Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Cenni storici e zona di produzione

Riconoscimento DOP: Reg. (CE) n. 1107/96 del 12 Giugno 1996.
Zona di produzione: tra i Colli Berici ed Euganei, nelle province di Verona e Vicenza (Veneto).

Premesso che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l'Italia settentrionale, nel Veneto, come in ogni terra contadina il prosciutto ha antica storia e gloriosa tradizione.
I reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il Veneto, ma soprattutto le colline berico-euganee, e tra le quali proprio il castelliero di Montagnana, diedero conto della presenza del maiale già in quei tempi
lontani; non erano ancora ovviamente figli di allevamento, ma i boschi allora molto estesi, ne ospitavano più che a sufficienza per chi avesse astuzia e forza per catturarli. Fu allora che si misero a punto le prime tecniche, ovviamente rudimentali, della trasformazione delle sue carni.
Gli storici romani, già nel III secolo a.C, accennano alla presenza di maiali nella grande foresta che da Lugo risaliva nel Veneto fino a Venezia (a foresta Litana), e alla fiorente esportazione di carni conservate da quei luoghi verso i grandi mercati di Roma. Fu da allora che il prosciutto Veneto cominciò ad uscire dai suoi confini, un'esportazione che si chiuse con il crollo dell'impero romano e dovette attendere non pochi secoli prima di tornare a fiorire.
II trapasso dall'età romana al medioevo non misero tuttavia in grande crisi l'allevamento dei maiale. Lo sfruttamento dei terreni abbandonati, di quelli comuni e del bosco diedero infatti vita ai contratti detti di soccida. E' il periodo in cui gli enfìteuti e i coloni si fanno carico dei primi allevamenti comuni, e mano a mano che si afferma l'età feudale chiese, monasteri e signori impongono decime e diritti tra cui proprio il maiale o intero o già
lavorato rappresenta una delle prestazioni principali.
Nel XII secolo alcuni bassorilievi del protiro della chiesa di San Zeno in Verona raffigurano scene di lavorazione del maiale; se ne notano altri simili anche sull'archivolto del portale maggiore della chiesa di San. Marco in Venezia: infatti, complice pure il sale che veniva dalle saline di Venezia e Chioggia, la carne di maiale veniva abbondantemente lavorata e trasformata.
Mano a mano che il Medioevo cede al Rinascimento, il maiale si vede rinserrato in città e stallini, ma ce n'è sempre in abbondanza per offrire sapidi prosciutti, soprattutto ai signori; entra cosi nella grande cucina dei tempi e non c'è quasi testo classico che non ne faccia menzione (si veda, ad esempio, l'Opera di Bartolomeo Scappi del 1570 e un ricettario padovano del '600).
In epoche più recenti (sul finire del secolo XIX) il prosciutto Veneto, anche per contrastare i prosciutti cotti e/o alfùmicati d'oltre Italia, comincia ad essere meno salato e si avvia ad essere apprezzato come prodotto allo stato naturale, ossia crudo. Anche il suo pubblico è ora diverso: da tempo le cosce non sono più decime riservate ai signori ma diventano prodotto di mercato.
E' nata infatti la borghesia, non necessariamente con terre nel contado.
Nascono le prime aziende artigiane, nasce la prima concorrenza, ci si batte per fare un prosciutto che dia risonanza al nome del produttore.
Sulle pareti di tante aziende - aderenti all'odierno Consorzio - si possono ammirare i risultati di quello sforzo. Nel 1881 il ministro Quintino Sella firma un diploma di partecipazione e vittoria all'Esposizione Nazionale di
Milano di quell'anno. Quando Torino, tre anni dopo, chiude l'Esposizione Generale italiana, un altro diploma prende la strada del Veneto. Nel 1904, un diploma verrà da più lontano, dal Crystal Palace di Londra nell'ambito dell' International Food, Groeery and Allied Trades.

Produzione e caratteristiche

La prima fase prettamente artigianale si è sviluppata fino ai giorni nostri attraverso un processo di industrializzazione che ha mantenuto intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.
E' ottenuto con maiali di razza pregiata, di allevamento italiano, con alimentazione a forte incidenza proteica.
Le cosce possono avere il piedino o esserne prive, a seconda della scelta del produttore.
Di forma semi-pressata, vengono salate, quindi pulite e lasciate stagionare per due mesi. Si procede quindi alla lavatura, infine all'asciugatura ed applicazione della sugna.
La successiva stagionatura dura almeno dieci mesi.
Di colore rosso non troppo acceso, ha sapore dolce ed aroma fragrante.

Consorzio per la tutela del Prosciutto Veneto
P.zza Vittorio Emanuele II, 3
35044 Montagnana (PD)
Tel. e Fax 0429 82964
Sito web: www.prosciuttoveneto.it

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