Cappello del prete - Carne salada
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani
Cappello del prete
Prende il nome dalla forma che ricorda appunto i cappelli che i preti usavano portare alla fine dell'Ottocento; viene preparato con lo stesso impasto del Cotechino di Modena. In passato si usava prepararlo con i resti della lavorazione del culatello e del fiocchetto, provenienti dalla coscia, mentre oggi si utilizzano anche altri tagli magri. Vengono aggiunti anche cotenne, ritagli e grasso. Il condimento è costituito da sale, pepe, aglio e vino bianco. L'impasto si mette poi nella cotenna al di sopra dell'articolazione della zampa. Si cucina come lo zampone.
Carne salada
Zona di produzione: Valle del Sarca, in provincia di Trento.
La presenza di questo prodotto è antichissima e segna l'esigenza di conservazione della carne, che doveva mantenersi a lungo. In altre zone del Trentino era consuetudine il processo di affumicatura.
La carne bovina, generalmente la fesa di manzo, ripulita e tagliata in pezzi compatti del peso di circa 1 o 2 chilogrammi viene posta in un apposito recipiente di terracotta (pitàr) e messa in salamoia con spezie, pepe nero, aglio, rosmarino, alloro, salvia, bacche di ginepro, per circa 30-35 giorni.
Il tutto viene coperto con un peso.
Durante questo periodo la carne deve essere rigirata tutti i giorni, avendo cura di portare in alto, e viceversa, i pezzi bassi e di aggiungere, se necessario, del vino bianco aromatico, al fine di evitare il rinsecchimento della carne. La conservazione viene fatta in luoghi freschi, a temperatura costante, e non superiore ai 6-8 gradi. Questa carne viene consumata tagliata a fette sottilissime, sia cruda che cotta, accompagnata, in questo caso, da fagioli borlotti lessati con olio extravergine di oliva del Garda e cipolla tagliata finemente.
Carne salada
