Fagiolo Scritto di Lucca o Scrittino di Lucca
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà della Toscana

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Toscana
Zona di produzione: Piana di Lucca, nei comuni di Lucca, Capannori, Porcari, Altopascio e Montecarlo

Lo Scritto di Lucca, così come altre varietà locali più conosciute come il Rosso di Lucca e, soprattutto, il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio, veniva coltivato nelle aree più fertili della Piana di Lucca in terreni di medio impasto tendente al sabbioso, in consociazione con il mais.
Il crescente interesse dei consumatori verso le tipiche minestre lucchesi (a base di passati di fagioli) ha determinato la riscoperta di questo fagiolo la cui produzione era praticamente rimasta relegata a pochi hobbisti e destinata quasi esclusivamente all’autoconsumo. Infatti gli alti costi di questa coltura, ancora effettuata secondo i metodi tradizionali e con scarsi apporti di meccanizzazione, ne avevano disincentivato la produzione.
In questi ultimi anni un attento lavoro di cernita e selezione, operato in particolare da due aziende, ha consentito di riportare relativamente in purezza il seme e di valorizzare il lavoro di un numero imprecisato di hobbisti, perlopiù pensionati, che hanno consentito il mantenimento dell’ecotipo.
La storia dello Scritto di Lucca è collegata a quella del Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio e del Rosso di Lucca, dei quali lo Scritto sembra aver fatto proprie le doti (tegumento delicato come il Cannellino, consistenza e sapore deciso come il Rosso). La tecnica colturale non ha subito grosse variazioni negli anni tanto da far assumere alla coltura un carattere altamente artigianale.

Fagiolo Scritto di Lucca Fagiolo Scritto di Lucca

Caratteristiche

Pianta a crescita determinata (50-60 cm) e a maturazione scalare. Le foglie sono di colore verde medio; il baccello, inizialmente di colore verde, a maturazione si presenta di colore biancastro con striature rossastre e raggiunge mediamente una lunghezza di 12-13 cm e larghezza di 1 cm. Il seme è di 1,5 x 0,6-0,8 cm circa, ha forma ellittica sia in sezione longitudinale che trasversale e colorazione principale ‘camoscio’ con striature di color vinaccia.

Fagiolo Scritto di Lucca Fagiolo Scritto di Lucca (foto "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA)

Tecnica di coltivazione

Il seme è riprodotto direttamente in azienda dal produttore e, attualmente, si presenta con un minimo grado di inquinamento; generalmente viene selezionata la porzione di appezzamento da cui si ricaverà il seme. Viene effettuata una leggera aratura (25-30 cm) seguita da una erpicatura con la quale si somministra il fertilizzante. La fertilizzazione viene generalmente effettuata con prodotti organici o organo-minerali utilizzando concimi a più alto titolo di fosforo e potassio integrati con modeste quantità di concimi azotati (circa 50 unità di azoto, 70 di fosforo e 70 di potassio).
La semina avviene nei mesi di maggio-giugno con sesti di impianto che variano da 5 cm sulla fila e 75 cm tra le file (prodotto fresco) a 5 cm per 50 cm (prodotto secco). Raramente si effettuano interventi di difesa. Vengono effettuate solo irrigazioni di soccorso. La raccolta viene compiuta a mano per il prodotto fresco, mentre è meccanizzata per il prodotto secco e va dal mese di luglio fino a settembre inoltrato, a seconda di quando è stata effettuata la semina. Il prodotto raccolto viene selezionato in azienda e, quello secco, viene vagliato su banco con l’ausilio di un nastro alimentare meccanico.

Produzione

La produzione dipende molto dall’andamento stagionale e mediamente è di circa 40-50 q.li/ha per il prodotto fresco, mentre nel caso di quello secco è sempre inferiore ai 10 q.li/ha.
Prodotto fresco: viene colta manualmente l’intera pianta e per la raccolta completa di un appezzamento sono necessari 2-3 passaggi; in seguito, nei locali dell’azienda, i baccelli vengono separati dai residui
vegetali e poi collocati in casse di plastica forate.
Prodotto secco: le piante vengono sfalciate e poste a seccare in andane; successivamente si effettua la battitura con una trebbia opportunamente modificata che è in grado di separare il seme dai baccelli. Il prodotto viene quindi portato in azienda dove avviene la selezione: in un primo tempo viene vagliato tramite un vaglio meccanico a vibrazione; poi viene posto in sacchi di plastica tipo rafia e refrigerato per la conservazione. I fagioli refrigerati vengono vagliati una seconda volta con il vaglio meccanico e selezionati a mano su banco dotato di nastro alimentare meccanico.

Uso in cucina

Si suggerisce di proporlo come contorno semplicemente lessato, accompagnato da aromi robusti (aglio crudo, salvia fresca) o passato insaporito con erbe aromatiche e altri ortaggi, come nella Crema di fagiolo Scritto di Lucca aromatizzato con lardo e salvia. Per consumare questo fagiolo lessato, ma senza l’aggiunta di aromi, si consiglia l’abbinamento con un olio mediamente fruttato con sfumature di erbaceo, toni di amaro e piccante non troppo intensi. Ottimo l’abbinamento con un vino rosso quale il Merlot.

Da "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA
Schede di presentazione delle varietà locali di fagioli
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini

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