Sedano nero di Trevi
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà dell'Umbria

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Umbria
Zona di produzione: Orti compresi tra la frazione di Borgo ed il fiume Clitunno nel Comune di Trevi (provincia di Perugia).

L’aggettivo “nero” deriva dalla caratteristica fisiologica ancestrale di mantenere le coste verdi fino a maturazione (varietà “non autoimbiancante”) se non sottoposte ad “imbianchimento”, pratica agronomica realizzabile mediante molteplici tecniche alternative di eziolamento. La maggior parte delle attuali varietà commerciali è invece del tipo “autoimbiancante”.

Questo sedano è coltivato con tecniche tradizionali, a basso impatto ambientale e ad alto impiego di mano d’opera, su terreni molto fertili, particolarmente vocati alla coltivazione di specie orticole.
La storia del sedano nero di Trevi è in gran parte nota. Documenti probatori, risalenti alla fine del XIX secolo, attestano inequivocabilmente l’esistenza della coltivazione locale di tale ortaggio, l’importanza commerciale e la notevole qualità del prodotto. Dopo la seconda guerra mondiale, con l’arrivo delle varietà commerciali autoimbiancanti, la coltura autoctona entra in crisi e, per iniziativa della Pro Trevi, nel 1965, allo scopo di rilanciare la produzione, venne istituita la mostra mercato del sedano nero di Trevi, sagra paesana che si celebra ogni anno la terza domenica di ottobre. Attualmente la coltivazione di questo ortaggio è praticata perlopiù da pochi vecchi agricoltori su una superficie modesta, tuttavia non mancano esempi di giovani imprenditori intraprendenti e molto motivati, decisi a conservare e tramandare la coltura del sedano nero e le tradizioni culturali ad essa indissolubilmente legate.

Sedano nero di Trevi (foto www.cittadellolio.it)

Caratteristiche

Le particolarità del sedano nero, la cui coltura è entrata in crisi dopo la seconda guerra mondiale con l’arrivo del sedano americano, sono la lunghezza, maggiore rispetto ad altre varietà – tanto che può misurare anche un metro – le coste di colore verde scuro, il fatto di essere completamente privo di fili e profumatissimo. Se lasciato crescere senza lavorazioni speciali è scuro e solo se viene interrato assume una colorazione più chiara: un sedano dalle coste bianche, prive di fili, con un cuore tenero e polposo.

La coltivazione del sedano nero di Trevi (foto di Giampaolo Filippucci e Tiziana Ravagli www.montimartaniseranosubasio.it)

Imbianchimento del sedano nero di Trevi secondo lla tecnica tradizionale della legatura-rincalzatura (foto di Gildo Castellini www.montimartaniseranosubasio.it)

Tecnica di coltivazione

Le operazioni effettuate per ottenere il “nero di Trevi” sono rigorose e, da secoli, invariate: la semina avviene ad aprile in fase di luna calante. Tradizionalmente avveniva il Venerdì Santo poiché, secondo i coltivatori del luogo, gli ortaggi seminati in questo periodo crescono più rapidamente e ritardano la fioritura e ancora oggi molti contadini rispettano questa indicazione. I contadini di Trevi sono gelosissimi dei loro semi e ognuno riproduce i propri dopo averli prelevati ad ogni stagione dalle piante migliori.

Produzione

A metà ottobre i sedani sono pronti per essere raccolti e sono collocati prevalentemente sui mercati locali, al massimo raggiungono la città di Perugia. Il sapore particolarmente intenso del sedano nero di Trevi è valorizzato nella cucina trevana in preparazioni che, nel corso della sagra annuale (e per tutto il mese, in alcuni ristoranti della zona), sono puntualmente riproposte. Il classico pinzimonio, la parmigiana di sedani neri, i sedani ripieni, una ricca ricetta che nell’incontro di vegetali, salsiccia, olio extravergine ben sintetizza l’originalità e il filo conduttore della gastronomia di questo territorio: il complice incontro tra civiltà del lardo e cultura dell’olio.