Mortadella di Bologna IGP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Mortadella di Bologna IGP - Storia

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1549/98.

Le origini della Mortadella Bologna sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, ricchi di querceti che fornivano ghiande saporose ai numerosi maiali locali, selvatici e addomesticati.
Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Il mortaio era utilizzato dai Romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie. Se ne deduce che il nome del salume derivi da “mortarium”.
Tornando all’origine etrusca della Mortadella, una conferma a questa ipotesi si può trovare nel fatto che nei territori un tempo occupati dagli etruschi o in territori vicini, sono rimaste altre tipologie di Mortadella, sia pure diverse da quella di Bologna.
In Toscana, fra il 1350 e il 1355, Giovanni Boccaccio nelle pagine finali del Decamerone cita il “mortadello”. I Visconti di Milano nel ‘400 offrivano volentieri, ogni anno, alla città di Bologna, un bue grasso, per averne in cambio fragranti mortadelle.
Bologna d’altro canto si faceva garante della qualità di questo salume speciale e, nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP.
La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con relativo pestello.

Zona di produzione

La zona di elaborazione della Mortadella Bologna IGP comprende il territorio dell’Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.

Preparazione

Per prepararla si impiegano le carni di maiale che non sono utilizzate per i tagli principali e il grasso della gola, che viene riscaldato, dopo essere stato tagliato a cubetti, quindi lavato e asciugato.
Si macina il tutto e si condisce con sale e pepe lasciato intero. Varie le aggiunte che possono essere fatte, che spaziano dallo zucchero ad altre parti del suino. Una volta insaccata, in budello naturale o artificiale, la mortadella viene cotta in forno ad aria secca e poi raffreddata.

Mortadella di Bologna IGP (www.mortadellabologna.com)

Caratteristiche

La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di salumeria dalla forma ovale o cilindrica, compatta e di consistenza non elastica, ottenuta da una miscela di carni di suino. La superficie al taglio deve essere vellutata, di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature biancoperlacee di tessuto adiposo. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Il profumo è aromatico e leggermente speziato; il gusto è delicato, senza tracce di affumicatura.
Nella versione artigianale, il colore è rosa più scuro, a causa dell'impiego ridotto di nitriti e nitrati, sostanze che svolgono un'azione antiossidante. Deve presentare una gamma di profumi ampia e variegata, anche per l'impiego di spezie quali il macis, il coriandolo macinato e l'aglio. In alcune versioni la si vede proposta con pistacchi mescolati all'impasto. Classica la presenza di chicchi di pepe nero, che conferiscono notevole aromaticità.
Due le scuole di pensiero sul taglio: c'è chi la preferisce a cubetti e chi invece affettata sottilmente a macchina. In campo gastronomico, la mortadella entra quale ingrediente fondamentale nella preparazione dei tortellini, nella preparazione di involtini, polli ripieni o arrosti preparati con tacchino o vitello.