Suinicoltura e salumeria italiana
Atlante dei prodotti tipici

Suinicoltura e salumeria italiana

La suinicoltura italiana, specialmente nelle zone centro settentrionali, si discosta notevolmente da quella degli altri paesi europei. In Italia si alleva un maiale destinato in gran parte alla produzione di salumi, in particolare prosciutti di elevato pregio. Nel resto d'Europa invece i suini sono macellati a pesi inferiori ai 100 kg e sono selezionati per essere venduti come carne fresca: in questi animali è apprezzata un'elevata percentuale di tagli magri.
Il suino italiano è destinato prevalentemente all'industria salumiera, che provvede alla trasformazione delle sue carni in prodotti stagionati di alta qualità. A tale scopo la carne deve essere matura, deve possedere un'elevata capacità di trattenere i succhi, essere priva di odori e sapori anomali e presentare un idoneo contenuto di grasso che, sia durante i processi di stagionatura, sia nel corso della cottura, consenta lo svilupparsi degli aromi desiderati. Un suino eccessivamente magro tende a dare un prodotto che in fase di stagionatura perde troppa acqua e diventa secco e salato. Per contro, animali troppo grassi forniscono proporzioni grasso/magro non idonee ai processi di lavorazione con risultati inferiori alle attese dei consumatori. Queste peculiarità del maiale italiano derivano da specifiche tecniche di allevamento, con particolare riferimento alla genetica, all'alimentazione, all'età e al peso degli animali macellati. L'Italia orienta tipicamente la propria produzione suinicola verso un animale di peso elevato che perciò viene caratteristicamente denominato "pesante".
La morfologia dell'animale ideale deve soddisfare precise condizioni: possedere una grande taglia, avere cute priva di pigmentazione e setole bianche. La struttura deve essere compatta: il tronco non troppo lungo, ma profondo e largo, di forma cilindrica, la muscolatura deve essere abbondante, lo scheletro e gli arti robusti ma non grossolani, la linea dorso-lombare deve essere diritta o leggermente arcuata, le spalle muscolose e aderenti al tronco che non deve risultare eccessivamente sviluppato. Sono considerati idonei animali dai lombi larghi e carnosi, ben saldati alla groppa, che a sua volta deve risultare lunga, diritta, larga, non spiovente, né inclinata, con coda robusta attaccata in alto.
Una volta allevato e selezionato il suino adatto, la fase di più grande importanza è la macellazione. Ciascuna operazione che fa parte di questo processo influisce sulla qualità e sulla quantità di carne e, di conseguenza, sui ricavi ottenibili dalla vendita dei tagli. Il processo di macellazione è costituito da una serie di operazioni che prendono il via il giorno precedente l'abbattimento degli animali e terminano con la refrigerazione dei tagli ricavati dalle mezzene. Durante il processo di macellazione operazioni non idonee o errate possono causare la morte dei suini prima dell'abbattimento, perdita di peso della carcassa, scarto della cotenna, dei muscoli, dei vasi sanguigni e delle ossa. Può verificarsi inoltre un peggioramento della qualità della carne fino alla comparsa di gravissimi difetti.
Le caratteristiche che concorrono a determinare la qualità delle carni possono essere distinte in igienico-sanitarie, biologiche e tecnologiche. La qualità igienico-sanitaria, cioè la sicurezza d'uso, è ovviamente il requisito essenziale. Fortunatamente questo aspetto è facilmente verificabile e valutabile in maniera oggettiva. La qualità nutrizionale e quella organolettica costituiscono invece i requisiti di qualità biologica e sono legate al bisogno e al piacere di mangiare. La prima è facilmente quantificabile attraverso l'analisi chimica, mentre quella organolettica, derivando da gusti personali, può essere definita unicamente a grandi linee. Per quanto riguarda le esigenze dell'industria salumiera di trasformazione, acquistano importanza determinante le proprietà tecnologiche, che riguardano il colore, la consistenza, la capacità di interagire con l'acqua, la marezzatura e il grado di assorbimento del sale.
Una carne suina tecnologicamente idonea deve presentare un colore uniforme rosso chiaro, una consistenza soda e una superficie di taglio non acquosa. La consistenza è legata alla quantità di tessuto muscolare e connettivo e alla loro composizione; quando le carni sono poco mature (animali giovani) possiedono una scarsa consistenza. Le carni migliori sono quelle in grado di trattenere e legare l'acqua. Uno dei fattori di giudizio più determinanti per l'industria salumiera di trasformazione è inoltre il peso dei tagli ottenuti dalla macellazione.
I diversi tipi di salumi si ottengono da parti anatomiche ben precise della carcassa, ossia da ciò che resta del corpo dell'animale dopo l'asportazione di sangue, apparato digerente, vescica, cuore, apparato respiratorio, milza e fegato. Le carcasse divise in mezzene vengono sottoposte alla sezionatura, operazione per mezzo della quale si separano le varie parti destinate ai diversi tipi di lavorazione. Le modalità di sezionatura della carcassa variano in modo notevole da una zona geografica all'altra e in funzione della destinazione dei vari prodotti. Dalla testa si può ricavare il guanciale, di forma triangolare, corrispondente alla regione della gola, delle guance e parte del collo. Dalle altre masse muscolari e dallo stesso guanciale, quando non viene utilizzato come tale, si ottengono carni sia magra sia grasse nonché le cotenne per zamponi, cotechini, soprassate. Allontanata la testa, dalla parte anteriore comprendente anche la spalla si ricavano la coppa, o capocollo, le spalle per la stagionatura o per il prosciutto cotto, oppure, quando non viene utilizzata come pezzo intero, la spalla fornisce carne e triti per la fabbricazione dei salami, oltre all'involucro caratteristico dello zampone. Dal carrè completo si ricavano la materia prima per la fabbricazione del lonzino stagionato e carni scelte per insaccati. La maggior parte della carne da consumare fresca proviene proprio dal carrè completo e dalla spalla. La coscia è utilizzata per la fabbricazione del prosciutto crudo; in alternativa con questo taglio si possono produrre anche il prosciutto cotto, il culatello, il fiocco e lo speck. Il grasso di copertura fornisce lardo e pancetta. Il lardo rappresenta la porzione dorsale di questo grasso, mentre la pancetta è localizzata nella zona ventrale; dalla sua rifilatura si ottiene, inoltre, carne per la produzione di salami. Dal lardo invece si ricavano cubetti e lardelli indispensabili per la fabbricazione di insaccati e mortadelle.
I fattori che entrano in gioco nella produzione di un salume di elevata qualità sono molteplici e vanno dal corretto sistema di lavorazione delle carni alla scelta degli eventuali metodi di cottura, dal processo di salagione alla scelta delle spezie da utilizzare, dal corretto svolgimento della fase di stagionatura a adeguati metodi di stoccaggio e confezionamento. Un ruolo fondamentale poi spetta agli elementi naturali: in particolare il microclima delle varie zone di produzione, determinante nel garantire la delicatezza del profumo e del sapore dei vari salumi italiani. Si tratta di un fattore che rende ogni salume un prodotto unico e irripetibile, ottenibile solo in aree geografiche ben precise e determinate. Per questo motivo, in generale, i prodotti delle regioni più calde risultano più saporiti, mentre quelli delle regioni più fredde sono di norma di gusto più dolce.
La costante attenzione e i continui miglioramenti nelle tecniche di produzione dei salumi italiani, che rappresentano anche uno dei "segreti" del loro successo sulle tavole di tutto il mondo, sono il risultato di una felice unione tra cultura, secolari tradizioni e tecnologia moderna, capace di assicurare un prodotto di qualità ineccepibile.

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