Fagiola Garfagnina
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà della Toscana

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Toscana
Zona di produzione: coltivata prevalentemente nell'Alta Garfagnana (Lucca)

La Fagiola garfagnina è conosciuta fin dall’antichità ed è uno dei pochi fagioli della zona da consumare freschi, abbinato con cotechino e altri piatti a base di maiale, altro alimento essenziale per l’alimentazione delle popolazioni della vallata.
Questo legume ha una notevole affinità, da un punto di vista morfologico, con il fagiolo Bianco di Spagna o Corona, benché se ne differenzi in modo sensibile dal punto di vista organolettico.
Questa somiglianza ha fatto sorgere, nel tempo, una certa confusione fra i produttori, confusione accentuata dalla notevole allogamia del legume che lo porta a incrociarsi con gli altri fagioli. È stato molto difficile riuscire a reperire la varietà locale non inquinata e, per il momento, siamo riusciti a isolarla in una sola azienda; infatti chi intendeva continuare a coltivarla, nelle annate difficili in cui non riusciva a riprodurre il seme, andava ad acquistarlo nelle ditte specializzate e, verosimilmente, acquistava in realtà sementi di Bianco di Spagna. Ciò ha fatto sì che alcuni nostri intervistati hanno finito per confondere le caratteristiche distintive della Fagiola garfagnina con quelle del Bianco di Spagna e attualmente si sta rischiando di perdere questo importante ecotipo. La delicatezza di epidermide e pasta della Fagiola garfagnina è assolutamente inconfondibile a confronto con la buccia spessa e la pasta farinosa del Bianco di Spagna, così come le note intense di dolce della Fagiola non sono paragonabili al sapore del Bianco di Spagna, tendente all’amaro.

Fagiola Garfagnina Fagiola Garfagnina

Caratteristiche

Pianta a crescita indeterminata, rampicante, abbastanza vigorosa, a maturazione scalare. Si è ben adattata in Garfagnana in quanto predilige microclimi freschi (comunque nelle prove effettuate si è dimostrata più resistente del suo testimone alle alte temperature!). Presenta foglie verdi, tendenzialmente scure; il baccello è di colore verde mentre la dimensione è di 14-15 cm di lunghezza e di 22,5 cm di larghezza.
Il seme è di grandi dimensioni (2-2,5 x 1,5 cm) e ha forma ovale, leggermente reniforme e schiacciata; la colorazione è bianca.

Fagiola Garfagnina Fagiola Garfagnina (foto "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA)

Tecnica di coltivazione

Il seme viene riprodotto direttamente in azienda dal produttore.
Per la produzione viene effettuata una leggera aratura (25-30 cm) seguita da una erpicatura per la somministrazione del fertilizzante, generalmente organico.
La semina avviene nel mese di maggio con sesti di impianto che variano da 2030 cm sulla fila e 1-1,5 m fra le file. Vengono effettuate irrigazioni in modo costante, ma non eccessivo.
La raccolta viene effettuata a mano dalla fine di luglio fino a settembre; il prodotto viene raccolto via via che matura. Il raccolto viene fatto seccare sull’aia al sole e, quindi, selezionato.

Produzione

La Fagiola garfagnina è discretamente produttiva e si possono raccogliere circa 40-50 q.li/ha di prodotto fresco.
La produzione attuale è limitata e si può stimare intorno ai 4-5 q.li. Al riguardo non si possono che ribadire le difficoltà di riconoscere la varietà locale, data la somiglianza morfologica col fagiolo Bianco di Spagna.

Uso in cucina

La Fagiola garfagnina è un fagiolo di dimensioni molto grandi che stupisce favorevolmente all’assaggio. La pasta morbida e l’epidermide quasi assente le conferiscono una notevole delicatezza che, unita ai profumi e ai sapori di notevole intensità e persistenza, alla presenza di aromi spiccati e di una sapidità e succulenza non indifferenti, la rendono molto interessante.
È risultata eccellente e utilizzabile in cucina in diversi modi, sia semplici che complessi, oltre all’abbinamento classico con carne di maiale.
Il valore dell’armonicità, molto elevato, conferma l’ottimo equilibrio delle caratteristiche di questo fagiolo.
È ottima come contorno a preparazioni bollite; infatti, avendo sapore dolciastro, può assecondare il tenue sapore di carni e pesci lessati, bilanciando le salse di accompagnamento, in genere acidule. Per il gusto molto dolce è interessante proporla lessata con scaglie di bottarga per contrasto o, per similitudine (lanciando una provocazione), lessarla e immergerla nel cioccolato fondente, o proporla in un piatto dolce/salato come, per esempio, il Baccalà alla griglia con Fagiola garfagnina al cacao e pinoli.
Consumato lesso, la maniera migliore per apprezzare questo fagiolo è quella di abbinarlo a un olio con fruttato intenso, alte sfumare di verde, amaro e piccante.
In questo modo si viene a creare un interessante contrasto dal quale la sua delicatezza e soavità viene esaltata con un risultato ottimo.
Sui piatti consigliati si potrebbe utilizzare un vino dai toni delicati, quale un Rosato.

Da "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA
Schede di presentazione delle varietà locali di fagioli
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini

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