Fagiolo Malato o di San Giuseppe
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà della Toscana

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Toscana
Zona di produzione: quasi scomparso, se ne conservano modeste qantità in alcuni orti di famiglia nella piana di Lucca e, in particolare, nei comuni di Lucca e Capannori.
Sinonimi: fagiolo malatino, fagiolo Verdone, fagiolo Giallino

Il fagiolo Malato ha origini incerte; fino agli anni sessanta veniva coltivato in modo abbastanza diffuso in tutta la Lucchesia, data la discreta produttività, in terreni di medio impasto tendenti al sabbioso.
Veniva coltivato in consociazione col mais allo scopo di utilizzare al meglio lo scarso terreno a disposizione e per fornirgli, al contempo, un ambiente fresco e riparato. In passato era molto utilizzato in quanto si presenta piuttosto precoce e resistente ai ritorni di freddo e alla siccità; veniva, quindi, messo in coltura precocemente ed era il primo a essere disponibile per la mensa.
È sempre stato destinato prevalentemente all’autoconsumo e utilizzato in tutte le preparazioni della cucina povera, in particolare, data la consistenza della pasta e l’intenso sapore, come base per le minestre di verdura (passati).
In passato veniva consumato anche come fagiolino verde ‘mangiatutto’.
Il Malato è molto simile al Giallorino della Garfagnana tanto che, secondo alcuni, si tratterebbe della stessa varietà; in realtà il nostro lavoro ha evidenziato differenze sensibili sia nel comportamento agronomico, sia dal punto di vista organolettico.

Fagiolo Malato o di San Giuseppe Fagiolo Malato o di San Giuseppe

Caratteristiche

Pianta a crescita determinata (40-45 cm), a maturazione scalare. Le foglie sono di colore verde tendenzialmente chiaro; il baccello, inizialmente verde, a maturazione si presenta giallognolo e raggiunge mediamente lunghezza di 10-12 cm e larghezza di 1 cm. Il seme è di 1,5-2 x 0,5-1 cm, ha forma ellittica leggermente reniforme e colorazione crema verdastro con aureola di colore rosso granato.

Fagiolo Malato o di San Giuseppe Fagiolo Malato o di San Giuseppe (foto "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA)

Tecnica di coltivazione

Il seme viene riprodotto direttamente dai coltivatori; attualmente la produzione avviene quasi esclusivamente per autoconsumo negli orti familiari.
Viene effettuata una leggera aratura (25-30 cm), seguita da un’erpicatura per effettuare la somministrazione del fertilizzante, generalmente con prodotti organici o, raramente, con l’ausilio di concimi chimici a basso titolo di azoto.
La semina avviene da maggio ad agosto. Generalmente il seme viene disposto in postarelle (2-3 semi) ogni 20-30 cm. Raramente si effettuano interventi di difesa.
Generalmente viene irrigato per scorrimento, dopo aver effettuato una leggera sarchiatura e rincalzatura. La raccolta viene compiuta a mano, cogliendo l’intera pianta, e va dalla fine di luglio (prodotto fresco) fino a settembre inoltrato per la granella.

Produzione

Il prodotto raccolto viene selezionato in azienda. La produzione dipende molto dall’andamento stagionale e mediamente è di circa 30/40 q.li/ha di prodotto fresco.
I quantitativi prodotti sono veramente modesti tanto che, se non fosse per l’ottima qualità e per il fatto che è custodito gelosamente negli orti di famiglia, sarebbe certamente già andato perduto; la produzione attuale, difficilmente stimabile, dovrebbe essere di poche decine di chili.

Uso in cucina

Può essere proposto come contorno, semplicemente lessato, o come antipasto, abbinandolo a pesce delicato (gamberetti, totani, seppioline ecc.) aromatizzato con erbette fresche e associato a pomodoro fresco saltato come, per esempio, nell’Insalata di fagiolo Malato con trilogia di mare saltato con pomodoro fresco in concassé.
Data l’elevata intensità e persistenza aromatica e l’armonicità di questo fagiolo, si consiglia, per goderne appieno il gusto, l’uso lessato, abbinandolo con un olio dolce e con fruttato non troppo intenso, come alcuni oli tipici lucchesi.
A questi piatti si potrebbe abbinare un vino bianco ricco di profumi, per esempio un Vermentino di Luni.

Da "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA
Schede di presentazione delle varietà locali di fagioli
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini

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