Pecorino Romano DOP - Pecorino Sardo DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani
Pecorino Romano DOP - Origini e area di produzione
Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino Romano, la cui antica zona di origine è il territorio dell'Agro Romano, è uno dei formaggi più antichi del mondo. Molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, parlano dettagliatamente nei loro libri delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con le moderne non evidenzia modifiche sostanziali. Oltre alla zona di origine, fin dal secolo scorso fu la Sardegna a divenire il centro di maggiore produzione. E infatti, ancora oggi, benché "romano" questo pecorino proviene in gran parte da questa regione, ove le tecniche di lavorazione ad esso connesse furono diffuse ad opera di alcuni intraprendenti imprenditori romani e napoletani. Notevole è il successo commerciale del Pecorino Romano che viene esportato soprattutto negli Stati Uniti.
Area di produzione: province di Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.
Pecorino Romano DOP (www.pecorinoromano.com)
Pecorino Romano DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca, con stagionatura da 8 a 12 mesi.
Il latte, appena munto, viene filtrato e trattato termicamente per eliminare i microrganismi anticaseari. Viene poi messo in caldaia e addizionato con una coltura naturale di fermenti lattici, lo "scotta-innesto", al fine di avviare la fermentazione lattica.
Immediatamente dopo si procede all'aggiunta del caglio di agnello. Segue poi la fase di rottura del coagulo in piccoli granuli della dimensione di un chicco di mais o di riso. Successivamente la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48° C ed è poi scaricata nella vasca di drenaggio e porzionatura ove si ha la formazione della pasta e il primo spurgo di siero.
La massa caseosa viene poi messa in stampi, sottoposta a pressatura e successivamente collocata nelle fascere, dove avviene anche la marchiatura che permette di identificare il caseificio produttore e il mese e l'anno di produzione. Caratteristica della lavorazione di questo formaggio è una particolare operazione detta "frugatura", consistente nell'introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, allo scopo di facilitare la liberazione del siero. La salatura si effettua a secco, in più riprese e per una durata di circa due mesi in speciali ambienti un tempo detti "caciare". La stagionatura deve durare almeno 8 mesi.
Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso se si è proceduto alla "cappatura" con grasso e terra d'ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L'aroma è fragrante, caratteristico, e il gusto è tipicamente piccante.
Pecorino Romano DOP - Gastronomia e vini consigliati
Nelle campagne romane è tradizione accompagnare il Pecorino Romano con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell'Italia centro-meridionale.
I vini consigliati per il Pecorino Romano fresco sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello stagionato il Velletri rosso, Il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso.
Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio Tutela Pecorino Romano
Corso Umberto I, 266
08015 Macomer (Nuoro)
Pecorino Sardo DOP - Origini e area di produzione
Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino sardo, nonostante il recente riconoscimento a denominazione di origine, ha una storia antica e legata alle caratteristiche produzioni di cui la Sardegna è ricca. Sotto il marchio Pecorino sardo è infatti confluito un prodotto caseario da tempo conosciuto e apprezzato: si tratta del Semicotto, un formaggio che vanta un'antica tradizione e la cui produzione è diffusa su tutto il territorio isolano. La materia prima è il latte intero di pecora di razza sarda.
Area di produzione: Sardegna (province di Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.
Pecorino Sardo DOP (www.pecorinosardo.it)
Pecorino Sardo DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Tipo di formaggio: a pasta bianca, compatta, a stagionatura variabile.
Due i tipi di pecorino previsti dal disciplinare: il "Pecorino sardo dolce" e il "Pecorino sardo stagionato". Il primo è caratterizzato da un gusto particolarmente delicato e mai piccante.
Le forme cilindriche, con diametro di 15-18 cm e scalzo di 6-10 cm, hanno un peso compreso tra 1 e 2,3 kg. La crosta è sottile, liscia, di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura.
La metodologia di lavorazione prevede l'eventuale utilizzo di fermenti lattici naturali e la coagulazione con caglio di vitello.
La salatura viene fatta sia a secco che, più spesso, in salamoia. Segue poi la fase di maturazione effettuata in appositi locali e per tempi abbastanza brevi (dai 20 ai 60 giorni). Decisamente più lungo è invece il periodo di stagionatura del Pecorino sardo maturo che, nelle forme usate da grattugia, arriva anche a 12 mesi. Le altre fasi di lavorazione dello stagionato - salvo alcuni particolari relativi alle dimensioni con cui viene rotta la cagliata dopo la coagulazione - seguono la falsariga di quanto esposto per il tipo dolce.
Le forme dello stagionato hanno un peso superiore e possono arrivare a 4 chili. La crosta, che nei primi mesi di stagionatura è di colore paglierino tenue, col tempo diviene più spessa e assume un tipico colore bruno. La consistenza della pasta, tenera ed elastica nelle forme più giovani, subisce nell'invecchiamento un notevole aumento di consistenza. Anche il sapore, ancora dolce e aromatico per le forme maturate fino a tre mesi, diviene leggermente piccante e caratteristico per i formaggi con più di otto mesi di stagionatura. Sempre per il tipo maturo è inoltre prevista la possibilità di affumicatura delle forme, che acquistano così un sapore ancora più caratteristico e definito.
Pecorino Sardo DOP - Gastronomia e vini consigliati
Sia il Pecorino sardo dolce che quello maturo sono ottimi formaggi da tavola. Quello stagionato più a lungo è un eccellente formaggio da grattugia.
Vini consigliati per l'abbinamento - Pecorino sardo dolce: Vermentino di Gallura, Vermentino di Sardegna, Monica di Sardegna; Pecorino sardo stagionato: Cannonau di Sardegna, Mandrolisai, Velletri rosso, Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis Rosso.
Consorzio di Tutela Pecorino Sardo DOP
Piazza S. Bartolomeo, 8
Cagliari
tel. (+39) 070.372.885 - fax (+39) 070.372.899
