Jambon de Bosses DOP - Guanciale
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani
Jambon de Bosses DOP (Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP)
Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.
Si tratta di un prosciutto crudo stagionato nel comune valdostano di Saint-Rhémy-en-Bosses, che si trova a 1600 metri di altitudine. Si ottiene dalla coscia di suini allevati, oltre che in Valle d'Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
L'origine di questo prosciutto è antica: risale infatti alla fine del XIV secolo. Le caratteristiche organolettiche erano definite anche dal tipo di alimentazione che i suini locali ricevevano nel passato: dopo la stalla, i maiali seguivano le vacche in alpeggio e mangiavano pastoni variegati, composti da cerali, siero di montagna e scarti della lavorazione della fontina. Si procedeva quindi alla macellazione, all'asportazione delle cosce e alla salatura. Venivano poi avvolte in tela di juta e fatte stagionare per diciotto mesi, prima nel fienile poi in cantina.
Il procedimento odierno prevede invece una salatura fatta con sale misto a spezie, come aglio, salvia, rosmarino ed erbe aromatiche di origine locale. Così insaporite, le cosce rimangono in ambiente fresco per quindici giorni. Si procede poi alla lavatura, quindi si inizia la stagionatura vera e propria: un anno in ambiente fresco e ventilato.
Il prosciutto avrà un gusto saporito, ma non salato, molto profumato nel retrogusto, con tendenze al selvatico.
Cooperativa Jambon de Bosses
Indirizzo: c/o Municipio Fraz. Saint Leonard
Cap 11010 Città Saint-Rhemy en Bosses (AO)
Tel. +390165780821
Jambon de Bosses DOP (www.jambondebosses.it)
Guanciale
Detto anche gota stagionata, si ricava dalla guancia (gota, in toscano) e dalla gola del maiale. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi.
A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si tende ad impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa.
Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. La sua vera vocazione è però quella di finire nei sughi, soprattutto all'amatriciana e alla carbonara.
Guanciale (foto www.suite101.com)
