Fagiolo Mascherino
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà della Toscana

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Toscana
Zona di produzione: coltivato in tutta la Garfagnana

Il Mascherino, di cui si parla anche nella Monografia agraria sul circondario di Castelnuovo Garfagnana del 1883 di Carlo De Stefani, è sempre stato uno dei prodotti più caratteristici della Garfagnana. Forse proveniente dalla zona di Casciana e Gramolazzo, è stato sempre coltivato in tutta la vallata, per affermarsi attualmente nei paesi vicini al capoluogo. Era coltivato, come tutti i fagioli della Garfagnana, nelle ghiare dei torrenti e dei fiumi e, in particolare, in quelle del Serchio, di proprietà comune. Chi intendeva lavorare questi terreni era solito segnarli con una croce sul suolo e mettere dei termini di pietra per indicarne il possesso; quindi li ripuliva per renderli lavorabili poi, dopo averli circondati con muretti di sassi, vi lasciava entrare l’acqua delle piene per rialzare il piano del terreno.
Si trattava di appezzamenti di pochi metri quadrati chiamati “fagiolaie”; venivano coltivati per anni fino a quando una piena non li rendeva inutilizzabili.
Il fagiolo Mascherino ha corso seri rischi di estinzione perché è poco produttivo; è stato recuperato alla produzione da circa cinque anni da un gruppo di appassionati legati ad associazioni di consumatori quali lo Slow Food.

Fagiolo Mascherino Fagiolo Mascherino (foto Alberto Toccafondi www.pinterest.co.uk/albex209/semi)

Caratteristiche

Pianta rampicante a crescita indeterminata, molto vigorosa e a maturazione scalare.
Le foglie sono di colore verde tendenzialmente chiaro; il baccello, piuttosto ricurvo, a maturazione si presenta di un colore che va dal bianco crema al giallo chiaro e raggiunge mediamente una lunghezza di 11-12 cm. Il seme è di piccole dimensioni (circa 1 x 0,8 cm), ha una forma che oscilla tra ovale e circolare e una tipica colorazione per metà bianca e per metà vinaccia scuro. Il Mascherino viene consumato sgranato secco.

Fagiolo Mascherino Fagiolo Mascherino (foto "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA)

Tecnica di coltivazione

Il seme viene riprodotto direttamente in azienda dal produttore. Viene effettuata una leggera aratura (25-30 cm) seguita da una erpicatura per la somministrazione del fertilizzante, generalmente organico.
La semina avviene nel mese di maggio, con sesti di impianto che variano da 20-30 cm sulla fila e 1-1,5 m fra le file. Le irrigazioni vengono effettuate in modo costante, ma non eccessivo. La raccolta viene compiuta a mano dall’inizio di luglio fino a settembre; il prodotto viene raccolto via via che matura, poi viene fatto seccare sull’aia al sole e quindi selezionato.

Produzione

Il Mascherino è discretamente produttivo: si possono raccogliere circa 20 q.li/ha di prodotto fresco.
La produzione attuale è limitata e può essere stimata intorno ai 4-5 q.li, prodotti in prevalenza in alcuni orti familiari.

Uso in cucina

Ottimo stufato, per la capacità di sposarsi con altri ingredienti, quali ortaggi (porro, cipolla) o affettati (prosciutto cotto, lardo). Per il sapore completo e l’aspetto piacevole si presta anche a essere consumato lessato o come condimentoper primi piatti in abbinamento con purea di ortaggi come cavolfiore o broccoli lasciandolo intero, come nei Tacconi di farina integrale su purea di cavolfiore e fagiolo Mascherino aromatizzato con bacon.
Un olio delicato con tendenza al dolce è particolar mente indicato per accompagnare questo fagiolo in modo da esaltarne la personalità e le notevoli qualità aromatiche.
A queste preparazioni si potrebbe abbinare un vino bianco brillante e profumato quale un Verduzzo.

Da "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA
Schede di presentazione delle varietà locali di fagioli
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini

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