Speck dell'Alto Adige IGP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Speck dell'Alto Adige IGP

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1107/96.
Zona di produzione: Alto Adige.

La sua zona di origine è la provincia di Bolzano, ma la maggior parte della produzione si trova localizzata nella Val Venosta e Val Pusteria. Si ha menzione della sua produzione fin dal 1289, ma solo a partire dal Settecento è stato riconosciuto con l'appellativo comune di speck. Inizialmente era prodotto solo per l'autoconsumo, poi, grazie al vasto successo ottenuto, la produzione e aumentata considerevolmente, con la nascita di molte aziende specializzate. Lo speck si ottiene dalle migliori cosce di suino, rifilate a regola d'arte, salate e aromatizzate nel rispetto delle ricette tradizionali.
La salmistratura deve avvenire a secco, senza procedere a nessun tipo di pressatura e prevede l'utilizzo di sale, pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro e zucchero.
L'affumicatura si deve compiere con legna scelta, a freddo, con la presenza di spezie; la durata è di tre settimane, nel corso delle quali la carne si colora dal rosso al nerastro, sviluppando l'aroma delicato di carne affumicata. La successiva asciugatura deve avvenire ad una temperatura non superiore ai 20 ° C. a seconda del peso, la stagionatura avrà una durata compresa tra le 20 e le 24 settimane.

Speck dell'Alto Adige IGP

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta
«Speck dell’Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.», «Südtiroler Speck g.g.A.»

Come da modifiche riportate sulla GURI n. 251 del 6 ottobre 2000

(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)

Articolo 1
Denominazione
L'indicazione geografica protetta "Speck dell’Alto Adige" (lingua italiana), "Sudtiroler Markenspeck" o "Sudtiroler Speck" (lingua tedesca) è riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2
Zona di produzione
La zona di elaborazione dello "Speck dell’Alto Adige", "Sudtiroler Markenspeck" o "Sudtiroler Speck" comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Sudtirol).

Articolo 3
Materie prime
Lo "Speck dell’Alto Adige" è prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa.

Articolo 4
Metodo di elaborazione
Lo “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” si ottiene dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata “a freddo” in locali appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali. Le cosce utilizzate per la lavorazione dello “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato igienico-sanitario; devono essere ottenute da suini i cui riproduttori non sono portatori dei requisiti della stress-sensibilità e le carni, esclusi i requisiti PSE e DFD, rispettano le seguenti caratteristiche:
1) le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima della disossatura, non meno di kg. 10,5;
2) le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono pesare almeno kg. 5,2;
3) devono essere prive degli esiti di pregressi processi flogistici, patologici e/o traumatici;
4) sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie puntiformi nella porzione muscolare;
5) la cotenna è perfettamente priva di setole, non presenta un reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza di ematomi o delle tracce della relativa asportazione;
6) la porzione grassa non è untuosa, ovvero di consistenza molle, ovvero di colore giallo/arancione;
7) la porzione magra è priva di smagliature o di strappi tra i fasci muscolari;
8) registrano, misurate “al cuore” al momento della consegna, temperature comprese tra 0°C e 4°C;
9) i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi dell’Unione Europea.

Per la elaborazione dello “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” la coscia suina disossata deve:
- essere rifilata secondo il metodo tradizionale cioè:
con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale della fesa;
con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all’osso della “noce”;
con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal “pesce” fino alla “noce”, in modo che non residuino porzioni di parte grassa senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di fesa intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto anziché arrotondato;
in modo che il grasso intermuscolare residuato tra la sottofesa ed il “pesce” sottostante la fesa possa essere rimosso;
in modo che il nervo esistente tra il Fricandeau e la “noce” non sia lesionato o reciso, a seguito della rimozione del femore;
senza la cartilagine dell’anca;
senza ferite profonde, tagli o spaccature sulla superficie esterna della coscia;
in modo che la cartilagine del femore rimanga parzialmente attaccata alla coscia per garantire la compattezza dei muscoli;
senza il grasso sul lato esterno della “noce”;
- essere salata ed aromatizzata a secco;
- essere affumicata e stagionata ad una temperatura non superiore a 20°C;
- essere maturata ad una temperatura d’ambiente da 10 a 15°C ed un’umidità compresa fra il 60 ed il 90%;
- non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura;
- non essere assoggettata a nessun genere di siringatura;
Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro quattro giorni dall’inizio della lavorazione, la cui data deve essere fatta constare in modo indelebile direttamente su ogni singola baffa consentendo la rilevabilità fino alla fine del processo produttivo. L’affumicatura avviene in appositi locali, con l’utilizzazione di legna non resinosa e ad una temperatura non superiore a 20°C. Per l’aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. È escluso l’uso di prodotti di sintesi.

Articolo 5
Stagionatura
Lo "Speck dell’Alto Adige" deve essere stagionato secondo gli usi e le tradizioni locali in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria a temperatura da 10° a 15° C ed un’umidità tra 60 e 90%. Il tempo di stagionatura varia in funzione del peso della coscia, come viene indicato nella seguente tabella:
- Peso della coscia in kg
- Tempi minimi di stagionatura in settimane:
oltre 3,70 a <4,3 kg (almeno 20);
da 4,3 a <4,9 kg (almeno 22);
da 4,9 a <5,5 kg (almeno 24);
da 5,5 a <6,0 kg (almeno 26);
da 6,0 a <6,5 kg (almeno 28);
da 6,5 a <7,0 kg (almeno 30);
da 7,0 a <7,5 kg (almeno 32).

Articolo 6
Caratteristiche
Lo "Speck dell’Alto Adige" all'atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche
- colore esterno: marrone;
- colore al taglio: rosso con parte in bianco rosato;
- odore: affumicato, aromatico e gradevole;
- gusto: caratteristico, intenso, saporito.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
- proteine totali: min. 20%;
- rapporto acqua/proteine: max. 2,5;
- rapporto grasso/proteine: max. 2,0;
- cloruro di sodio: max. 5%
- potassio nitrato: < 150 mg/kg
- sodio nitrato: < 50 mg/kg

Caratteristiche microbiologiche
- Carica batterica mesofila a norme uni-iso 4833 (1988) inclusi fermenti lattici ≤ 1*10 alla settima unità formati colonia/grammo.

Articolo 7
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento - il quale ai sensi del capitolo IV "controllo della produzione" del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza) - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio dello "Speck dell’Alto Adige", dell’Associazione di produttori, conformemente a quanto stabilito dall'art. l0 del Reg. n.2081/92 del 14/07/92.

Articolo 8
Designazione e presentazione
La designazione della Indicazione Geografica Protetta "Speck dell’Alto Adige" (lingua italiana), "Sudtiroler Markenspeck" o "Sudtiroler Speck" (lingua tedesca) non può essere tradotta in altre lingue. Essa deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Indicazione Geografica Protetta" e/o dalla sigla I.G.P. che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
Lo "Speck dell’Alto Adige" può essere immesso al consumo sfuso ovvero confezionato sottovuoto, o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2.