Fagiolo Rosso di Lucca o Rosso Lucchese
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà della Toscana

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Toscana
Zona di produzione: Piana di Lucca, in particolare nei comuni di Lucca e Capannori

Il fagiolo Rosso di Lucca veniva prodotto nelle aree più fertili della Piana in terreni di medio impasto, tendente al sabbioso e, in particolare, a Lucca e Capannori nei terreni vicini ai corsi d’acqua, dove veniva coltivato in consociazione con il mais.
Non si sa come sia stato introdotto in Lucchesia, ma le prime notizie della sua coltivazione risalgono all’Ottocento; può considerarsi unico, in quanto non esistono fagioli simili in altre zone d’Italia.
Il crescente interesse dei consumatori verso le tipiche minestre lucchesi ha determinato la riscoperta del fagiolo Rosso di Lucca la cui produzione era rimasta relegata a pochi hobbisti e destinata quasi esclusivamente all’autoconsumo. Gli alti costi dei metodi di coltivazione tradizionali, caratterizzati da scarsi apporti di meccanizzazione, ne avevano disincentivato la produzione; in questi ultimi anni è stata ripresa grazie a un attento lavoro di cernita e selezione che ha consentito di riportare il seme relativamente in purezza e di valorizzare il lavoro di un numero imprecisato di hobbisti, perlopiù pensionati, che hanno consentito il mantenimento dell’ecotipo.
La tecnica colturale non ha subito grosse variazioni negli anni tanto da far assumere alla produzione un carattere altamente artigianale.

Fagiolo Rosso di Lucca Fagiolo Rosso di Lucca

Caratteristiche

Pianta a crescita determinata (50-60 cm) e a maturazione leggermente scalare (un po’ meno rispetto allo Scritto di Lucca). Presenta foglie di colore verde tendenzialmente scuro; il baccello inizialmente è verde variamente screziato di rosso e, a maturazione, assume una colorazione crema non uniforme con screziature rosse; raggiunge lunghezza di 13-14 cm e larghezza di 1 cm. Il seme è
di 1-1,5 x 0,7-0,9 cm, ha forma ellittica tendenzialmente stretta e colore rosso con striature dal granata scuro al nero.

Fagiolo Rosso di Lucca Fagiolo Rosso di Lucca (foto "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA)

Tecnica di coltivazione

Il seme viene riprodotto direttamente in azienda dal produttore e, attualmente, si presenta con un minimo grado di inquinamento; generalmente viene selezionata la porzione di appezzamento da cui si ricaverà il seme. Per la produzione viene effettuata una leggera aratura (25-30 cm) seguita da una erpicatura per effettuare la somministrazione del fertilizzante. La fertilizzazione viene generalmente effettuata con prodotti organici o organo-minerali utilizzando concimi a più alto titolo di fosforo e potassio integrati con modeste quantità di concimi azotati (circa 50 unità di azoto, 70 di fosforo e 70 di potassio). La semina avviene nei mesi di maggio-giugno con sesti di impianto di circa 5 cm sulla fila e 50 cm tra le file. Raramente si effettuano interventi di difesa. L’irrigazione si effettua solo in caso di necessità.
La raccolta si fa a mano o con mezzi meccanici a partire dal mese di agosto fino ai primi di settembre; il prodotto viene commercializzato quasi esclusivamente secco.
Nella raccolta meccanica le piante vengono sfalciate e poste a seccare in andane, poi si effettua la battitura con una trebbia opportunamente modificata che è in grado di separare il seme dai baccelli. Il prodotto viene quindi portato in azienda dove avviene la selezione: in un primo tempo viene vagliato tramite un vaglio meccanico a vibrazione; poi viene posto in sacchi di plastica tipo rafia e portato a effettuare la refrigerazione per la conservazione. Il prodotto refrigerato viene vagliato una seconda volta tramite vaglio meccanico a vibrazione e selezionato a mano su banco dotato di nastro alimentare meccanico.

Produzione

La produzione del prodotto secco dipende molto dall’andamento stagionale e mediamente è di circa 8-10 q.li/ha; solo in condizioni ottimali si può arrivare a 15 q.li/ha.
Da 50 a 60 q.li all’anno, la parte maggior parte dei quali è prodotta attualmente da tre aziende che effettuano la raccolta meccanica del prodotto e lo commercializzano secco.

Uso in cucina

Particolarmente adatto, data la consistenza dell’epidermide, per la preparazione di zuppe vegetali, dove si deve sentire in bocca ogni ingrediente. Ottimo come accompagnamento a piatti dai sapori robusti come per esempio, lo Spezzatino di Cervo con fagiolo Rosso di Lucca accompagnato a polenta di Granturco otto file.
A condimento delle zuppe si suggerisce di usare un filo d’olio molto fruttato, amaro e piccante.
Ai piatti suggeriti si potrebbe abbinare un vino rosso di buona struttura quale un Rosso di Montalcino o un Chianti Classico.

Da "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA
Schede di presentazione delle varietà locali di fagioli
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini

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