Quartirolo Lombardo DOP - Raschera DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Quartirolo Lombardo DOP - Origini e area di produzione

Quando in settembre, terminato il lungo periodo di alpeggio, le bovine riprendevano ad affollare le stalle di fondovalle, i mandriani lombardi erano soliti lasciarle pascolare per qualche tempo la poca erba nata dopo il terzo taglio estivo: l'erba quartirola. Era questa l'ultima razione di foraggio fresco prima dell'inverno, e il latte prodotto veniva utilizzato per la produzione di un formaggio a pasta molle che prendeva il nome appunto di "quartirolo". Oggi il Quartirolo non è più un prodotto stagionale e l'erba utilizzata proviene da qualsiasi tipo di taglio.
Anche l'area di produzione si è estesa a buona parte della Lombardia e in particolare alle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia, Varese.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Quartirolo Lombardo DOP (www.quartirolo.com)

Quartirolo Lombardo DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Quartirolo Lombardo DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Nei moderni caseifici il latte, parzialmente scremato o intero, viene in genere pastorizzato e si fa uso di fermenti lattici selezionati. La salatura viene fatta a secco o in salamoia.
Esternamente il Quartirolo ha la forma quadrata tipica di tutta la famiglia degli stracchini. Rispetto al Taleggio, cui è assai simile per caratteristiche e tecnologia, è però più magro e meno stagionato. Il peso delle forme varia dal chilo ai tre chili e mezzo. La crosta, sottile e morbida, è bianco-rosata nei formaggi più giovani e diviene più consistente e di color grigioverde rossastra in quelli più maturi. Il sapore, delicato e fragrante, è leggermente acidulo se viene consumato fin dai primi giorni della produzione, quando è ancora nello stadio di prima fermentazione. Dopo i due mesi di stagionatura diviene più forte e tipicamente aromatico.
Anche la consistenza della pasta è differente. Nei formaggi giovani ha consistenza friabile e struttura grumosa, mentre nelle forme molto stagionate diviene più compatta, morbida e fusibile in bocca.

Quartirolo Lombardo DOP - Gastronomia e vini consigliati

E' un tipico formaggio da tavola da gustare da solo o come complemento di insalate e piatti freddi.
Vini consigliati per l'abbinamento: per il Quartirolo fresco (Lugana e Botticino) e per il tipo stagionato (Barletta).

 

Raschera DOP - Origini e area di produzione

Ufficialmente il nome deriva dal lago Raschera, alle falde del monte Mongioie, in provincia di Cuneo. Viene prodotto tutto l'anno sia nella forma quadrata che rotonda.
Area di produzione: provincia di Cuneo (comuni di Frabosa, Magliano Alpi, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, e nella frazione Valcasotto di Garessio).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Raschera DOP (www.raschera.com)

Raschera DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: semigrasso, pressato, prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con piccole quantità di latte ovino o caprino.
Il latte, proveniente anche da due mungiture, è portato alla temperatura di 29-30° C. E' fatto quindi coagulare con caglio liquido e ricoperto con un telo di lana.
Dopo un'ora, non appena il latte è coagulato, la cagliata viene tagliata con la spatola e sbattuta con un attrezzo caratteristico, una sorta di spino, chiamato "sbattella".
La massa così ottenuta è separata dal siero e raccolta in un telo di canapa e sistemata nelle fascere dove è pressata per una decina di minuti, poi sminuzzata e nuovamente pressata per un giorno intero. A questo punto per le forme rotonde avviene la salatura, mentre, per le forme quadrate, la pressatura continua per circa cinque giorni. La salatura è fatta a secco per due o tre giorni, su entrambe le facce e rigorosamente a mano. La stagionatura minima è di 30 giorni, ma può durare fino a tre mesi: il formaggio acquista così un sapore più piccante e la crosta un colore giallastro tendente al grigio. Il peso delle forme è variabile dai 7 ai 9 kg per le forme rotonde e fino a 10 kg per quelle quadrate.

Raschera DOP - Gastronomia e vini consigliati

Viene consumato come formaggio da tavola.
I vini consigliati per l'abbinamento sono: Barbera d'Alba e Dolcetto delle Langhe per la forma quadrata, Barbera d'Alba, Dolcetto di Diano, Nebbiolo d'Alba, Pinot Bianco del Collio per la forma rotonda.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio per la Tutela del Formaggio Raschera
Piazzetta del Borgo, 6
Vicoforte (Cuneo)