Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà della Toscana

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Toscana
Zona di produzione: si produce in Versilia a Pietrasanta e Camaionre e, in misura minore, nella Piana di Lucca

Lo Schiaccione è un fagiolo coltivato sin dall’antichità. Secondo gli intervistati proverrebbe dal Veneto e sarebbe conosciuto come Piattella veneta; in particolare, uno dei nostri intervistati ricorda che già il nonno lo coltivava almeno dalla fine dell’Ottocento. Veniva e tuttora viene prodotto nelle aree più fertili della Piana di Lucca in terreni freschi, di medio impasto tendente al sabbioso.
Come buona parte dei fagioli lucchesi, anche questo veniva coltivato in consociazione col mais: veniva seminato fra una pianta e l’altra di mais e in breve tempo i fusti volubili si arrampicavano agli stocchi del mais fino a raggiungerne le infiorescenze maschili. Veniva commercializzato anche fuori provincia e, in particolare, a Firenze dove è sempre stato particolarmente apprezzato.
Nelle aziende della Versilia passavano i cosiddetti “fagiolai” ad acquistare il prodotto che poi distribuivano nelle province limitrofe: Firenze, Pistoia, Pisa e Livorno.

Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta (foto www.madeinlucca.it)

Caratteristiche

Pianta a crescita indeterminata e maturazione scalare; è un rampicante non troppo vigoroso, molto versatile nei confronti del terreno e dell’esposizione. Le foglie sono verdi; il baccello a maturazione si presenta di colore verde (giallo a pieno sviluppo del seme) con, talvolta, screziature violacee che divengono rosse a pieno sviluppo del seme; raggiunge mediamente una lunghezza di 14-16 cm e una larghezza di 1-1,5 cm. Il seme è appiattito, ha dimensioni di 2-2,5 x 1- 1,5 cm, forma ellittica tendenzialmente reniforme e colore bianco.

Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta (foto "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA)

Tecnica di coltivazione

Il seme viene spesso riprodotto direttamente in azienda dal produttore. Si può ricorrere sia alla semina che al trapianto; si effettua un’aratura leggera (25-30 cm) seguita da un’erpicatura con la quale si effettua l’interramento del fertilizzante (generalmente prodotti organici o organo-minerali) utilizzando concimi a più alto titolo di fosforo e potassio integrati con modeste quantità di concimi azotati. In coltura protetta si effettua il trapianto precocemente (fra la metà di febbraio e la metà di marzo), mentre in piena aria la semina avviene nei mesi di maggio-giugno.
Sesti di impianto sono: nel caso di fila binata, le distanze sulla fila sono di circa 40 cm, di 1 metro fra una bina e l’altra e di 50-60 cm fra le file della bina; nel caso di fila singola, sono di 40 cm sulla fila e 1 metro fra le file.
I semi o le piantine per il trapianto si collocano in piccole buche, disponendo 2-3 piante per ogni buca. Raramente si effettuano interventi di difesa. Le irrigazioni vengono effettuate regolarmente senza eccedere nelle quantità di acqua. La raccolta viene effettata a mano e sono necessari da 6 a 8 passaggi per completarla.

Produzione

Il fagiolo Schiaccione è molto produttivo, anche se soggetto a produzioni incostanti; nelle migliori condizioni ambientali si possono ottenere anche 90-100 q.li/ha di prodotto fresco.
Da 600 a 700 q.li all’anno di prodotto fresco. Lo Schiaccione viene commercializzato esclusivamente come prodotto fresco e consumato durante la stagione di raccolta che, con le semine scalari e la coltivazione in serra, va da aprile fino a tutto novembre.

Uso in cucina

Si suggerisce di servirlo semplicemente lessato e condito con olio extravergine d’oliva, preparazione in cui ci si può sbizzarrire negli abbinamenti con oli dotati di caratteristiche diverse. Oppure si consiglia di utilizzarlo in sughi stufati in accompagnamento a carni saporite (insaccati da cottura). È interessante proporlo nelle zuppe di pesce, per esempio, la Zuppa di pesce povero con fagiolo Schiaccione di Pietrasanta.
Particolarmente buono se lessato e accompagnato da oli con fruttati medio-bassi con moderate caratteristiche di amaro e piccante, atti a far esprimere al massimo la fragranza e gli aromi di questo fagiolo bianco. Ai piatti suggeriti si potrebbe abbinare un vino bianco barriccato.

Da "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA
Schede di presentazione delle varietà locali di fagioli
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini

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