Aglio Rosso di Sulmona
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà dell'Abruzzo

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Abruzzo
Zona di produzione: Comuni di Anversa degli Abruzzi, Bugnara, Corfinio, Introdacqua, Pacentro, Pettorano sul Gizio, Popoli, Pratola Peligna, Prezza, Raiano, Sulmona, Roccacasale, Vittorito.

Aglio Rosso di Sulmona (foto www.agliorossodisulmona.org)

L’aglio Rosso di Sulmona è un ecotipo coltivato da secoli in Abruzzo (Valle Peligna – provincia di L’Aquila – il cui maggiore centro è Sulmona).

Caratteristiche

L’ultima tunica protettiva del bulbillo è rossa, di tonalità accesa e ben marcata, mentre le tuniche esterne sono bianche. Sul mercato la qualità extra del Rosso è compresa fra i 55 ed i 70 mm di diametro, notevolmente al di sopra dei 45 mm delle norme comuni di qualità per la commercializzazione e l’esportazione (Reg. CEE n. 2288/97). La testa è ben serrata, non ha bulbilli extra-tunicati, è composta nella corono esterna da 8-10 bulbilli di grande dimensione e 3-4 più piccoli, interni (animelle).

Scapo fiorale di Aglio Rosso di Sulmona (foto www.agliorossodisulmona.org)

Tecnica di coltivazione

Tradizionalmente, la preparazione dei terreni di medio-impasto o tendenzialmente argillosi prevede, dopo la raccolta del cereale vernino, che costituisce nei nostri ambienti la precessione più frequente, ’asportazione della paglia e un’aratura alla profondità di circa 0.40 m. Generalmente, non si interra letame perché può favorire lo sviluppo di malattie fungine od essere dannoso in fase di conservazione dei bulbi. La zollosità grossolana lasciata dall’aratura è ridotta con estirpature e successive erpicature via via più leggere al fine di non rovinare lo strato strutturato superficiale. Il tempo a disposizione per eseguire i lavori complementari e la loro tempestività dipendono ovviamente dall’epoca d’impianto.
L’aglio, essendo una pianta sessualmente sterile, non è in grado di produrre seme vitale, per cui viene moltiplicato per via vegetativa (bulbilli detti impropriamente “semi”). Secondo Messiaen (1974), il Rosso di Sulmona appartiene al gruppo delle varietà a bulbo di media grandezza; formano scapo fiorale; dormienza da media a forte; colorazione molto variabile: tuniche dal bianco al malva; bulbilli dal bianco avorio al porpora, talvolta striati bianco/rosso.
I bulbi devono essere separati nei bulbilli che li costituiscono solo poco prima dell’impianto in quanto i singoli bulbilli si conservano male. La separazione detta “sgranatura” o “spicchiatura” si esegue a mano o a macchina.
La sgranatura a mano permette di eliminare man mano i bulbilli con caratteristiche indesiderabili quali dimensioni insufficienti, marcescenze e lesioni, ma, essendo molto lenta e costosa per l’alta richiesta di manodopera, è di fatto impiegata solo per piccole superfici di aziende a carattere familiare.
La sgranatura meccanica è effettuata con macchine semplici che possono presentare diversi tipi di organi sgranatori (piastra oscillante, tronchi di cono, martelletti, doppio nastro), generalmente gommati al fine di evitare lesioni ai bulbilli. Alla sgranatrice sono spesso applicati crivelli oscillanti, cilindri rotanti e ventilatori per ottenere un prodotto pulito e calibrato in 3-4 classi.
Il piantamento è eseguito a mano o a macchina.
L’impianto manuale si esegue aprendo prima i solchi con un vomere e poi deponendo gli spicchi sul fondo del solco, avendo cura di posizionarli con l’apice rivolto verso l’alto al fine di favorire la rapida emergenza del germoglio e una ridotta percentuale di bulbi deformati.
Se gli spicchi sono deposti orizzontalmente non si hanno decurtazioni produttive, mentre se l’apice è rivolto verso il basso l’emergenza viene ritardata, le piante sono stentate e la quasi totalità dei bulbi prodotti è deformata. Distanza d'impianto: da 30 a 50 cm tra le file, e 12-15 cm lungo la fila. Secondo le dimensioni dei bulbilli e la densità di impianto per un ettaro occorrono 0.5-1.1 tonnellate di bulbi.
Il piantamento si effettua da metà novembre a fine dicembre, ma ci si può spingere fino a fine gennaio, con una progressiva riduzione delle produzioni.
L’azoto, in generale, determina un aumento del vigore vegetativo delle piante con lo sviluppo precoce e ampio dell’apparato fogliare, premessa indispensabile per l’ottenimento di elevate produzioni. Una eccessiva disponibilità di questo elemento nel terreno ritarda la bulbificazione e nella parte finale del ciclo ritarda la maturazione dei bulbi e ne diminuisce la conservabilità. Con carenza di azoto, invece, le foglie si accrescono molto più lentamente, assumono una colorazione verde chiaro e un portamento più eretto, hanno senescenza più rapida ed, infine, la bulbificazione viene accelerata.
La carenza di fosforo e di potassio provoca un accrescimento stentato, foglie più rapidamente senescenti, ritardo di maturazione, formazione di bulbi con tuniche esterne poco appressate e coprenti, con basso residuo secco e scarsamente conservabili.
La disponibilità di zolfo nel terreno favorisce la sintesi dei composti solforati responsabili del caratteristico sapore ed aroma dell’aglio, anche se sembra che sull’assorbimento dello zolfo esista un effetto depressivo degli ioni ammonio e cloro che pertanto tendono a dolcificare i bulbi.
Nell’aglio la concimazione organica non è consigliata perché aumenta lasensibilità dei bulbi ai diversi agenti del marciume e provoca perturbazionisull’alimentazione azotata soprattutto nella fase finale del ciclo con ritardo di maturazione e peggioramento della conservabilità.

La dose standard massima ammissibile:
- 120 kg/ha di azoto;
- 50 kg/ha di P2O5;
- 90 kg/ha di K2O.

Nella zona di produzione, le piogge che cadono nel periodo autunnale, invernale e primaverile sono generalmente sufficienti a soddisfare la maggior parte delle esigenze idriche della coltura (che nei nostri ambienti si stimano mediamente in 1'500 – 2'500 mc/ha).
Durante la fase di ingrossamento del bulbo, che si verifica durante il periodo primaverile (maggio-giugno), possono esser necessari (secondo l’ambiente di coltivazione e l’andamento stagionale) 2-3 interventi irrigui con singoli volumi d’adacquamento di circa 300-400 mc/ha. Non irrigare in prossimità della raccolta.

Produzione

L’aglio è generalmente pronto per essere raccolto quando le foglie sono gialle o secche nel loro terzo superiore e iniziano a piegarsi sul terreno. Se si raccoglie troppo precocemente le tuniche si seccano male, mentre se si ritarda i bulbi sono spesso invasi da organismi saprofiti che conferiscono loro un colore nerastro.
Si raccoglie a fine giugno-inizi luglio. Nell’ambito della categoria – agli a lunga conservazione – matura con 15-20 giorni di anticipo rispetto agli altri ecotipi italiani.
L'essiccazione rappresenta la ''chiave di volta'' per la conservazione e per la prevenzione delle alterazioni dell'aglio. Essa viene effettuata in campo disponendo il prodotto in andane, lasciandolo essiccare al sole per 10-15 giorni a seconda delle condizioni climatiche prevalenti.
Una essiccazione incompleta o prolungata nel tempo a causa della pioggia, determina un aumento dei marciumi causati da funghi patogeni. Inoltre si evidenziano imbrunimenti e imbrattamenti delle tuniche.
La essiccazione può essere completata, dopo la raccolta del prodotto da terra, all'interno delle cassette lasciate stazionare per qualche tempo sotto tettoie.
Anche in assenza di frigoconservazione il prodotto può essere conservato fino a marzo-aprile, mantenendo inalterata la testa serrata, soda e compatta, nonchè l’aroma piccante. Scarsa è anche l’attitudine al pregermogliamento. E’ l’unico ecotipo italiano nel quale il processo di emissione degli scapi fiorali avviene regolarmente tutti gli anni. A metà-fine maggio lo scapo viene asportato per consentire l’accrescimento del bulbo. Viene commercializzato sia allo stato fresco – somiglia a piccoli asparagi con un gradevole e delicato sapore di aglio – sia trasformato in sotto’olio, interi o in pasta.
Lo scapo fiorale rappresenta una non indifferente integrazione di reddito della coltura. L'elevato contenuto in principi attivi conferisce al prodotto aroma e sapore particolarmente piccanti.
I componenti solforati (diallil-solfuro e diallil-disolfuro) sono anche responsabili delle proprietà farmacologiche dell’aglio per cui, oltre all’uso culinario, l’ecotipo può trovare impiego per l’estrazione degli olii essenziali utilizzati in erboristeria e nella farmaceutica.

Aglio Rosso di Sulmona
(foto Di Marica Massaro - Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50518727)