Salame di Felino - Salame di Mantova
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Salame di Felino

Il nome deriva dall'omonima cittadina dei colli parmensi in cui viene prodotto da almeno due secoli. È preparato con pura carne di suino, accuratamente selezionata, a cui si aggiungono, nella proporzione del 25-30%, parti grasse scelte fra quelle a costituzione più dura. Dopo la triturazione a pasta grossa vengono aggiunti sale, pepe in grani e nitrato, quindi, poco prima dell'insacco, pepe e aglio pestati in mortaio e disciolti in vino bianco secco. Il budello usato è il gentile suino, che gli conferisce il tipico aspetto dal diametro non costante. La stagionatura dura alcuni mesi. È caratterizzato da morbidezza e da sapore delicato.

Salame di Felino

Salame di Mantova

Di forma piccola, non troppo allungata, presenta un gusto dolce, lievemente aromatico, a causa della modesta quantità di spezie utilizzate. La fetta viene affettata sottilmente a mano. In cucina la pasta-base per il suo confezionamento viene anche utilizzata per la preparazione di risotti e sughi di condimento.
La stagionatura è corta per gli esemplari di dimensioni ridotte che vengono consumati anche dopo quattro mesi, ma la media generale è di sei-dodici mesi.
Nel comune di San Benedetto Po se ne produce invece un tipo che non prevede la stagionatura, ma che viene servito cotto sulla brace, il cosiddetto "salame sotto la cenere".