Soprèssa Vicentina DOP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Soprèssa Vicentina DOP

Riconoscimento DOP: Reg.CEE n. 2081 del 14.07.1992
Zona di produzione: intero territorio della provincia di Vicenza.

Le origini della Soprèssa Vicentina DOP risalgono alla metà del secolo scorso, con le feste contadine, tra cui quella di Valli del Pasubio, in programma ogni anno all’inizio del mese di agosto.
Presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione. L'allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta essere preferibilmente sotto forma di pastone con l’aggiunta di acqua e/o siero. Il clima e le caratteristiche dell’aria di questa zona geografica, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Soprèssa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell'aroma tipico. Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 Kg (almeno 9 mesi).
Seguendo la sagoma della manica, la Soprèssa Vicentina si presenta cilindrica, leggermente arcuata. La lunghezza è variabile (da 25-30 a 40-50 cm) e il diametro (da 7-8 a 10-12 cm). Il peso è altrettanto variabile, oscillando al momento della vendita tra 0,7 kg e oltre 7 kg. La stagionatura fa assumere esternamente alla Soprèssa Vicentina il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.
Caratteristiche organolettiche
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatichecon o senza aglio;
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
Colore: rosato, tendente al rosso;
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.
Preparazione
Le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0°C e +3°C per un minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura (diametro fori compreso tra 6 e 7 mm). Alla carne macinata, portata ad temperatura compresa tra +3°C e +6°C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati (sale, pepe, macinate fine - cannella, chiodi di garofano e rosmarino -, aglio, zuccheri e nitrato di potassio nei limiti consentiti).
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro. L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm. Segue poi l’asciugamento (sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 - 24 °C, e asciugatura per 4 - 5 giorni con temperature decrescenti da 22 - 24 °C sino ad arrivare a 12 - 14 °C). Il tempo di stagionatura della “Soprèssa Vicentina”, comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura (da almeno 60 giorni per le pezzature più piccole ad almeno 120 giorni per quelle più grandi).

Consorzio Salumifici Artigiani Vicentini
Via Enrico Fermi, 134
36100 Vicenza

Il Consorzio che la tutela è costituito da un gruppo di aziende della filiera produttiva e si occupa di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione protetta. Fanno parte del Consorzio di Tutela sette aziende che hanno prodotto 118mila chili di prodotto certificato, con un fatturato al consumo di un miliardo e 770mila euro, nel 2008.

Soprèssa Vicentina DOP Soprèssa Vicentina DOP

Soprèssa Vicentina DOP Soprèssa Vicentina DOP (foto www.fotocru.it

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Nome del prodotto
La denominazione d'origine protetta "Soprèssa Vicentina" è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
2.1 Materie prime
Le carni devono provenire da animali nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 Kg di peso morto.
2.1.1 Qualità della carne
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
2.1.2 Caratteristiche genetiche
Sono ammessi gli animali in purezza o d'incrocio, comunque non manipolati geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi elevati alla macellazione (130 Kg di peso morto).
2.1.3 Età alla macellazione
L'età minima alla macellazione è di nove mesi e può essere accertata sulla base dei dati riportati dal timbro, tatuato sulla coscia o sull’orecchio dei suini entro i primi 30 giorni dalla nascita.
2.1.4 Prescrizioni relative all'allevamento

Le fasi di allevamento sono così definite:
- Allattamento: da 0 a 30 giorni sotto scrofa
- Svezzamento: da 30 a 80 giorni
- Magronaggio: da 30 a 80 Kg di peso vivo
- Ingrasso: da 80 a 160 Kg di peso vivo ed oltre

Le strutture e attrezzature dell'allevamento devono risultare ben coibentate e ben areate in modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi.
I pavimenti devono essere realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed anti-sdrucciolevoli.
In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di resistenza alla corrosione.
Possono essere utilizzati anche suini allevati allo stato brado e semibrado.
2.1.5 Alimentazione degli animali fino alla fase di magronaggio.
Dalla nascita al completamento della fase di magronaggio l'alimentazione degli animali è quella definita nella tabella n. 1.

2.1.6 Alimentazione degli animali nella fase di ingrasso
Gli alimenti e le dosi consentite per l'alimentazione dei suini durante l’intera fase di ingrasso sono riportati nella successiva tabella 2.
Per la fase di ingrasso è vietato l'impiego di alimenti di origine animale non lattea.
È preferibile che l'alimento sia presentato sotto forma liquida o di pastone con l'aggiunta di acqua e dove è possibile di siero di latte. Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità è indicata la presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.
Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.
Per latticello si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.

2.2 Caratteristiche fisiche
La "Soprèssa Vicentina" presenta le seguenti caratteristiche:
2.2.1 Aspetto esterno
L'aspetto esterno è di forma cilindrica.
La legatura è caratterizzata da uno spago non colorato, che può essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra l'imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Soprèssa. Per la legatura non è ammesso l'uso di reti.
Per il prodotto con aglio è consentito l'utilizzo di spago colorato solo per la parte terminale (asola).
Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2 - 4 cm e devono essere presenti in un numero minimo di tre.
La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura.
2.2.2 Aspetto al taglio
La pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta appare con colori leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben definiti, di grana medio grossa.
2.3 Caratteristiche chimiche
Proteine: totali superiore 15 %
Grassi: compresa tra il 30% e il 43%
Sali minerali (ceneri): compresi tra il 3,5% e il 5%
Umidità inferiore al 55%
pH compreso tra 5,4 e 6,2
2.4 Caratteristiche microbiologiche
Carica microbica mesofila: prevalenza di Batteri lattici e Micrococcacee
2.5 Caratteristiche organolettiche
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio;
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
Colore: rosato, tendente al rosso;
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della "Soprèssa Vicentina" comprende il territorio dell'intera provincia di Vicenza.
3.1 Allevamento suini
Devono essere utilizzati i suini nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
3.2 Macellazione dei suini
La macellazione deve avvenire in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E. e ubicate nell'ambito del territorio riconosciuto DOP.
3.3 Trasformazione delle carni
La lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti deve avvenire in stabilimenti situati all'interno del territorio medesimo. Gli stabilimenti di trasformazione devono essere in possesso di autorizzazione igienico-sanitaria previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.

Articolo 4.
Elementi che comprovano l'origine
Gli elementi che comprovano l'origine della Soprèssa Vicentina sono costituiti:
- da precisi riferimenti storici che attestano l'origine e il legame di questa realtà produttiva con il territorio e la sua presenza nelle ricette e nelle tradizioni gastronomiche e alimentari del territorio Vicentino;
- dal punto di vista culturale il prodotto tipico e di qualità è fortemente legato al territorio, con lo svolgimento di tradizionali manifestazioni e feste popolari che sin dagli anni 50 sono dedicate alla "Soprèssa Vicentina". Attualmente la manifestazione che più ha risonanza a livello provinciale e regionale si svolge nel Comune di Valli del Pasubio nella seconda settimana di agosto;
- dalla presenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende zootecniche locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di produzione della Soprèssa Vicentina, tipico della tradizione contadina vicentina. Anche a livello di allevamenti, la formulazione della dieta di ingrasso risulta tradizionale, utilizzandosi quasi esclusivamente cereali nobili. Il ricorso ad alimenti derivanti da sottoprodotti delle lavorazioni industriali è praticamente insignificante.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
5.1 Ricetta e ingredienti
Per la produzione della "Soprèssa Vicentina" si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiate quali:
prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.
Gli ingredienti aggiunti, consentiti nella dose massima sono:
• Sale: 2700 gr. in 100 Kg di impasto;
• pepe ¼ di grano: 300 gr. in 100 Kg di impasto;
• miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e rosmarino) 50 gr. in 100 kg. di impasto;
• aglio 100 gr. in 100 Kg di impasto;
• zuccheri 150 gr. in 100 Kg di impasto;
• nitrato di potassio nei limiti consentiti.
5.2 Metodo di elaborazione
Il metodo di elaborazione è il seguente:
le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0°C e +3°C per un minimo di 24 ore.
Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7 mm.
Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra +3°C e +6°C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati. Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche specifiche autoctone, di avviamento alla fermentazione.
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura.
L'impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.
Le pezzature sono:
1 – 1,5 Kg - Peso del prodotto all'insacco
1,5 – 2,5 Kg - Peso del prodotto all'insacco
2,5 – 3,5 Kg - Peso del prodotto all'insacco
3,5 Kg – 8 Kg - Peso del prodotto all'insacco
5.3 Asciugatura
L'asciugamento è il seguente:
a) sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 - 24°C;
b) asciugatura per 4 – 5 giorni con temperature decrescenti da 22 – 24°C sino ad arrivare a 12 – 14°C.
5.4 Stagionatura
Il tempo di stagionatura della "Soprèssa Vicentina", comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura, come indicato nella seguente tabella:
Soprèssa Vicentina del peso all'insacco compreso tra 1 – 1,5 Kg - Stagionatura non inferiore a 60 giorni
Soprèssa Vicentina del peso all'insacco compreso tra 1,5 – 2,5 Kg - Stagionatura non inferiore a 80 giorni
Soprèssa Vicentina del peso all'insacco compreso tra 2,5 – 3,5 Kg - Stagionatura non inferiore a 90 giorni
Soprèssa Vicentina del peso all'insacco compreso tra 3,5 Kg – 8 Kg - Stagionatura non inferiore a 120 giorni

Articolo 6.
Legame con l'ambiente
Il prodotto Soprèssa Vicentina presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della suaproduzione.
L'allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta essere preferibilmente sotto forma di pastone con l'aggiunta di acqua e/o siero, sottoprodotto delle lavorazioni del latte tipiche della provincia di Vicenza.
Il clima e le caratteristiche dell'aria di questa zona geografica, contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e dall'Altopiano di Asiago, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Soprèssa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell'aroma tipico ed esclusivo.
Le fasi di stagionatura sono caratterizzate dalle condizioni di umidità dell'aria che seguono l'alternanza delle temperature. Sono da imputare a tali condizioni, i processi di prima e seconda fermentazione che avvengono a carico del prodotto insaccato.
La predetta connessione con l'ambiente ha determinato un prodotto peculiare, le cui particolari caratteristiche distinguevano e distinguono tuttora la Soprèssa prodotta nel vicentino rispetto ai prodotti insaccati analoghi di altre zone. Ciò è attestato dalla bibliografia storica.

Articolo7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Regolamento CEE n.
2081 del 14.07.1992.

Articolo 8.
Etichettatura
La designazione "Soprèssa Vicentina D.O.P." è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili.


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