Pancetta all'aglio di Caderzone - Carne salmistrata della Val di Cembra
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani
Pancetta all'aglio di Caderzone
Zona di produzione: Caderzone e Strembo in Val Rendena (Trentino).
Nei secoli scorsi, gli abitanti dei paesi di Caderzone e di Strembo emigravano da settembre fino ad aprile verso la pianura; attraverso l'unica via allora praticabile, costituita dal Lago di Garda, arrivavano nel Mantovano dove acquisivano la tecnica di produzione degli insaccati. Con il passare del tempo, lentamente è stata introdotta una sostanziale modifica alle procedure tradizionali; è stato aggiunto come ingrediente l'aglio, ritenuto a quei tempi un prodotto salutare con effetti benefici e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un apprezzato aroma.La Pancetta nostrana all'aglio di Caderzone (di puro suino) viene consumata dopo stagionatura come affettato crudo oppure in cucina come condimento nei crauti, ecc. Per problemi inerenti la salatura, che deve essere eseguita a temperatura ambiente, la produzione della Pancetta nostrana all'aglio Caderzone viene effettuata nel periodo che va da settembre ad aprile. Viene usata la pancetta di maiale ottenuta da animali allevati in modo naturale, aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg. Dopo il taglio, i pezzi di carne vengono cosparsi di sale, accatastati in numero di 5-6 e coperti con un telo, sopra il quale viene posto un peso di circa 5-6 kg, in modo tale da favorire una scolatura finale dei liquidi e l'assorbimento del sale. Passati 7-10 giorni (variabile a seconda della temperatura stagionale), i pezzi di pancetta vengono sciacquati con acqua fredda per togliere il sale in eccesso, vengono quindi cosparsi prima con un impasto di sale fino e aglio tritato e poi di pepe bianco macinato. Si procede poi ad arrotolare e legare con spago alimentare le pancette, eliminando la parte di cotenna che altrimenti finirebbe per essere portata all'interno del rotolo e infine ci si occupa della legatura, utilizzando un parti.
Dopo l'asciugatura si passa alla stagionatura, che avviene sempre in un locale interrato, avente il pavimento e le pareti in calcestruzzo isolato termicamente. Detto locale è dotato di un sistema di condizionamento per i mesi estivi, anche se la stagionatura è comunque molto influenzata dall'andamento stagionale. Il periodo di stagionatura va dai 60 ai 100 giorni circa a una temperatura costante di 14 °C e una umidità dell'80%. Passato il primo mese, si procede a spalmare sulle cuciture e sulle parti superiore e inferiore un impasto di grasso e sale con lo scopo di assicurare una perfetta conservazione.
Pancetta di Caderzone
Carne salmistrata della Val di Cembra
Zona di produzione: Valle di Cembra (Trentino).
La Carne salmistrada della Valle di Cembra si presenta fresca, profumata e aromatica, al taglio è tenera e di un bel colore rosso scuro. Se sottoposta a affumicatura prende il nome di Carne fumada e si presenta di un bel colore scuro esternamente e di un colore rosso vivo all'interno.
Vengono utilizzati i quarti posteriori degli animali. Nella produzione non possono essere miscelate carni di animali diversi. Le carni per la salamoia saranno tagliate in pezzi di 1-2 kg. per il manzo e il cavallo e in pezzi più piccoli per le altre specie. Si prepara la salamoia secca, composta da sale, pepe nero e bacche di ginepro.
Per la lavorazione vengono utilizzati dei barili in legno o altro contenitore alimentare sui quali si cosparge una manciata della miscela precedentemente preparata: foglie di alloro, cannella e chiodi di garofano.
Si prendono quindi alcuni pezzi di carne, facendoli aderire molto bene al fondo e alla parete del barile senza lasciare spazi vuoti. Eseguito il primo strato si cospargono i vari pezzi di carne con una manciata della salamoia secca, spruzzando il tutto con del vino bianco.
Si prosegue così a strati fino a colmare il barile. Si copre il tutto con un coperchio pressando bene con dei pesi. Si porta quindi il barile (o altro contenitore alimentare) in un avvolto fresco o locale idoneo.
Dopo 4-5 giorni si leva la carne dal barile per procedere ad un suo rimescolamento; si riposiziona quindi all'interno del contenitore, cercando di non lasciare degli interstizi vuoti e si bagna con del vino bianco qualora risultasse asciutta. Si lascia riposare per altri 15 giorni.
Dopo questa fase la Carne salmistrata è pronta per l'uso o per la stagionatura al fine di ottenere la Carne fumada attraverso l'affumicatura in apposito locale con legno di vite o faggio e con qualche manciata di aghi di ginepro o di altre specie.
