Salame di Varzi DOP - Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani
Salame di Varzi DOP
Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96.
Zona di produzione: 15 comuni lombardi (Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa margherita di Stàffora, Val di nizza, Valverde, Varzi, Zavattarello), tutti parte della comunità montana Oltrepò Pavese.
La sua qualità deriva dal dosaggio ottimale degli ingredienti, da tecniche di lavorazione contadina messa a punto nei secoli e dal clima favorevole, che nasce dal connubio tra la brezza marina proveniente dalla Liguria e le fresche correnti di montagna che soffiano nella Valle Stàffora.
Le origini del Salame di Varzi potrebbero risalire addirittura ai Longobardi.
Di certo nel XIII secolo i marchesi Malaspina lo presentavano ai loro commensali come pietanza prelibata.
Per la preparazione del Salame di Varzi si usano solo alcuni tagli pregiati (coscia, spalla, lonza, coppa e filetto, oltre a guanciale e pancetta per il grasso), secondo le proporzioni stabilite dal disciplinare di produzione. Si procede ad una tritatura grossolana delle parti magre e grasse, che sono poi aromatizzate con sale marino, pepe nero intero, spezie, aglio e vino rosso. L'impasto viene inserito in budelli di maiale, precedentemente rinvenuti in acqua tiepida e lavati con acqua e aceto. Solo per il Salame di Varzi destinato a tranci o affettati confezionati è ammesso l'uso di budelli artificiali.
I salami passano quindi alla stufatura (a 18-26°C) che dura da uno a quattro giorni a seconda delle dimensioni dell'insaccato. Si passa poi alla asciugatura, che dura circa una settimana, e che avviene in locali arieggiati, con umidità e temperatura controllate (temperatura massima 18-20°C).
Segue infine la stagionatura, la cui durata dipende dal tipo e dalle dimensioni dell'insaccato: per esempio, il Salame di Varzi con budello cucito doppio, del peso da 1 a 2 kg e oltre, stagiona per almeno 90 giorni; i cacciatori più piccoli, di 100-200 grammi, stagionano per 22 giorni. La stagionatura avviene nelle antiche cantine di varzi, ambiente naturale con un microclima unico (10-12 gradi con umidità del 95%). Durante questa fase ogni salame viene periodicamente spazzolato per rimuovere le muffe che si formano sulla superficie, per favorire la traspirazione del budello e per raggiungere la maturazione ottimale.
Il sapore è gradevolmente aromatico, pieno e saporito.
Il Salame di Varzi dà il meglio di sé tagliato a fette spesse. Si accompagna a verdure sottolio, formaggi e vino novello.
Salame di Varzi DOP (www.varziviva.net)
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 1778/01.
Regioni italiane di produzione: Abruzzo; Emilia-Romagna; Veneto; Toscana; Umbria; Marche; Piemonte, Lombardia; Lazio; Friuli Venezia Giulia.
Si chiamano cacciatori o cacciatorini i salami di piccola taglia, asciutti e compatti, caratterizzati da un colore rosso rubino, nei quali i granelli di lardo sono distribuiti in maniera uniforme.
Vengono prodotti esclusivamente con la carne di suini nati e allevati nelle aree geografiche del Nord e Centro Italia incluse nel disciplinare di produzione. Si tratta, insomma, dei medesimi capi utilizzati per produrre i prosciutti DOP di Parma e di San Daniele.
Questo prodotto deve il suo nome all'antica consuetudine dei cacciatori di portare con sé, nelle loro sacche, salami di dimensioni ridotte.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP (www.salumi-italiani.it)
