Bresaola della Valtellina IGP - Barbusti
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Bresaola della Valtellina IGP

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1263/96.
Zona di produzione: intero territorio della provincia di Sondrio (Lombardia).

L'origine del termine "bresaola" è incerta. Secondo alcuni deriva da “brasa”, brace, con riferimento ai bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura; secondo
altri il nome deriverebbe da un'espressione valtellinese che ricorda la "brisa", una ghiandola presente nei bovini, dal gusto saporito.
La Bresaola della Valtellina viene consumata cruda; è prodotta con carne di manzo, salata e stagionata, ma ne esistono anche versioni ottenute dal cavallo. Nel manzo si ricava dalle seguenti masse muscolari: fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello e sottosso.
La forma è quella dei muscoli utilizzati, che possono essere affinati fino a diventare pressoché cilindrici.
La materia prima viene salata a secco con sale, pepe ed erbe aromatiche, quindi fatta riposare in salamoia per un periodo che va dai 10 ai 15 giorni in vasche di legno o di acciaio, ad una temperatura di 4 ° C. Dopo essere stata lavata ed asciugata, la bresaola viene insaccata in budello naturale, fatta asciugare e stagionare in condizioni di temperatura ed umidità tali da determinare un lento e graduale prosciugamento del prodotto.
Durante questa fase e nella successiva stagionatura, per una durata complessiva di circa 12 settimane, si instaurano fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, in grado di rendere il prodotto conservabile, digeribile ed appetibile.
Sito Web: www.bresaolavaltellina.com

Bresaola della Valtellina IGP (Punta d'anca)

Barbusti

Zona di produzione: Trentino (Valsugana) e Veneto.

Si tratta di un salume fresco da consumarsi, preferibilmente, bollito o cotto ai ferri. Nell'Ottocento, gli abitanti della Valsugana (in provincia di Trento), macellato il maiale e prodotti, con le carni nobili, i salami e le luganeghe, utilizzavano le frattaglie del maiale, mescolandole con altra carne per ottenere i "barbusti". In genere, oggi sono composti da carne di spalla, pancetta, cuore e polmone di maiale, macinati con l'aggiunta di sale, pepe, aglio, cannella e poi insaccate in un budello, sempre di maiale. La stagionatura, di solito, non supera gli 8-10 giorni, in luogo asciutto.

Barbusti (www.regione.veneto.it)