Coppa Piacentina DOP - Coppa
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Coppa Piacentina DOP

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.

La sua produzione avviene nell'intero territorio piacentino, ma la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine. La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani.
Si ottiene dal muscolo cervicale del suino, che viene tagliato all'altezza della quarta costola, e non può avere peso inferiore ai 2,5 kg. la carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi si procede alla salatura. Questa avviene con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro, cannella.
Si attende una settimana e poi la coppa viene avvolta nel diaframma parietale suino.
Si procede quindi ad una legatura energica con spago e ad una prima stagionatura che avviene con il passaggio nell'essiccatoio per almeno sette giorni. La stagionatura completa avrà durata di almeno sei mesi, ad una temperatura costante compresa tra i 10 e i 14°C, ad umidità controllata.
Gusto pieno ma dolce e poco pronunciato, profumi delicati e sottili sono le caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono.

Coppa Piacentina DOP

Coppa

Si prepara utilizzando i muscoli del collo, con un processo produttivo per molti aspetti simile a quello del prosciutto crudo. Può essere insaccata nella vescica di maiale o nell'intestino del manzo. A Parma la si condisce con sale, pepe, aglio e vino bianco, mentre la coppa mantovana è, se possibile, ancora più semplice, essendo condita unicamente con sale e pepe. La stagionatura avviene in locali umidi per circa sei mesi.
La forma della coppa è cilindrica, appuntita alle estremità, compatta, ma non elastica. All'interno il salume è di color rosso, con striature bianco-rosato. È tra i salumi più nutrienti, con un profumo dolce e caratteristico, mentre il gusto è delicato e si affina man mano che procede la maturazione.

Coppa di Parma (foto www.boschifratelli.com)