Salame Piacentino DOP - Salame Toscano
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani
Salame Piacentino DOP
Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.
La lavorazione si effettua nella provincia di Piacenza, così come la stagionatura, che viene fatta in località poste in zone collinari o di pianura, comunque al di sotto dei 900 metri; i maiali utilizzati sono quelli allevati in Lombardia ed Emilia Romagna. Si procede dapprima alla macinatura delle parti magre e grasse del maiale, fatta in maniera piuttosto grossolana, e quindi il tutto viene condito con sale, pepe, aglio, vino e zucchero. Si infila poi l'impasto in un budello naturale e lo si pone a stagionare, in ambienti a temperatura controllata, al di sotto dei 20 ° C., per almeno un mese e mezzo. La durata dipende dalla grandezza del salame, che varia dai 400 grammi al chilogrammo di peso. Di sapore delicato e quasi dolce, l'intensità della componente aromatica olfattiva aumenta a seconda della durata dell'affinamento.
Salame Piacentino DOP (www.piacenzafoodvalley.it)
Salame Toscano
Si caratterizza per il gusto sapido, molto aromatico, e per l'aspetto, con il grasso triturato piuttosto grossolanamente. Nella prima fase si effettua la triturazione di carne e grasso di suini selezionati, per poi procedere alla miscelazione con sale, aromi e pepe intero.
L'insaccamento dell'impasto avviene in budello naturale; alla stagionatura sono adibiti appositi locali, opportunamente arieggiati, per un periodo variabile secondo le dimensioni e le caratteristiche del prodotto. Nella versione piccola, detta anche cacciatorino, le fette risultano di consistenza compatta e soda; questa versione necessita di una minore stagionatura, grazie alla forma sottile ed allungata. L'eventuale formazione di lievi muffe nella parte esterna è indice di genuinità; è sufficiente asportarle tramite spazzolatura manuale. Nei prodotti artigianali, dopo qualche mese il colore tende al brunastro.
Se il suo impiego in cucina è piuttosto atipico, a causa del gusto sapido, insieme ai legumi riesce a stemperare in parte la carica aromatica. Oltre che essere consumato al naturale, insieme a del pane o della focaccia, viene anche unito in alcune preparazioni alla frutta, come nel caso dell'antipasto estivo, composto da salame e fichi.
Salame Toscano (www.salumificio-conti.com)
