Asparago - Asparagus officinalis L.
Atlante delle coltivazioni erbacee - Piante da tubero e orticole

Famiglia: Liliaceae
Specie: Asparagus officinalis L.

Francese: Asperge; Inglese: Asparagus; Spagnolo: Esparrago; Tedesco: Spargel.

Origine e diffusione

L'Asparago è una pianta erbacea perenne forse originaria della Mesopotamia. L'interesse per questa pianta come ortaggio risale all'antichità, ma sembra che solo verso la fine del Medio Evo abbia avuto inizio la sua coltivazione su larga scala. Con la scoperta del Nuovo Mondo anche l'asparago varcò l'oceano e trovò nuovi terreni idonei alla sua coltivazione. A livello mondiale i maggiori produttori sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica; in Europa Spagna, Francia, Germania e Italia, che presenta le maggiori rese unitarie.
La tradizione mediterranea preferisce asparagi verdi, mentre nell’Europa del Nord e anche nel Veneto domina la preferenza per i turioni bianchi. La parte commestibile della pianta è il “turione” che possiede proprietà diuretiche e lassative.

Asparago - Asparagus officinalis L. Asparago - Asparagus officinalis L.

Caratteri botanici

L'asparago appartiene alla famiglia delle Liliaceae, genere Asparagus, cui sono ascritte oltre 240 specie, tra cui la officinalis L.
L'apparato radicale è costituito da due tipi di radici:
- Principali: disposte a raggiera sulla "corona", carnose, cilindriche, prime di ramificazioni e ad accrescimento indefinito; possono raggiungere notevoli profondità e fungono da organo di riserva; se una radice principale viene tagliata non ramifica più e, per la difficoltà di cicatrizzare, tende a marcire.
- Secondarie: fibrose e più sottili, sono presenti lungo le radici principali e specialmente nella parte terminale e hanno funzione di assorbimento.
L'asparago è una pianta dioica e l'impollinazione avviene ad opera di insetti. In alcuni casi le piante maschili presentano fiori ermafroditi in grado di fruttificare. I fiori sono posti in posizione ascellare, solitari, piccoli, giallo-verdastri. Dalla fecondazione si formano delle bacche globose (grandi come un pisello) che mature si presentano di color rosso vermiglio, contenenti 3-6 piccoli semi neri e duri (1.000 = 20 g.).
La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili.
Il turione: germoglio "carnoso" di taglie differenti.
I turioni iniziano ad accrescersi ed a svilupparsi alla fine dell' inverno, quando la temperatura è in aumento, cioè quando si arriva a circa 10°C, perché in queste condizioni comincia ad esserci una forte migrazione di sostanze nutritive che vanno dalle radici alle gemme (i turioni).
Fuoriuscito dal terreno il turione si presenta con una forma allungata, più o meno spessa, e con la presenza di alcune foglioline caratterizzate dalla forma a scaglie.
Quando il turione non è ancora spuntato dal terreno esso è bianco, tozzo, con l' apice tondeggiante, mentre quando esce dalla terra diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e poi verde per effetto della fotosintesi.

Turioni di Asparago Turioni di Asparago - Asparagus officinalis L. (foto www.agraria.org)

Tecnica colturale

Il ciclo dell'asparago presenta le seguenti fasi:
- allevamento (primi due anni), caratterizzato da un forte sviluppo vegetativo;
- produttività crescente (terzo e quarto anno) che corrisponde ai primi due anni di raccolta;
- produttività stabile (quarto e dodicesimo anno);
- produttività decrescente (dodicesimo e ventesimo anno).
L'asparago, per la sua permanenza nel terreno per più anni, non può essere inserito in una normale rotazione agraria, ma deve essere coltivato fuori rotazione; è considerato, comunque, una pianta miglioratrice per le profonde lavorazioni di cui necessità all'impianto, per le abbondanti concimazioni organiche e le ripetute sarchiature che richiede. Non è consigliabile far seguire l'asparago a se stesso, così come alla patata, alla medica, alla carota e alla barbabietola da zucchero, a causa dei violenti attacchi di rizottoniosi che si possono verificare in seguito; come colture precedenti sono da preferirsi i cereali vernini o anche il mais.

Preparazione del terreno

Va effettuata in autunno o, al massimo, nell'inverno precedente l'impianto dell'asparagiaia. La lavorazione fondamentale è un'aratura a profondità di circa 60 cm. Con questa lavorazione viene incorporata anche la concimazione di fondo a base di sostanza organica (fino a 500 q.li/ha) e fertilizzanti.
Successivamente si provvede ad erpicare e pareggiare la superficie del suolo; quando si attua l' impianto vengono aperte fosse parallele profonde 20-30 cm e larghe 50-70 cm, alternate a strisce della larghezza di 1-2 m dove viene accumulato il terreno rimosso.

Impianto dell'asparagiaia

L'impianto dell'asparagiaia può essere effettuato ricorrendo a diversi materiali, e precisamente:
- seme: la semina diretta è poco utilizzata in Italia in quanto il seme deve essere posto a una limitata profondità (1-2 cm) e in seguito il rizoma affiora velocemente dal terreno, con effetti negativi facilmente evidenziabili;
- zampe di uno o due anni: sono il materiale cui si ricorre nella tecnica tradizionale; le zampe possono essere messe a dimora sia in autunno, che all' inizio della primavera. Per la messa a dimora si deve creare sul fondo delle fosse un cuscinetto di letame, a sua volta coperto da un sottile strato di terra (2-3 cm), su cui vengono poste le zampe. Successivamente queste ultime vanno coperte con uno strato di terra fine (3-4 cm).
- plantule in cubetto dell'età di 60-70 giorni: è una tecnica cui si ricorre sempre più frequentemente negli ultimi anni. Per ottenere tale materiale si effettua la semina a 1-2 cm di profondità, in cubetti con un substrato pressato o in alveoli di polistirolo, e si mettono i contenitori a germinare a una temperatura di 24°C e a un'elevata umidità atmosferica. Dopo circa 12-18 giorni si ha la germinazione e dopo circa 2 mesi le piantine sono pronte per essere trapiantate in pieno campo. I vantaggi sono: elevata percentuale di attecchimento, riduzione della quantità di seme impiegato che rende più economico il ricorso a seme più costoso, contenimento dei costi d'impianto grazie all'uso di trapiantatrici meccaniche, utilizzo di materiale sano ottenuto su substrato inerte.

Produzione delle zampe

La semina si esegue a marzo, raramente in giugno, in un terreno sciolto e sabbioso dove è possibile una maggiore raccolta di zampe. I semi vengono impiegati in ragioni 6-700 grammi per 100 metri quadrati di semenzaio (un grammo di semente contiene 50 semi).
Si spargono in solchetti tracciati ala distanza di 30-35 centimetri e profondi 3-4 centimetri che, dopo la semina, vengono coperti in modo da formare una "costa" esposta al sole; questo facilita il riscaldamento del terreno, stimolando la germinazione del seme.
Il seme viene sottoposto a disinfezione, e pre-germinazione, affidandolo poi al terreno appena appare l'apice del germinello. Se il semenzaio è ben curato, prima con una buona preparazione del terreno, poi con annaffiature, le zampe saranno pronte per l' impianto già nell' autunno.

Concimazione

Come già detto, le esigenze nutritive dell' asparagiaia non sono trascurabili, soprattutto per quanto riguarda l'azoto e il potassio. Trattandosi di coltura poliennale, risultano molto importanti sia gli apporti nutritivi di inizio coltura, sia quelli annuali. Con l' impianto viene previsto l' interramento di letame, o di pollina.
La concimazione annuale va effettuata per metà prima della ripresa vegetativa, e per metà al termine della raccolta dei turioni, dove sono previsti apporti differenziati a seconda dello sviluppo delle piante.

Tecniche di produzione tradizionale

Dopo la piantagione bisogna avere molta cura che le piante attuino una vigorosa vegetazione, intervenendo, se necessario, per eliminare le erbe infestanti, gli attacchi di insetti e le eventuali malattie delle piante con mezzi manuali, meccanici o chimici.
Il diserbo chimico si esegue con modalità e con formulati diversi a seconda del materiale utilizzato per l'impianto e della fase in cui si trova l' asparagiaia.
Se la stagione in cui ci si trova è asciutta, sia per la scarsità di piogge, sia perché l' impianto è stato fatto su di un terreno sciolto, sarà utile un intervento di irrigazione, in genere nel periodo estivo, quando la raccolta è in via di completamento.
Al momento della levata delle piantine, sarà utile intervenire con concimazioni azotate o azoto-potassiche.
In caso di attacchi da parte di insetti, si deve intervenire tempestivamente con insetticidi adeguati.
Nel periodo autunno-inverno, si attua il taglio dei fusti disseccati, lasciandone un piccolo pezzo, che servirà da segnale di riconoscimento per capire dove è posta la fila di zampe, per non danneggiarle con le successive lavorazioni, che saranno indispensabili, oltre per l' eliminazione delle malerbe, anche per evitare fenomeni di abbassamento di temperatura del suolo, o accumuli di umidità.
I fusti in precedenza tagliati vanno bruciati, per prevenire il pericolo di reinfezioni.
Contemporaneamente vengono distribuiti i concimi nelle quantità programmate, coperti poi con uno strato di terra di 4-5 cm, proveniente dal cumulo interfilare per un primo rincalzo delle zampe.
Durante il secondo anno vengono ripetute le stesse operazioni, e le piante vengono lasciate sviluppare liberamente senza essere sfruttate.
Alla fine del secondo ed inizio del terzo anno, le fosse vengono colmate.
Al terzo anno comincia lo sfruttamento dell' asparagiaia.
Se l' impianto è destinato alla produzione dell' asparago bianco, le file vengono rincalzate in modo da favorire l'imbiancamento. Nel caso dell' asparago verde il terreno viene lasciato in pari.
La prima raccolta dei turioni può essere effettuata nei mesi di marzo e aprile, e nel primo anno si può raggiungere una sessantina di giorni di produzione. Durante il periodo di raccolta si può rendere necessaria una fresatura leggera; per l'eliminazione delle infestanti si possono distribuire degli antigerminello o disseccanti (in questo caso l'intervento dovrà essere eseguito prima della raccolta dei turioni).
Finito il periodo di raccolta, vengono eseguite una serie di cure colturali (diserbo - chimico o meccanico, irrigazioni e concimazioni azotate (distribuite in tutto il periodo estivo).
Queste operazioni hanno lo scopo di stimolare la ripresa vegetativa, l'allungamento del rizoma, la formazione di nuovi gruppi di gemme apicali, e di un nuovo fascio di radici ricche di sostanze di riserva capaci, nella prossima stagione produttiva, di una abbondante produzione di turioni.
Durante l'autunno-inverno si tagliano i fusti aerei ormai secchi, e si procede fresando leggermente il terreno, facendo in modo di disfare le prode ed provvedendo nel contempo all'interramento del concime.
Negli anni successivi le operazioni andranno ripetute con le stesse frequenze e modalità.
Prima dell' inizio della raccolta, si ripristinano le prode (se è previsto dalla coltura in atto), si irrora e si interra il diserbante (antigerminello). Queste operazioni vengono effettuate per l'intera durata della coltura (circa 10-12 anni).

Tecniche di forzatura

La coltura forzata viene eseguita per la produzione di particolari asparagi, i quali possiedono delle sfumature di colore (ne sono un esempio gli asparagi di Albenga che hanno una sfumatura violacea sul colore bianco dell' asparago).
Per attuare questa coltura viene impiegata una pacciamatura di cascame di cotone che, bagnato con acqua, fermenta sviluppando del calore, necessario per provocare il risveglio delle zampe e l'emissione dei turioni.
Sull'asparagiaia di due anni, preparata con impianto molto denso e con irrigazioni e concimazioni abbondanti, viene posto uno strato di cascame di cotone. Lo strato di cascame si dovrà presentare con una altezza di circa 25-30 cm, poi adeguatamente bagnato e pressato, a seconda della temperatura che si desidera raggiungere.
Nel periodo più freddo e piovoso si può montare una serra mobile sopra l' asparagiaia precedentemente preparata.
Si inizia la bagnatura del cascame, affinché venga attuata la fermentazione, si aumenta o si diminuisce la sua pressatura in modo da raggiungere una temperatura di 18-20°C.
La raccolta viene effettuata appena i turioni spuntano in superficie, così si presentano di colore bianco, o bianchi con sfumature di viola all'apice.
Oggi è stato messo in atto un altro tipo di forzatura: il terreno viene riscaldato grazie a dei tubi di materiale plastico, posti alla stessa profondità delle zampe, e all'interno viene fatta circolare dell' acqua a 30-40°C; viene inoltre realizzata la copertura con tunnel.
Una delle più importanti tecniche di forzatura è la pacciamatura con film plastici, che riscaldano gli strati superficiali del terreno favorendo così un' anticipata produzione.
La pacciamatura con film nero è utile anche per l' imbiancamento dei turioni

Raccolta, produzione e conservazione

La produzione di turioni varia moltissimo da regione a regione, in funzione di vari fattori tra cui la varietà, il tipo di turione, ecc. (da 30 a 140 q.li/ha).
La raccolta dei turioni è a scalare (giornalmente o a giorni alterni) nella coltura ordinaria e si esegue manualmente, con l' uso di un coltello a sgorbia, appena il turione è emerso per 10-12 cm o, nel caso dell' asparago bianco, appena spunta dalla baulatura.
La raccolta meccanica può essere effettuata impiegando macchine agevolatrici, che portano i raccoglitori e permettono loro di lavorare seduti.
Esistono anche macchine per la raccolta integrale, che tagliano i turioni ad una certa profondità, li sollevano e li convogliano su nastri trasportatori, per poi scaricarli in appositi contenitori. Il prodotto raccolto con questi macchinari è destinato soprattutto all' industria conserviera, perché i turioni non si presentano con una forma ottimale.
Dopo la raccolta, i turioni vengono selezionati, dividendoli in scarto, e commerciabili. Quelli commerciabili a sua volta vengono suddivisi in classi, in funzione della lunghezza, del calibro, della presentazione.
Una volta selezionati vengono legati in mazzi cilindrici uniformi, del peso di 1-2 kg, e di 20 cm di lunghezza e poi lavati. Nella grande produzione la selezione viene effettuata con degli appositi macchinari selezionatori.
Il prodotto deperisce molto rapidamente e pertanto è indispensabile abbassarne al più presto la temperatura per aumentarne la conservabilità. A tale scopo si ricorre sempre più spesso all'idrorefrigerazione, immergendo i turioni in acqua a 0,5-1°C.
Il prodotto può essere destinato sia al consumo fresco che all'industria; in quest'ultimo caso può essere surgelato oppure inscatolato e cotto a vapore.

Avversità atmosferiche

Molto dannose sono le basse temperature e le piogge, che possono ritardare o bloccare la raccolta, con la perdita del prodotto. E' molto importante inoltre mantenere la temperatura minima ottimale per la crescita dei turioni durante il periodo di raccolta; le grandinate non danno gravi problemi in primavera in quanto sono rare, mentre in estate possono provocare danni sulla produzione dell' anno successivo.
Un altro fattore negativo è il vento,che può provocare, specialmente nei terreni sabbiosi, danni per abrasione ai turioni in quanto può esservi il trasporto di sabbia.
Virosi
I più diffusi in Italia sono: Virus del mosaico e Virus 1 e 2.
Micosi
- Rizoctonia: può infettare l'asparago sia in vivaio che in pieno campo;
- Fusariosi: questa malattia fungina si nota alla raccolta dei turioni, perché si presentano in numero ridotto e con qualità pessime;
- Marciume basale: è determinato da varie specie del genere Phytophthora;
- Stemfiliosi o Bruciatura estiva: provoca ingiallimento della pianta, con successivo imbrunimento e disseccamento, tanto da sembrare bruciate;
- Ruggine: si manifesta con macchie ovali, allungate, giallastre che compaiono in primavera. In estate sulle foglie e sui rami si ritrovano i sintomi più comuni, e cioè delle pustole con masse polverulente, rossastre.
Le infezioni di ruggine possono produrre danni molto gravi che consistono nel disseccamento parziale o totale delle parti aeree della pianta, con diminuzione della vegetazione e con perdita di vitalità delle zampe.

Parassiti animali

Gli attacchi di insetti non sono molto sentiti in questa coltura, ma quelli più importanti e quindi da tenere sotto controllo sono: Afidi e Mosca dell'asparago. L'attacco dei primi provoca una malformazione strutturale della pianta, e cioè internodi ravvicinati, aspetto cespugioso; la Mosca dell'asparago è un' insetto presente da fine di aprile a giugno, che depone le uova tra i tessuti alla base delle squame dei turioni. Le larve scavano delle gallerie nel fusto, fino a che non si mutano in pupe. Svernano all' interno del fusto fino alla primavera successiva. I turioni infestati arrestano lo sviluppo, ed appaiono deformi e secchi.

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