Pancetta (stesa, arrotolata, affumicata)
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Pancetta stesa

Si ricava del ventre del maiale e ha forma quadrata. Quelle provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio, e vengono stagionate senza arrotolare.
Di gusto sapido e deciso, in Toscana prende il nome di carnesecca, per la tenacità che la contraddistingue.
Tagliata a cubetti viene impiegata nella preparazione di frittate e salsa per condire la pasta.
Per produrre la pancetta stesa stagionata, la parte della pancia, con relativa cotenna, viene rifilata, salata, aromatizzata e stagionata per 20/30 giorni in un ambiente fresco e ventilato. Il prodotto ottenuto è una pancetta caratterizzata da un aroma dolce di antica ricetta, grande morbidezza e delicatezza grazie alla giusta venatura di grasso nobile e bianchissimo.
Le pezzature variano da 2 a 3 Kg. circa.

Pancetta arrotolata

Si ricava del ventre del maiale. Grazie al confezionamento, che porta la parte grassa all'esterno, risulta morbida e dal gusto saporito, ma non troppo pronunciato. La parte magra è minoritaria, permettendone così un agevole utilizzo in preparazioni culinarie. Viene impiegata per la confezione di ripieni o per avvolgere carni magre - come la selvaggina - prima della cottura. La stagionatura è sempre breve, perché la pancetta si mantenga morbida: una prolungata attesa rischia infatti di farla divenire, oltre che troppo dura, eccessivamente salata.

Pancetta affumicata

Si ricava del ventre del maiale ed è conosciuta anche con il nome inglese di bacon.
Non viene arrotolata ma cosparsa di spezie, erbe aromatiche, sale e pepe, quindi sottoposta ad un processo di affumicatura. A livello artigianale questa dura alcuni giorni, utilizzando legno aromatico e mantenendo bassa la temperatura del fumo.
Al gusto risulta dolce, piacevolmente aromatica, non troppo saporita. In cucina trova abbinamenti anche inusuali, come quelli che la vedono legata al pesce e alla frutta.

Pancetta affumicataPancetta affumicata (foto www.salumificiovalrendena.it)

Pancetta arrotolataPancetta arrotolata (foto www.salumificiovalrendena.it)


Prodotti tipici trentini
Versione italiana English version Versión española
La coltivazione della vite Guida al biologico Coltivare ed allevare per l'autosufficienza della famiglia

Zootecnia Cani e gatti Coltivazioni erbacee Fruttiferi Coltivazioni forestali Insetti Prodotti tipici Funghi Parchi ed aree protette
Copyright © www.agraria.org - Codice ISSN 1970-2620 - Webmaster: Marco Salvaterra - info@agraria.org - Privacy