Soprèssa Vicentina DOP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani
Soprèssa Vicentina DOP
Riconoscimento DOP: Reg.CEE n. 2081 del 14.07.1992
Zona di produzione: intero territorio della provincia di Vicenza.
Le origini della Soprèssa Vicentina DOP risalgono alla metà del secolo scorso, con le feste contadine, tra cui quella di Valli del Pasubio, in programma ogni anno all’inizio del mese di agosto.
Presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione. L'allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta essere preferibilmente sotto forma di pastone con l’aggiunta di acqua e/o siero. Il clima e le caratteristiche dell’aria di questa zona geografica, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Soprèssa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell'aroma tipico. Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 Kg (almeno 9 mesi).
Seguendo la sagoma della manica, la Soprèssa Vicentina si presenta cilindrica, leggermente arcuata. La lunghezza è variabile (da 25-30 a 40-50 cm) e il diametro (da 7-8 a 10-12 cm). Il peso è altrettanto variabile, oscillando al momento della vendita tra 0,7 kg e oltre 7 kg. La stagionatura fa assumere esternamente alla Soprèssa Vicentina il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.
Caratteristiche organolettiche
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatichecon o senza aglio;
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
Colore: rosato, tendente al rosso;
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.
Preparazione
Le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0°C e +3°C per un minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura (diametro fori compreso tra 6 e 7 mm). Alla carne macinata, portata ad temperatura compresa tra +3°C e +6°C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati (sale, pepe, macinate fine - cannella, chiodi di garofano e rosmarino -, aglio, zuccheri e nitrato di potassio nei limiti consentiti).
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro. L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm. Segue poi l’asciugamento (sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 - 24 °C, e asciugatura per 4 - 5 giorni con temperature decrescenti da 22 - 24 °C sino ad arrivare a 12 - 14 °C). Il tempo di stagionatura della “Soprèssa Vicentina”, comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura (da almeno 60 giorni per le pezzature più piccole ad almeno 120 giorni per quelle più grandi).
Consorzio Salumifici Artigiani Vicentini
Via Enrico Fermi, 134
36100 Vicenza
Il Consorzio che la tutela è costituito da un gruppo di aziende della filiera produttiva e si occupa di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione protetta. Fanno parte del Consorzio di Tutela sette aziende che hanno prodotto 118mila chili di prodotto certificato, con un fatturato al consumo di un miliardo e 770mila euro, nel 2008.
Soprèssa Vicentina DOP
Soprèssa Vicentina DOP (foto www.fotocru.it)
