Lardo d'Arnad DOP - Lardo di Colonnata IGP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani
Lardo d'Arnad DOP (Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP)
Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96
La produzione è limitata al comune valdostano di Arnad.
L'origine di questo salume è remota: la prima citazione si ha in un documento del 1570.
I suini utilizzati, di peso non inferiore ai 160 kg, devono essere allevati, oltre che in Valle d'Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
Nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due caratteristiche fondamentali: l'alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati a favore di castagne e soli ortaggi e la stagionatura del lardo medesimo, per la quale sono utilizzati aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie).
Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il "doil", fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno, oggi sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti. Si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie. Il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi. Se invece si decide per una stagionatura lunga, la salamoia viene sostituita da vino bianco. Il gusto finale dovrà risultare delicato ma ben profumato dalle spezie impiegate.
Lardo d'Arnad DOP
Lardo di Colonnata IGP
Riconoscimento IGP: Reg. CE 2004
Zona di produzione: Comune di Colonnata nelle Alpi Apuane (Toscana).
Una volta ottenuto il lardo localizzato nella parte del dorso del maiale, lo si divide in pezzi regolari, massaggiandolo poi a lungo con un composto di sale, spezie ed erbe aromatiche. Viene poi messo, un pezzo sopra l'altro, in vasche di marmo, dove si forma una sorta di salamoia che aiuta il processo di ammorbidimento delle carni e l'insaporimento delle stesse. Il lardo deve riposare per un periodo non inferiore ai tre mesi. L'ideale è consumarlo al naturale, tagliato a fette sottili, per apprezzarne la tenerezza, che consente di scioglierlo in bocca quasi senza masticarlo. Questo prodotto, considerato in passato un semplice condimento per i piatti locali, con il tempo è stato rivalutato, al punto di essere ormai considerato un protagonista in cucina, valido come piatto a sé, o capace di sostenere abbinamenti anche inusuali, come quello, divenuto recentemente di moda, con i crostacei.
Lardo di Colonnata IGP
