Porro di Cervere
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà del Piemonte

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Piemonte
Zona di produzione: Cervere (Cuneo).

Nell’antico Egitto, dov’era consumato dagli schiavi addetti alle costruzioni delle piramidi. Di qui lungo i secoli passa nell’area greco – romana. Plinio descrive la pianta chiamandola “porrum”. Nel Medioevo il porro ha contribuito insieme ad un numero ristretto di altre piante a risolvere il problema alimentare durante le ricorrenti carestie e pestilenze che a quei tempi infierivano sulle popolazioni. Oggi il porro è conosciuto, coltivato e diffuso in tutto il mondo. L’antica tradizione di coltivazione del porro a Cervere è testimoniata sia dalla varietà locale, una selezione massale della varietà “porro lungo d’inverno” tradizionalmente conosciuta e denominata “Cervere” e dai metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione. Il Porro di Cervere rappresenta più dei due terzi della produzione di porri di tutto il Piemonte.

Porro di Cervere Porro di Cervere

 

Caratteristiche

La produzione del “Porro Cervere” è effettuata partendo da un seme che deriva da una locale selezione massale, tradizionalmente conosciuta e denominata “Cervere” della varietà “porro lungo d’inverno”. Il porro lungo d’inverno si coltiva in diverse aree sia del nord che del sud. Ha il piede lungo e si raccoglie durante il periodo invernale quando scarseggiano gli altri ortaggi. E’ di sapore gradevole ed attraente come aspetto. Dato che può rimanere nel terreno anche durante i mesi freddi, la raccolta viene fatta in modo a scalare. A Cervere la produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e quindi conserva una forte componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala Il porro, piantato in filari distanti fra loro circa un metro, dal mese di settembre in poi viene rincalzato a mano parecchie volte fino ad avere un prodotto con una parte bianca che raggiunge anche i 60 centimetri di lunghezza. La distanza delle piantine fra di loro è direttamente proporzionale al diametro del fusto che si vuole ottenere Il porro giunge a maturazione a fine ottobre e può essere raccolto per tutta la stagione invernale, viene generalmente commercializzato in fasci del peso da 4 a 10 Kg. con la parte verde recisa. La componente leggermente calcarea dei terreni sabbiosi nelle zone di esondazione del fiume Stura, il clima umido della zona, l’abbondanza delle acque di sorgente per l’irrigazione e le particolari condizioni di luce, costituiscono quell’eco sistema che, unito al particolare sistema di coltivazione fanno del porro di Cervere un prodotto unico, dal fusto sottile, particolarmente tenero, con un sapore dolce che ha nulla a che fare con l’aglio o la cipolla di cui è parente stretto. Questo prodotto si presta bene ad essere cucinato nei modi più svariati utilizzando prevalentemente la parte bianca del fusto. La produzione del 2010 si preannuncia di qualità, a Cervere si stima la produzione in circa 2.400 q. di prodotto su una superficie di 7 ha. circa. Il prezzo spuntato sui mercati per la produzione 2009 é compreso fra €. 1,50 e €.1,60 al Kg. (prezzo riferito al prodotto con foglie e radici) Considerato che il particolare metodo di coltivazione in uso a Cervere (indispensabile per ottenere una produzione di buona qualità) oltre ad essere basato largamente sul lavoro manuale incide anche sulla produzione che è minore rispetto ad altre, il prezzo è ancora scarsamente remunerativo.

Porro di CerverePorro di Cervere

Tecnica di coltivazione

Il porro, coltivato a pieno campo su grandi superfici di terreno, deve essere considerato una coltura di rinnovo come il mais e, di conseguenza, deve seguire un cereale tipo grano, orzo, segale, avena. A livello di orto famigliare invece, il porro può essere coltivato sul terreno che l’anno precedente ha ospitato la patata, il pomodoro, il peperone, il cetriolo, lo zucchino e la lattuga. Al fine di evitare lo sviluppo di malattie crittogamiche o di fisiopatie varie ed una produzione scarsa e scadente la coltura non va ristoppiata, cioè non va ripetuta per alcuni anni nello stesso terreno. Concimazione Il porro esige una concimazione razionale, che deve essere effettuata impiegando dei fertilizzanti organici e minerali. Una produzione di 100 Kg. di porri, che si ottiene con una superficie di 35 - 40 mq., assorbe ed asporta dal terreno i seguenti elementi fertilizzanti: Azoto 335 g., Anidride fosforica G. 200, Ossido di potassio g. 400, Ossido di calcio g. 200, Ossido di magnesio g. 100. Pertanto su un terreno dotato di media fertilità, si consiglia di distribuire i seguenti concimi: prima dell’aratura o vangatura del terreno letame bovino ben maturato q. 130 - 150 per giornata piemontese, pari a Kg. 350 - 400 per 100 mq.; dopo l’aratura o prima del trapianto - concime complesso 12-6-18S + 2MG Kg. 250-270 per giornata pari a Kg. 6,5-7 mer 100 mq.; dopo il trapianto, prima della rincalzatura, Nitrato di calcio 15/16 Kg. 50 per giornata pari a q. 1.200 per mq.. Nei terreni acidi cioè con pH inferiore a 6, è opportuno distribuire 50 g. di calce idrata per mq. prima della lavorazione del terreno. Semina e trapianto L’epoca ottimale della semina e del trapianto varia a seconda del periodo di raccolta del prodotto. Si semina nel mese di gennaio per la raccolta in piena estate; nel mese di marzo per la raccolta autunno - invernale; nei mesi di maggio - giugno per la raccolta a fine inverno dell’anno successivo. La semina in semenzaio sotto serra riscaldata nel mese di gennaio, sotto serra normale nei mesi di febbraio - marzo, aprile all’aperto nei mesi di maggio - giugno. In un grammo sono contenuti mediamente 750 semi. La germinabilità del seme dura solo due anni e la nascita delle piantine avviene 15 - 20 giorni dopo la semina. La profondità di semina non deve superare il mezzo cm.. Nell’interno della serra la temperatura del semenzaio va mantenuta costante e le irrigazioni devono essere frequenti ma non troppo abbondanti. il trapianto all’aperto va eseguito quando le piantine hanno raggiunto un buon sviluppo della radice. Praticamente per i trapianti da effettuare nel mese di maggio il diametro delle piantine alla base della radice deve risultare pari a 3 -3,5 mm.; per i trapianti da effettuare nel mese di giugno il diametro deve raggiungere i 5 mm. e per i trapianti del mese di luglio agosto deve essere 6 - 7 mm.. Il trapianto si effettua entro solchetti profondi 12 - 15 cm. e distanti 35 - 40 cm. fra di loro e con le piantine disposte a 8 -10 cm. una dall’altra. La profondità di trapianto non deve superare i 15 cm.. Trapiantando ad eccessiva profondità si riduce sensibilmente la resa alla raccolta. Subito dopo il trapianto si rende indispensabile una razionale irrigazione. Pratiche colturali Dopo il trapianto devono essere eseguite delle ripetute irrigazioni al fine di evitare un arresto della vegetazione. Quando la pianta ha raggiunto un buon sviluppo è opportuno eseguire alcune sarchiature leggere tendenti ad eliminare le erbe infestanti ed a rompere la crosta del terreno. Al fine di stimolare lo sviluppo delle piantine dopo una irrigazione si distribuisce il nitrato di calcio e si rincalza leggermente.

Produzione

In base all’epoca della semina e del trapianto la raccolta può essere effettuata nel mese di agosto per le semine di gennaio, nel mese di novembre per le semine di marzo-aprile, nel mese di febbraio, marzo e aprile per le semine di maggio - giugno. Nella nostra provincia la raccolta più consistente si effettua nel periodo autunnale. E’ opportuno rammentare che qualunque sia l’epoca della semina e del trapianto la raccolta deve essere effettuata sei mesi dopo la semina. La produzione media unitaria si aggira sui 300 q. per Ha corrispondenti a 115-120 q. per giornata, pari a 300 kg. per 100 mq. di superficie.
Il porro raccolto in autunno può essere facilmente conservato durante il periodo invernale mantenendolo riparato dal freddo in un ambiente buio e chiuso, oppure legato a mazzi e coperto con uno strato di 15 - 20 cm. di sabbia fresca sotto serra, oppure dentro fosse all’aperto protette da uno strato di foglie secche o di paglia. Per chi non dispone di orto o giardino può conservare i porri in un contenitore chiuso in modo che il prodotto non sia esposto alla luce (ad esempio un sacco nero), anche all’esterno sul balcone di casa.

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