il formaggio “Stelvio” o “Stilfser”, la cui stagionatura non può essere inferiore ai 60 giorni, ha la forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o leggermente concavo e presenta le seguenti caratteristiche dimensionali: il peso varia da 8 a 10 kg, il diametro da 36 a 38 cm e l'altezza da 8 a 10 cm.
La percentuale di grasso sulla sostanza secca è uguale o maggiore al 50 per cento e il tasso di umidità non supera il 44%. La crosta deve presentare la tipica colorazione variante dal giallo arancio all'arancio marrone. La pasta, a struttura compatta e di consistenza cedevole ed elastica, presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza.
Stelvio o Stilfser DOP - Gastronomia e vini consigliati
Si presta molto bene ad essere fuso e consumato con la polenta. Ottimo l'abbinamento con lo speck e le zuppe di cereali.
I vini più adatti sono quelli di media struttura, specialmente rossi (es. Pinot nero dell'Alto Adice e Schiava).
Per le forme più stagionate si consiglia l'abbinamento con vini più importanti (es. Lagrein di Terlano, sempre per rimanere in Alto Adige).
