Culatello di Zibello DOP - Finocchiona
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Culatello di Zibello DOP

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.

Del culatello si comincia a parlare in tempi recenti: nel XVIII secolo. I primi riscontri sono legati al "Calmiero della carne porcina salata", un documento del 1735 emesso dal Comune di Parma, in cui vengono elencati una serie di prezzi relativi ai salumi.
L'unico e originale è quello prodotto a Zibello, in provincia di Parma, anche se a San Secondo se ne rivendica la primogenitura. I comuni ammessi alla lavorazione e alla stagionatura, oltre ai due citati, sono anche Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa e Soragna.
Ricavato dalla parte alta e posteriore della coscia del maiale, il culatello si ottiene stagionando solo il muscolo posteriore della coscia.
Le parti rimanenti serviranno per ottenere il cappello del prete e il fiocchetto, riuscendo così ad impiegare in maniera proficua il "sacrificio" di un prosciutto non più ottenibile.
Secondo le regole stabilite dal Consorzio di Tutela, i suini devono essere macellati ad un'età di 14 mesi (sono esclusi verri e scrofe) e la loro alimentazione deve essere costituita da prodotti naturali come siero, granone, orzo e crusca.
La lavorazione delle cosce deve avvenire in un periodo compreso tra il 20 ottobre e il 28 febbraio. La carne viene dapprima rifilata e legata, quindi, dopo essere stata salata a caldo, subisce un energico massaggio con sale, pepe, aglio e lambrusco, infine viene posta in una vasca d'acciaio in pendenza, in modo che l'acqua e il sangue possano defluire. Dopo circa sette ore il culatello viene di nuovo massaggiato, quindi pulito e spazzolato per poi godersi un meritato periodo di riposo. Successivamente il pezzo della coscia viene inserito in una vescica di maiale, precedentemente messa a bagno in acqua e aceto per farle riprendere l'elasticità, quindi viene ben insaccato e chiuso alle estremità. La pelle viene bucherellata finemente perché sia possibile la trasudazione, e il culatello viene legato strettamente, in maniera tanto fitta da formare come una ragnatela, quindi posto a stagionare in luogo umido.
Rispetto al prosciutto, che necessita invece di aria fresca e asciutta, questo predilige l'umidità, necessaria per ammorbidire la carni prive di grasso. Si deve fare attenzione, all'inizio, che non si formino muffe, evitabili attraverso una regolare spazzolatura.
La forma è quella di un grosso uovo; la dimensione media è di circa 3 kg, alla quale il culatello arriva dopo una perdita di peso di circa 2 kg al termine degli 11-12 mesi di stagionatura. Gli esemplari più grossi necessitano di un tempo più lungo, il che permette loro di caricarsi di aromi ulteriori. Un tempo eccessivo tende però ad inaridire le carni, rendendole secche e poco profumate.
Sito web del Consorzio del Culatello di Zibello DOP: www.consorziodelculatellodizibello.it

Culatello di Zibello DOP (www.consorziodelculatellodizibello.it)

Finocchiona

È un insaccato tipicamente toscano, così chiamato per i semi di finocchio aggiunti all'impasto di puro suino che ne risulta piacevolmente insaporito. La carne grassa, costituita dal guanciale, viene triturata finemente insieme a quella magra, quindi miscelata con vino rosso, sale, pepe ed erbe aromatiche, infine insaccata in budello cieco di manzo, spesso di notevoli dimensioni. Durante la stagionatura, che dura pochi mesi, sul budello si sviluppano muffe, facilmente asportabili. Nella zona dell'Impruneta, nei pressi di Firenze, la finocchiona viene anche chiamata "sbriciolona" poiché deve risultare estremamente morbida, tanto da sbriciolarsi al taglio, che deve essere eseguito rigorosamente a mano.
In cucina non ha grandi impieghi, eccetto l'abbinamento a verdure. Può essere scaldata leggermente e quindi consumata su fette di polenta grigliata. Ne esistono oggi versioni più piccole, che si presentano più compatte al taglio, dal gusto ricco ma meno profumate.

Finocchiona