Soprèssa Vicentina DOP - Prosciutto cotto
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani
Soprèssa Vicentina DOP
Riconoscimento DOP: Reg.CEE n. 2081 del 14.07.1992
Zona di produzione: intero territorio della provincia di Vicenza.
Presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione. L'allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta essere preferibilmente sotto forma di pastone con l’aggiunta di acqua e/o siero. Il clima e le caratteristiche dell’aria di questa zona geografica, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Soprèssa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell'aroma tipico. Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 Kg (almeno 9 mesi).
Seguendo la sagoma della manica, la Soprèssa Vicentina si presenta cilindrica, leggermente arcuata. La lunghezza è variabile (da 25-30 a 40-50 cm) e il diametro (da 7-8 a 10-12 cm). Il peso è altrettanto variabile, oscillando al momento della vendita tra 0,7 kg e oltre 7 kg. La stagionatura fa assumere esternamente alla Soprèssa Vicentina il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.
Caratteristiche organolettiche
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatichecon o senza aglio;
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
Colore: rosato, tendente al rosso;
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.
Preparazione
Le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0 °C e +3 °C per un minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura (diametro fori compreso tra 6 e 7 mm). Alla carne macinata, portata ad temperatura compresa tra +3 °C e +6 °C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati (sale, pepe, macinate fine - cannella, chiodi di garofano e rosmarino -, aglio, zuccheri e nitrato di potassio nei limiti consentiti).
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro. L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm. Segue poi l’asciugamento (sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 - 24 °C, e asciugatura per 4 - 5 giorni con temperature decrescenti da 22 - 24 °C sino ad arrivare a 12 - 14 °C). Il tempo di stagionatura della “Soprèssa Vicentina”, comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura (da almeno 60 giorni per le pezzature più piccole ad almeno 120 giorni per quelle più grandi).
Consorzio Salumifici Artigiani Vicentini
Via Enrico Fermi, 134
36100 Vicenza
Soprèssa Vicentina DOP
Prosciutto cotto
Per la sua produzione vengono impiegate cosce di maiale sia italiane che estere. Vengono utilizzati in genere i prosciutti crudi che durante la stagionatura subiscono alterazioni oppure le cosce dei suini macellati fuori stagione, e che quindi non potrebbero essere utilizzate per ottenere prosciutti crudi.
La qualità dei prosciutti cotti è legata alla materia prima, alla composizione della salamoia, alla tecnologia di lavorazione (temperatura tempi e modalità di cottura). Le cosce vengono disossate manualmente oppure meccanicamente. Per prodotti di alta qualità, per i quali non è prevista l'aggiunta di polifosfati, le ossa vengono asportate mantenendo inalterata l'integrità delle masse muscolari, secondo una tecnica detta a prosciutto "chiuso".
Le ossa vengono invece asportate dalle cosce incidendo le masse muscolari nella produzione di prosciutti di qualità media, privi di polifosfati, o di qualità bassa addizionati di polifosfati e caseinati. Le carni vengono sottoposte a salagione a secco o in salamoia oppure per iniezione nei vasi sanguigni tramite siringatrice multiaghi. La salamoia è una soluzione acquosa in cui sono state disciolte sostanze quali: sale (per conferire sapore al prodotto), aromi naturali (in genere rosmarino, aglio, coriandolo, ginepro, macis, per esaltare il gusto), glutammato (per esaltare la sapidità del prodotto), polifosfati e caseinati (per trattenere l'acqua durante la cottura: senza di essi il prodotto sarebbe stopposo); nitrati e nitriti (inibiscono lo sviluppo dei microrganismi, forniscono alla carne una colorazione rosato e migliorano la sapidità del prodotto evitando che questo assuma un gusto amaro) e acido L-ascorbico e zuccheri (favoriscono l'azione degli altri additivi). Le carni vengono quindi sottoposte a zangolatura (massaggio vigoroso e prolungato - dalle 30 alle 70 ore - che favorisce la distribuzione omogenea della salamoia nell'intera massa muscolare e che facilita, durante la cottura, la coesione tra i diversi muscoli e pezzi di carne.
Le carni vengono poi poste in appositi stampi di metallo e pressate (con eventuale disaerazione) che dare al prosciutto la forma finale. La cottura avviene all'interno degli stampi di metallo in forni a vapore oppure in acqua a 100 °C, per un tempo pari a circa 1 ora per ogni Kg di prodottoIl prosciutto assume quindi definitivamente la forma dello stampo, da cui verrà estratto, ripressato e raffreddato a 0 °C per 24 ore. Una volta raffreddato viene sottoposto a rifilatura e tolettatura, ricoperto di una patina protettiva oleosa o di paraffina, ed avviato al confezionamento sotto vuoto e alla pastorizzazione.
Dal punto di vista commerciale distinguiamo: i prosciutti con cotenna e grasso(in genere senza aggiunta di polisfati e disossati manualmente) e i prosciutti sgrassati (formati non dalla coscia intera, ma da diversi pezzi di carne ricompattati in un'unica forma e generalmente addizionati con polifosfati; vengono utilizzate carni di suini più giovani).
Prosciutto cotto
